Ресторанный соус за 15 минут: шеф-повар раскрыл секрет кабачковой пасты, которая вкуснее икры

Кабачки — одни из самых доступных летних овощей. Но многие хозяйки годами готовят из них одно и то же: икру, оладьи или рагу. А ведь из кабачков можно сделать нежнейшую пасту, которая по вкусу напоминает дорогой ресторанный соус. Она хороша и как самостоятельное блюдо, и как добавка к пасте, рису или мясу. Главный секрет — правильный выбор главного ингредиента. Об этом рассказывает REGIONS шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков.

Почему важно срезать кабачки молодыми

Для кабачковой пасты подходят только молодые кабачки — плоды длиной 15–20 см с тонкой, нежной кожицей, которая легко протыкается ногтем. В них еще не успели сформироваться крупные семена, а мякоть остается сочной и мягкой. Если взять переросший кабачок (30–40 см и больше), внутри окажутся жесткие волокна и твердые семена, кожица станет толстой и грубой, а мякоть — водянистой и рыхлой. У переросших кабачков совершенно другой вкус: они менее сладкие, иногда с горчинкой. Для пасты это не годится. Консистенция получится не воздушной и однородной, а волокнистой и неприятной на вкус. Правило номер один: срывайте кабачки вовремя, пока они молодые и нежные. Идеальный вариант — собирать их каждые 2–3 дня.

Классический рецепт кабачковой пасты

Ингредиенты: 800 г молодых кабачков, 1 шт. лука, 1 шт. моркови, 3–4 зубчика чеснока, 100 мл сливок 20%, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, перец по вкусу, 50 г пармезана (по желанию).

Приготовление: кабачки вымыть, кончики срезать. Нарезать кубиками, лук и морковь мелко порубить. На разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить лук и морковь до мягкости (3–4 минуты). Добавить кабачки и жарить на среднем огне 10–12 минут, пока овощи не станут мягкими и не начнут золотиться. Добавить измельченный чеснок, соль, перец, готовить еще 2 минуты. Переложить в блендер, добавить сливки, измельчить до однородной массы. Попробовать, отрегулировать по вкусу. При подаче посыпать пармезаном.

Быстрый рецепт на каждый день

Ингредиенты: 400 г молодых кабачков, 50 г сливочного масла, 50 г твердого сыра, соль, перец, лимонный сок по вкусу.

Приготовление: кабачки нарезать тонкими кружочками. Растопить масло, обжарить кабачки 5–7 минут на среднем огне. Переложить в блендер, добавить сыр, соль, перец, ложку лимонного сока. Взбить до однородности. Паста готовится за 15 минут.

Рецепт на зиму

Ингредиенты: 1,5 кг молодых кабачков, 300 г лука, 200 г моркови, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка уксуса 9%, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, 100 мл растительного масла.

Приготовление: кабачки, лук и морковь нарезать. Обжарить лук и морковь до мягкости (5 минут). Добавить кабачки, тушить под крышкой 20–25 минут. Добавить томатную пасту, сахар, соль, чеснок, тушить еще 5 минут. Измельчить блендером до однородности. Вернуть на огонь, довести до кипения, добавить уксус, проварить 2–3 минуты. Разложить по стерилизованным банкам, закатать.

С чем подавать

Кабачковая паста универсальна: с пастой, рисом, мясом, на хлеб, как крем-суп (разбавить бульоном), с рыбой.

Советы шеф-повара

• Не пережаривайте кабачки — как только стали мягкими, снимайте.
• Не добавляйте много жидкости — молодые кабачки сочные сами по себе.
• Используйте качественное масло.
• Не жалейте чеснока и специй.
• Пробуйте на ходу, регулируйте соль и кислоту.
• Экспериментируйте с добавками: грибы, кедровые орешки, мята вместо базилика.