Самый сок: как в Подмосковье производят натуральные напитки

Крестьянско-фермерское хозяйство «Доброе поле», расположенное в городском округе Мытищи, совсем маленькое. Но это не мешает ему быть одним из самых известных производителей натурального яблочного сока в регионе. Все дело в современном оборудовании для изготовления напитков, приобретенном с помощью субсидий от областного правительства. Вкусный и полезный сок регулярно поступает на полки магазинов даже сейчас, когда урожай давно собран, а до следующего еще очень далеко. Корреспонденты «Подмосковье сегодня» отправились на ферму и познакомились с тонкостями производственного процесса.

КОНИ В ЯБЛОКАХ

Хозяйство располагается в деревне Поседкино и занимает три гектара земли. Это поистине райский уголок, окруженный ельником, отдаленный от города и крупных фабрик. На территории несколько построек, одна из которых служит производственным цехом. О том, что это сельхозпредприятие, напоминают небольшое стадо овец, пасущееся вдали, и молодой яблоневый сад. Нас встречает приветливый хозяин фермы Ярослав Звягин.

– Сами мы из Москвы. Но еще в 2004 году с женой уехали из столицы, – начинает рассказывать предприниматель. – Я делал грунты для конюшен, поэтому приходилось много ездить. Как-то занесло сюда, здесь тоже строили конюшню, и нужно было сделать манеж. Места мне сразу понравились: потрясающая природа, недалеко отсюда, в Рождественно, очень красивая церковь. С супругой решили, что лето мы проведем здесь. Так и остались.

Оценив все прелести деревенской жизни, Звягины захотели купить здесь участок. Земля оказалась недешевой, но выход был найден – войти в долю согласились два друга Ярослава с семьями. Поскольку местность и экология позволяли, решено было организовать вместе экоферму. Завели баранов, кур, гусей и прочую живность. Не учли начинающие фермеры только одного – что участок для производства сельхозпродуктов слишком мал.

– Животные начали быстро подъедать траву вокруг, на большое поголовье, приносящее прибыль, площади не хватало, да и непосредственная близость жилых домов не позволяла увеличивать численность животных, – говорит хозяин «Доброго поля». – Использование концентрированных кормов для овец и птицы шло вразрез с принципами экопроизводства. В итоге увеличивать количество продукции в ущерб качеству мы не стали, оставили небольшое сбалансированное стадо для себя и начали искать альтернативу.

СО ВКУСОМ ДЕТСТВА

Решение нашлось, когда три семьи отправились на каникулы в северную Италию, чтобы покататься на лыжах. Хозяин гостиницы, сеньор солидных лет, на протяжении всего отдыха угощал подмосковных фермеров вкусным яблочным соком.

– Чувствовалось, что он натуральный, но не приторный, с приятной кислинкой, – рассказывает Ярослав Звягин. – Мы, привыкшие к магазинным напиткам, не понимали, почему этот сок так отличается от них. Это сейчас, когда проводим дегустации, часто слышим: «Ой, как из детства» или «У нас такой раньше дома делали». А мы не делали, поэтому нас этот сок удивил.

Секрет, по словам фермера, прост: в магазинах обычно продают восстановленные соки, которые готовят из концентрата, а у итальянца напиток был прямого отжима. При его изготовлении сохраняется большее количество витаминов. Срок годности продукта при этом обычно не превышает 3–6 месяцев. Для производителей восстановленных напитков, наоборот, приоритетна сохранность сырья. Поэтому сок сначала выпаривают, транспортируют в нужное место, а потом снова добавляют воду, пастеризуют и разливают по упаковкам.

Приехав из Италии, подмосковные фермеры решили тоже попробовать, и у них получилось. Чтобы показать производственный процесс на деле, Ярослав приглашает нас в цех.

ВИТАМИНЫ КРУГЛЫЙ ГОД

Обычно главное действующее лицо здесь – сияющий хромом пресс, объясняет глава фермы. Он безжалостно давит спелые яблоки с усилием 1,5 т, выжимая из них сок, который сразу же отправляется в пастеризатор, нагревается до 80 градусов и разливается по бутылкам. Но сейчас у аппарата, работавшего до первых морозов, каникулы. Яблок, которыми в осенний период завалена ферма, уже нет, и перерабатывать нечего. Несмотря на это, производственный процесс не прекращается.

– В чем же секрет? – интересуюсь я.

Ярослав ведет нас в соседнее помещение, чуть ли не наполовину заставленное 200-литровыми бочками с огромными герметичными пакетами внутри. Все это добро было заготовлено в сезон и сейчас очень выручает предприятие, отмечает фермер.

– Сок хранится в технологической таре, – говорит Ярослав Звягин. – По сути он точно такой же, как в банках, которые идут на продажу. Мы заготовили 200 т, этого хватит до следующего сезона. На складе довольно прохладно, что позволяет сырью храниться без потерь. Когда настает время отправить очередную партию продукта в магазины, к таре подсоединяем насос. Выкачиваем сок в пастеризатор и проводим повторную термообработку при 83 градусах.

По словам собеседника, на качестве продукта это практически никак не отражается. Единственное – за счет дополнительной ферментации сок становится чуть слаще. Но разница будет заметна только в том случае, если попробовать друг за другом сезонный и несезонный напитки.

Сахар в яблочный сок «Доброе поле» не добавляют, благодаря чему он выгодно выделяется на фоне аналогичных продуктов. Ретейлеры сразу же обратили внимание на интересную новинку. Сегодня фермерский напиток из Подмосковья можно купить в магазинах «Азбука Вкуса», METRO, «Глобус Гурмэ», продают его даже на Камчатке.

Добиться таких масштабов производства и стабильности поставок удалось не сразу, подчеркивает Ярослав. Сначала работали на небольшом прессе австрийского производства. Было непросто, поскольку многое приходилось делать вручную. Высокой производительностью аппарат тоже не отличался. Максимум – около 700 л в день, но чтобы добиться такого объема, нужно было «упахаться». Поэтому со временем на предприятии решили приобрести более мощный пресс, способный изготовить до 5 т сока за смену. Проблема была лишь в том, что аппарат вместе с сопутствующим оборудованием стоил очень дорого – около 10 млн руб.

НАПИТОК С ГОСПОДДЕРЖКОЙ

– Мы узнали, что подмосковный Мининвест выдает предпринимателям субсидии на развитие производства, – рассказывает Ярослав. – Поначалу нам показалось, что это из области фантастики. Как так? Можно получить половину суммы от общей стоимости и при этом не нужно ничего возвращать? Все же мы решили попробовать, подали документы на субсидии. Через некоторое время раздается звонок из Мининвеста, нам говорят, что приедет комиссия. Думаем: хорошо, значит, все не просто так. Из министерства приехали, посмотрели. Сидим, ждем. И вот получаем хорошую новость – нам одобрили заявку на 5 млн руб. Мы, конечно, были поражены, субсидия очень помогла.

Без господдержки затраченные на модернизацию деньги пришлось бы «отбивать» около пяти лет, поскольку маржинальность невысокая: с каждой литровой бутылки стоимостью 100 руб. предприятие получает 20%. Значительная часть средств уходит на электричество, транспорт, текущий ремонт и т.д. С финансированием же удалось не только быстрее окупить расходы на оборудование, но и рассчитаться по долгам.

– Поддержка предпринимательства в области действительно работает, – отмечает Ярослав Звягин. – Если бы еще у нас в стране упростили регистрацию хозяйственных построек небольшой площади для фермеров и малого бизнеса, все стало бы еще лучше.

РАСЦВЕТАЛИ ЯБЛОНИ

На будущее у фермера большие планы. Недавно Ярослав приобрел 5 га земли и теперь собирается перебросить туда поголовье из 30 баранов, которых в хозяйстве «держат для себя». Освободившийся участок должен превратиться в цветущий сад.

– Вон там мы уже посадили гектар яблонь, – показывает вдаль хозяин «Доброго поля». – Сорта разные. При изготовлении сока мы всегда купажируем сырье, смешиваем сладкие яблоки с более кислыми, чтобы добиться стабильного вкуса. Главное – не делать напиток из одной только антоновки, хотя она очень полезная. Пить будет невозможно, слишком кисло.

Пока яблоки закупаются в семейных хозяйствах и частных садах по всей стране. Требования к производителям строгие: никаких химикатов, хороший внешний вид и отменный вкус. За качественное сырье предприятие готово платить солидные деньги – 20 руб. за кг, тогда как крупные производители восстановленного сока держат планку в 4–5 руб., объясняет фермер. Такие инвестиции оправдывают себя: поклонников подмосковного сока становится все больше. Звонок от покупателя поступает Ярославу даже во время нашей беседы (номер телефона указан на упаковке товара).

– Говорят, что в магазине закончился наш сок, – рассказывает фермер после непродолжительного разговора. – Спрашивают, когда привезем.

В конце прошлого года на ферме начали производить также ягодные морсы: из клюквы, брусники, облепихи, ежевики, черной смородины. В них, в отличие от сока, добавляют воду и сахар, но производитель говорит об этом без утайки, продукт поэтому и называется иначе. Пока морсы делают на имеющемся оборудовании, но в скором времени надеются приобрести специальную морсоварку, которая облегчит производственный процесс. Скорее всего, придется вновь воспользоваться субсидиями, говорит Ярослав.

– Возможно, начнем также делать новые соки, – делится планами фермер. – Мы уже пробовали делать томатный. Нам сказали: «Это у вас не сок, а настоящие тертые помидоры». А еще наша мечта – груша. Она очень капризная при транспортировке, но думаю, мы справимся.

КСТАТИ

В 2018 году поддержка малого и среднего бизнеса в Подмосковье будет продолжена. Региональные власти планируют выделить 300 млн руб. на частичную компенсацию затрат на приобретение оборудования и 50 млн руб. – на компенсацию первого взноса лизинга оборудования. Кроме того, 100 млн руб. предусмотрено на поддержку социально ориентированного бизнеса.