Всегда готовь: отмечаем Международный день повара в компании известного шефа

Одно из главных мест Московской области, куда туристы отправляются за новыми гастрономическими впечатлениями, – ресторан «Русский дворик» в Сергиевом Посаде. В честь Международного дня повара, который кулинары всего мира отмечают 20 октября, корреспондент «Подмосковье сегодня» Ольга Чемоданова заглянула к местному шефу Андрею Лузину. А заодно узнала, почему мастера высокой кухни уважают фастфуд и чем «живая» еда отличается от «мертвой».

И ГОТОВИТ, И ПОЕТ

Шеф-повар Андрей Лузин встречает нас, как и положено, в белоснежном кителе и накрахмаленном колпаке. Официально его рабочий день начинается в 12.00 и длится не менее 12–13 часов. Редкий отдых случается только в будни, и то не каждую неделю. Все выходные и праздники он проводит здесь – на кухне.

– Я с детства мечтал стать поваром. Мой папа, оперный певец, народный артист СССР, всегда меня отговаривал в пользу консерватории. Говорил: «Сынок, придется рано вставать, пахать. А тут вышел один раз, оперу спел и свободен», – смеется Лузин.

Несколько лет по классу вокала он все же отучился, но в итоге бросил консерваторию ради кулинарного техникума. Несмотря на обладание звучным тенором, за работой шеф-повар никогда не поет. Смущаясь, признается: чаще приходится кричать.

– Постоянно нервничаю и ругаюсь на подчиненных, – говорит Андрей. – Работа повара и шеф-повара стрессовая. Вот сейчас мы спокойно с вами общаемся, потому что в зале немного людей, а через несколько минут придут большие заказы, пойдет все меню, и мы должны быть готовы.

В прямом подчинении шефа несколько десятков человек. Он не просто знает всех в лицо, но и помнит, где живут сотрудники и даже имена их родителей. Объясняет это просто: кухня – большой организм, и, чтобы им управлять, необходимо владеть ситуацией.

ЧТО НЕМЦУ ВКУСНО, ТО РУССКОМУ СЫРОЕ

С не меньшим вниманием шеф-повар относится к посетителям ресторана. Это становится очевидно, когда официант приносит из зала заказ на стейки. Тут же следует вопрос о национальности, поле и даже возрасте гостя.

– Гость для нас самое дорогое, поэтому я интуитивно пытаюсь угадать его предпочтения, – объясняет Лузин. – Мужчине приготовлю поострее, женщине добавлю чуть меньше соли. Если просят прожарку рейр, то для немцев я делаю по-настоящему красное мясо, а для соотечественников чуть более розовое. Просто потому, что в России к сырому мясу относятся с опаской.

Для «Подмосковье сегодня» Андрей Лузин решает приготовить «гвоздь» меню, из-за которого гости часто просят его в зал «на овации». И правда, фирменные вареники с вишней просто тают во рту. Все благодаря одному ингредиенту, который автор, конечно, держит в секрете. К слову, за удачными рецептами конкуренты ведут настоящую охоту. Недавно ресторану в очередной раз пришлось уволить нового сотрудника по подозрению в «промышленном шпионаже».

Но если для нас дегустация – приятный бонус, то для шеф-повара – ежедневная рутина. За смену ему приходится пробовать до 30 позиций из меню.

– Видите, какой я толстый? – Смеется Андрей. – Не люблю жареное, а надо есть. Проверяю на соль, свежесть, текстуру. Ведь каждое блюдо для меня как ребенок!

ЧЕБУРЕК ВМЕСТО ТРЮФЕЛЯ

Каждый раз, задумав новое блюдо, шеф-повар берет в руки вовсе не нож, а... лист бумаги и карандаши. Создание кулинарного шедевра на кухне начинается только после того, как будет готов подробный рисунок с указанием всех ингредиентов и их раскладкой.

Лузин уверяет, что нелюбимых продуктов у него нет, как нет и «запретных» ингредиентов. Например, майонез, ставший непопулярным на волне моды на здоровую еду, он использует в маринаде для осетрины. Чему неизменно уделяется внимание – это свежесть продуктов. Именно поэтому несколько раз в неделю рано утром Андрей отправляется на рынок или в фермерское хозяйство, где выбирает мясо, овощи, грибы.

– Понимаете, есть «живая» еда, а есть «мертвая». То есть свежая, приготовленная с душой и та, что успела полежать, в которой начались определенные процессы, – объясняет специалист. – Даже хачапури, купленный на трассе, или жареная картошка в гостях у друга, вкусные, если «живые». Кстати, вы должны знать секрет: профессиональные шеф-повара, знакомые с высокой кухней, любят фастфуд. Я часто с этим сталкиваюсь. Мы работаем с элитными продуктами, а иногда хочется чего-то приземленного. Например, чебурек вместо трюфельного масла.