Подмосковные шеф-повара поделились рецептами своих фирменных куличей

Без кулича не обходится ни одно пасхальное застолье. Чтобы вы удивили гостей своим кулинарным мастерством, мы разузнали фирменные рецепты крутых поваров Подмосковья.

ЙО-ХО-ХО И НЕМНОЖКО РОМА

Рецепт от кондитера Саввино-Сторожевского монастыря

Технолог и шеф-кондитер Саввино-Сторожевского монастыря Станислав Инчин считает, что лучше классического кулича ничего быть не может. Однако пикантности и аромата ему может придать немного рома, в котором следует вымочить изюм.

– Перемешиваем муку, молоко, яйца, желтки, дрожжи, мед, соль и сахар. А затем добавляем сливочное масло и вымешиваем еще 10 минут, – рассказывает Инчин.

Изюм, по словам монастырского шефа, «не первая скрипка» в рецепте кулича. Его можно заменить на кусочки шоколада, цукаты или курагу. Однако посетители Саввино-Сторожевского монастыря на Пасху предпочитают кулич именно с изюмом.

– Добавив сушеный виноград, не забудьте хорошенько вымесить тесто и оставить его для брожения на 1–2 часа при комнатной температуре, – напоминает Станислав.

Затем уже можно сформировать будущий кулич в шары, разместить по формам и опять дать постоять 2–3 часа в теплом месте. Выпекать сдобу нужно при температуре 170–180 градусов 30–40 минут. Украсить пасхальную выпечку повар советует глазурью. Для этого смешайте сахар и белок. Полученную смесь выложите на остывший кулич и посыпьте миндальными лепестками.

Нам понадобится:

Мука – 1300 г

Молоко – 80 г

Яйцо куриное – 10 шт.

Желтки куриные – 13 шт.

Дрожжи – 56 г

Мед – 140 г

Соль – 6 г

Сахар – 230 г

Масло сливочное – 480 г

Изюм – 460 г

Ром – 90 мл

Для глазури

Миндальные лепестки – 180 г

Сахар – 75 г

Белок – 3 шт.

ТВОРОГА, ДА ПОБОЛЬШЕ

Рецепт от шеф-повара курорта «Пересвет» (Сергиев Посад)

По словам шеф-повара курорта «Пересвет» (г.о. Сергиев Посад) Михаила Уланова, важно выдержать единую комнатную температуру всех ингредиентов будущего кулича.

– Замешиваем дрожжевое тесто. Просеиваем половину муки, добавляем ванильный и обычный сахар, соль и сухие дрожжи. Затем перемешиваем все в одной емкости, – рассказывает первый этап приготовления кулича Уланов.

Затем повар советует смешать и подогреть до температуры 35–38 градусов молоко с водой, а затем вылить все в уже замешанное тесто, добавив следом теплое сливочное масло и яйца.

Главный секрет кулича Михаила – в твороге, который нужно подсоединять к ингредиентам медленно, вымешивая массу до эластичного состояния.

– Добавьте вымоченные предварительно в воде и нарезанные на мелкие кусочки курагу или изюм. Можно также использовать любые орехи, – поясняет повар. – Получившееся тесто накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте без сквозняков на 1–1,5 часа. Затем массу опять нужно вымесить руками и дать постоять еще 30 минут.

Разделив все тесто по бумажным формам (смазывать или обсыпать мукой формы не нужно), оставьте его подниматься еще на один час. Выпекать кулич следует в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут.

Нам понадобится:

Творог 9% (не зернистый) – 250 г

Молоко 3,2% – 210 г

Вода – 210 г

Масло сливочное – 100 г

Яйцо куриное – 2 шт.

Сахар – 100 г

Мука – 520 г

Дрожжи сухие – 20 г

Ванильный сахар – 20 г

Соль – 5 г

Изюм, курага или цукаты – 150 г

СПЕЦИЙ МНОГО НЕ БЫВАЕТ

Рецепт от шеф-повара Ильи Журавлева

Секрет идеального ароматного кулича от шеф-повара нескольких заведений Жуковского Ильи Журавлева – в специях. Ну и в терпении.

– Пасхальный кулич требует выдержки, готовить его нужно два дня, постоянно вымешивая тесто, – поясняет шеф-повар.

Для начала нужно взбить в однородную белую массу сахар и масло, а затем добавить соль, яичные желтки, цедру лимона, ванилин, натертые на терке кардамон и мускатный орех.

– Чем больше специй, тем интереснее и ароматнее получится ваш кулич, – говорит повар.

Весь основной процесс приготовления начинается на следующий день.

– В теплое молоко добавляем дрожжи, сахар и просеянную пшеничную муку. Перемешиваем руками, накрываем пленкой и убираем в теплое место, – говорит Илья. – Как только опара поднимется, добавляем в нее сливочное масло и хорошо вымешиваем. Далее взбиваем белки в пышную пену и аккуратно вводим в тесто. Вымешиваем, добавляя постепенно около 300–400 г муки.

Но и на этом все приготовления не закончены. Перекладываем тесто (чтобы оно поднялось) в большую емкость и накрываем пищевой пленкой на 3–4 часа. Вытаскиваем его, обминаем и даем еще раз подняться. Добавляем изюм, курагу, чернослив (любые наполнители) и перемешиваем.

Смазываем формы сливочным маслом, заполняем их чуть меньше, чем наполовину, тестом.

Убираем куличи в разогретую духовку до 160 градусов на 40 минут, а затем увеличиваем температуру до 180 градусов и даем запечься еще 10 минут.

Нам понадобится:

Сахар – 350 г

Сливочное масло – 350 г

Соль – щепотка

Желтки – 6 шт.

Семя кардамона

Мускатный орех – 1/3 часть ореха

Цедра лимона – 1 шт.

Ванилин/ванильный экстракт /стручок ванили

Молоко – 500 г

Дрожжи сухие – 10 г

Сахар – 200 г

Пшеничная мука – 500 г

Белок – 3 шт.

Курага, изюм, чернослив – по вкусу