Анастасия Федорова: «Стремимся напомнить людям, как питались наши бабушки и дедушки»

Анастасия и Олег Федоровы из Химок – создатели гастрономического бренда «ГрибникОФ». Около десяти лет супруги занимаются продвижением продуктов из лесных грибов, ягод и полевых трав, исследуя и возрождая традиционные рецепты русской кухни и национальную культуру питания. Разносолы «ГрибникОФ» в этом году были отмечены на межрегиональном творческом фестивале славянского искусства «Русское поле». В планах Олега и Анастасии создание в Подмосковье агротуристического проекта на грибную тематику.

– Анастасия, как появился интерес к традиционной русской кухне?

– Мы родом из Тольятти, а в Подмосковье приехали примерно десять лет назад. Это было связано с другим бизнесом. У меня была рекламная фирма, и мы помогали развиваться другим брендам. Выбирали в основном эко направления, правильные продукты питания.

После переезда мы заметили, что в московских магазинах продукты очень низкого качества – все какое-то «пластиковое». Это и безвкусные турецкие помидоры, и хлеб, который невозможно есть. На тот момент моды на фермерские продукты еще не было даже в зародыше. А нам было с чем сравнить, так как у нас в провинции мы ели вкуснейшие ароматные помидоры, например, сызранское «бычье сердце». Мы на личном опыте почувствовали эту разницу.

Всякий раз, когда мы уезжали домой, московские друзья просили нас привезти чего-нибудь вкусненького. И так все началось: мы привозили гостинцы от родственников друзьям в Москву, и поняли, что на это есть спрос. Олег – основатель бизнеса, любит готовить по старорусским рецептам: щи, борщ и так далее. Если кто-то приходит в гости, Олег обязательно сначала накормит, только потом переходит к делам. И, глядя на увлеченность Олега домашней кухней, я как рекламщик, предложила ему заняться этим направлением. Ничего выдумывать не пришлось. Мы зарегистрировали название «ГрибникОФ», и понеслось.

– Начинали именно с грибов?

– Да, с грибов соленых и сушеных, а позже появилась грибная икра. Сначала мы мониторили ситуацию на рынках Москвы, внимательно смотрели, что предлагается на фестивалях и выставках. Везде мы видели примерно одну и ту же картину: грибы есть, но их мало, и они очень низкого качества. Грибные точки находились в жутком состоянии: соленые грибы предлагались в ужасных пластиковых ведрах чуть ли не из-под краски, лежали на грязных скатертях. Люди вокруг ходили, чихали, летали мухи – в общем, жуткое зрелище.

На рынках и ярмарках нет соответствующих документов, порой даже санкнижек. Не соблюдаются санитарные условия хранения и продажи. К сожалению, по сей день, это бич и позор нашего времени. У многих стоит одна цель – заработать любым путем и не важно, что потом будет с людьми. Грибы без холодильника – это очень опасно. При плюсовой (комнатной) температуре гриб бродит, появляется палочка и прочее, можно получить сильнейшее отравление. Поэтому очень удивляет отношение в этом вопросе, когда видишь «грибочки из бочки» непонятного происхождения в +25-30 градусов.

У нас, конечно, были опасения насчет выбора грибов, как ключевой позиции, так как это все-таки «опасный» продукт, многие боятся отравиться. Мы с Олегом сразу решили, что такое направление надо делать или хорошо или не делать вообще. Это вопрос репутации. Мы сделали задел на серьезный уровень, зарегистрировались, показали себя. Наши конкуренты, которых мы встречали на выставках, в основном заявляются как физлица. Это значит, что в случае чего им ничего не предъявишь, их просто нет с юридической точки зрения.

Все эти формальности мы обговорили с Олегом, и решили делать все на совесть. Отсюда и пошло, что если сухой белый гриб, то это только выборка: никаких червивых, никаких ломаных грибов. Все ломаное перемалывается для специи, и получается отдельный продукт. Позже стали добавлять к основным позициям и другие продукты: делаем варенье, вялим сезонные ягоды: землянику, чернику, бруснику и другие.

– А кто поставляет вам лесные грибы и ягоды?

– Как я говорила, мы родом из Тольятти, а там местные знают, что если ехать по грибы, то в леса соседней Ульяновской области. Мы и сами ездили туда собирать грибы для себя, знали места еще по детству.

Как в советское время мы открывали пункты приема в деревнях на время сбора и заготовок. Десять лет назад, да и сейчас ситуация не везде лучше, в деревнях люди получали маленькие пенсии и зарплаты. У многих дети, которых надо отправлять в школы, другие финансовые затраты. Время сезонных заготовок позволяло деревенским жителям целый год кормиться.

В деревнях частая проблема – это алкоголь, и на момент, когда это направление зарождалось, Олег агитировал, договаривался, чтобы в магазинах не было пролива алкоголя. Люди имели возможность подзаработать на сборе грибов и ягод, и деньги шли в семью. В итоге деревни стали оживать.

Сырье перерабатывается в пунктах приема, потому что обработать грибы нужно за три-четыре часа после сбора. Если этого не сделать, то один червивый гриб заразит все остальные. Белый боровой гриб заготавливается в Алтайском крае. По текстуре, по составу сырья – это лучшее место, и даже выигрывает в сравнении с Ульяновской областью. Понятно, что с Алтайского края в свежем виде грибы сюда привезти нельзя чисто физически.

– Какие виды грибов являются для вас основными?

– Мы заготавливаем грибы только высокой категории. Грибы делятся на первую категорию, вторую и так далее, на условно-съедобные и истинные. Основной упор делаем на грузди настоящие, подгруздки (сухие грузди), черные грузди. Также мы берем рыжики, белые боровые и маслята. Заготавливаем все эти замечательные грибы классическими русскими способами – соление, маринад и сушка. Мы делаем грибы горячего и холодного посола (в бочках). Стараемся по максимуму избегать уксуса. Добавляем лимонную кислоту, потому что она, на наш взгляд более щадящая. Это и дополнительная страховка от ботулизма.

Что касается рыжика, то раньше он назывался царским грибом. Им невозможно отравиться и можно есть сырым. Кроме того, рыжик богат природным антибиотиком, что сейчас очень актуально. Кстати, Петр I экспортировал рыжики во Францию. Выбирался мелкий калибр: все то, что проходило в горлышко от бутылки из-под шампанского, отправлялось за границу. Мы тоже калибруем маленькие, средние и большие грибы на категории супер VIP, VIP и премиум. Названиями подчеркиваем, что это дары природы, и надо соответствующе к ним относиться.

– Почему такая география мест сбора грибов: не только Ульяновская область, но и Алтайский край?

– Время показало, что нельзя ориентироваться только на какую-то одну территорию. Во-первых, влияет сезонность: год на год не приходится. Бывает, что идет слой, а гриб в этом месте весь червивый. Приходится искать другие регионы.

Кроме того, природа так устроена, что грибница не всегда просыпается вовремя. В прошлом году в Ульяновской области нормальный слой маслят и других грибов пошел только в ноябре, а это большой сдвиг. В этом году слой идет еще позже. Только-только начинают давать грибы Владимирская и Нижегородская области. Наши отлаженные направления – это Поволжье, Алтайский край и частично Сибирь.

– А в подмосковных лесах собираете?

– К сожалению, в Подмосковье для нас нет такого объема и нужного качества. Все-таки московский регион – это не самое экологическое место. Не скажу, что леса мертвые, но в Московской области преобладает опенок, а мы не делаем ключевой акцент на грибах, которые растут на пнях.

Второй момент: у нас уже хорошо отлажено направление по сбору. Те люди, которых мы привлекаем на сбор гриба, знают, какого качества нам нужно сырье, и никогда не предложат какой-то «лопух» червивый или еще что-то. Мы все этапы уже прошли, и сборщики четко знают, что мы собираем, а что нет. Если неподходящий гриб попадается в лесу, мы просто делаем презент природе. Вешаем гриб на сучок, он сохнет, поры раскидываются, и на следующий год грибница даст хороший урожай. Кроме того, в лесу есть зверята, которым тоже нужно есть.

В Московской области у нас есть идея базироваться в направлении агротуризма. Мы хотим сделать частичное производство на земле, красивый проект, которому не было бы аналогов не только в Подмосковье, но и в России. Возможно, это будет ферма, но не по выращиванию грибов, а по переработке.

Это должно быть что-то новое. У Олега свое видение, он больше заточен именно на готовку. А я, как рекламщик, на шаг вперед рассматриваю развитие, чтобы оно было с пользой, приносило добро. Есть много людей, которые любят тихую охоту, которые могли бы получить удовольствие, собирая с нами грибы. Многие любят собирать, но не любят и не умеют готовить. В каком районе Московской области будет этот проект, пока еще согласовываем.

Еще одна из задач на сегодняшний день – это увеличение производства. После работы на гастрономических фестивалях, всегда возникает большой спрос на продукцию у гастролавок, крафтовых магазинов, но мы не можем произвести больше, не теряя в качестве. А качество для нас превыше всего. Многие даже обижаются, что мы не можем с ними работать. Ну а как? У нас, сколько за сезон заготовили, столько в течение года и реализовали. Поэтому это одна из главных задач стоящих перед нами на текущее время. Но это под силу нам только совместно с поддержкой Минсельхоза и администрации района в Московской области.

– Что люди предпочитают больше всего из ваших продуктов?

– Соленые грибы, грибную икру и ягодные соусы. В этом году мы участвовали в фестивале «Русское поле» и были отмечены как лучший гастрономический бренд. У нас своя рецептура, вся продукция с документами, декларациями.

В последнее время мы стали знакомиться с шеф-поварами ресторанов, в том числе с теми, кто продвигает русскую кухню. На этой почве мы находим общие интересы, происходит плодотворное сотрудничество. Повара что-то советуют нам из своего опыта.

– Как происходит создание нового рецепта?

– Мы просто на своей волне. Ничего не выдумываем специально, а идеи приходят сами. Например, ягодные соусы у нас родились в пандемию, когда первый раз всех закрыли на самоизоляцию. Нам было скучно, нужно было чем-то заняться, а на носу как раз был гастрономический фестиваль «Сыр.Пир.Мир». Там участвуют разные фермеры, но основная тема все равно – сыр. Вот мы и стали думать, какой соус можно сделать к сыру. Так родились ягодные соусы.

Кисло-сладкий соус – это классика, он есть у всех, и мы стали думать, чтобы сделать более оригинальное. В итоге появились пикантный, острый, потом добавился рождественский. В этом году мы пошли еще дальше, и у нас получилась целая серия таежных соусов, которую по достоинству оценили опытные шеф-повара и кулинары, такие как Олег Николаевич Ольхов, Анатолий Дмитриевич Ефимов, ресторанный критик Олег Назаров, шеф-повара проекта русской кухни «СМОРОДИНА» Виктор Тайц и Максим Рыбаков, где в дополнение к фирменным драникам подается наш ягодный соус или грибная икра.

В качестве основы таежного соуса мы берем сироп от сосновых шишек. Когда варим варенье, у нас остается излишек, который и пускаем в дело. В соусе есть и травки, и мед, и перчик и другие ингредиенты. Ягоду мы не пробиваем, в том числе для того, чтобы была красивая подача. Соус идет к сыру, мясу, птице, а брусника еще к селедке – это нам шеф-повара подсказали.

Можно использовать соус и как готовый маринад. С ним легко можно приготовить прекрасный ужин из печеного мяса. Мы вообще много делаем «лентяек», так как сами понимаем ситуацию, когда времени в обрез. Грибную икру, кстати, тоже можно использовать как «лентяйку». Мы делаем икру из белых и маслят, груздей и рыжиков. Аналогов такой икры нет, рецептуру разрабатывали сами, все эти тернистые пути прошли от начала до конца.

Не у всех были бабушки и дедушки, и не у всех детство прошло в деревне. У нас самих растет сын, и у него нет возможности, как у меня в свое время, проводить лето в деревне. Соответственно, нет и возможности отведать домашние бабушкины рецепты. Хочется поднять старорусские рецепты и напомнить людям, как питались наши предки. Приятного аппетита!