Елена Абрамова и Дарья Гришина: «Все началось с сыра с голубой плесенью»

В 2016 году Елена Абрамова и Дарья Гришина создали в селе Мамонтово Богородского городского округа частную ремесленную сыроварню. Здесь варят сыр с голубой плесенью «ВрубельБлю», мамонтовский брюност, полутвердый «Мамонтчотта» и другие сорта. Об особенностях ремесленного сыроделия и жизни небольшого предприятия в селе рассказала совладелица «Мамонтовской сыроварни» Елена Абрамова.

– Что сейчас в приоритете вашей сыроварни: производство или мастер-классы?

– Мастер-классы сейчас не являются приоритетом или направлением нашей работы, хотя это, конечно, интересно. Мастер-классы родились из желания нести информацию людям о том, что такое натуральное производство и ремесленничество. Однако для нас мастер-классы – это определенный риск, потому что приходится применять повышенные санитарно-гигиенические требования, а после мастер-класса проводить дополнительное обеззараживание. Хотя периодически поступают предложения сделать мастер-классы отдельным направлением, пока мы к этому не готовы. Для нас сыроварня – это не хобби, а, в первую очередь, бизнес. К счастью для нас, такой бизнес совпадает с нашей внутренней потребностью.

Мы занимаем нишу абсолютно натуральных ремесленных сыров, то есть сыров, приготовленных с минимальным применением автоматизации. Большинство процессов в сыроварне делается руками, и это не какая-то романтическая прихоть. Сыроделие – это уникальное действо в сравнении с другими процессами пищевого производства. Чтобы делать сыр традиционно, нужно работать руками. В наш век автоматизации Европа продолжает изготавливать сыр традиционно. При этом мы не пытаемся конкурировать с большими производствами и молокозаводами. Я не хочу сказать этим, что производственные сыры плохие, но они другие. Ремесленное сыроделие имеет небольшие объемы, например, у нас с одной варки не выходит больше семидесяти трех килограммов в сутки – это примерно двадцать головок сыра. Каждая головка переворачивается, относится в камеру, прокалывается, нарезается и фасуется вручную.

– В чем особенность вашего сыра?

– Во-первых, у нас есть свои рецепты, мы не копируем известные сорта сыров. Например, наш сыр с голубой плесенью – это не копия или реплика рокфора, горгонзолы, дорблю или стилтона. Конечно, и у нас используется традиционная голубая плесень «penicilliumroqueforti», но температурные режимы, влажность зерна, условия созревания мы подбирали индивидуально, поэтому сыр имеет свой специфический вкус. Ремесленный сыр у каждого сыровара имеет определенную специфику.

Во-вторых, мы делаем только натуральные сыры. В сыроделии есть понятия разрешенных и запрещенных добавок. Запрещенные добавки – это добавки, которые не должны быть в продукте с данным названием. Часто пишут на этикетке «сыр», а на самом деле это сырный продукт, потому что, например, он сделан не из натурального, а из восстановленного молока или добавлены растительные жиры. Сейчас в законодательстве идет ужесточение нормативной базы о том, что должно быть написано на этикетке, однако до сих пор производители обходятся с названием вольно. Проверить это может только лаборатория и независимая экспертиза. Мы гордимся тем, что наши сыры пройдут любые проверки, потому что мы не добавляем консерванты, красители, ароматизаторы и антибиотики, что важно, на всех этапах. Сыровар может не добавить антибиотик внутрь сыра, но может обмазать головку антибиотиком, чтобы было чисто и ровно. Мы этого не делаем: в состав нашего сыра не попадает ничего кроме закваски, фермента и молока.

Сыроделие – это довольно емкое по затратам сырья производство: из десяти литров молока получается один килограмм сыра. Нужно много молока, которое должно быть сыропригодным. У нас есть специальный анализатор, определяющий нужное содержание белка и уровня кислотности в молоке. Например, из молока утренней дойки никогда не получится сыр. Молоко должно быть вызревшим, иначе бактерии будут развиваться не должным образом, и процесс сыроделия пойдет не правильно.

В сыроделии основную работу в созревании делают специальные микробы, молочнокислые бактерии. Сыровар должен правильно направлять этот процесс, чтобы не загубить и не сделать сыр мертвым. Для этого мы применяем щадящую пастеризацию. В России в отличие от Европы по закону запрещено делать сыр из непастеризованного молока. Этот закон абсолютно правилен, потому что в нашей стране, к сожалению, пока не обеспечен уровень гигиенической безопасности коров, при котором мы можем быть уверены, что корова ничем не болеет, что не съела отравленную еду. Сырое молоко обязательно должно подвергаться пастеризации. Молоко, которое продают в магазинах в пакетах, кипит при температуре около ста градусов, а мы нагреваем молоко до семидесяти двух градусов и выдерживаем десять минут. Такая пастеризация, которую мы называем щадящей, убивает основную часть патогенных микроорганизмов, но при этом молоко остается живым, и в нем продолжает действовать те бактерии, которые нам нужны для процесса созревания сыра.

Этот момент очень важен. На всех мастер-классах я предупреждаю людей, что ни в коем случае нельзя покупать на рынке фермерский сыр, сделанный из непастеризованного молока. Страшными вещами можно заразиться от коров и сырого молока. После введения санкций начался бум на фермерскую и ремесленную продукцию, и многие, кто варил дома сыр в кастрюлях, принесли его на рынок и начали продавать. Это недопустимо, потому что безопасность и гигиена – это основа пищевого производства.

– Вы занялись сыроварением в период, когда были объявлены санкции на западные сыры?

– Да, так совпало, что мы начали ремонт здания сыроварни в июле 2016 года, а в августе ввели санкции. Мы, конечно, рады этому, но не придаем слишком большого значения. Рынок настолько емок, что даже если санкции снимут, это не станет трагедией. Нужно просто делать хороший качественный продукт. Доля рынка, которую мы хотим занимать с нашими объемами, даже когда их нарастим, по сравнению с большими производствами все равно будет очень маленькой. Мы ценим каждого клиента, который попробовал сыр и вернулся. Многие поддерживают нас именно потому, что мы делаем качественный отечественный сыр.

– А в прошлом вы не были связаны с сыроделием?

– Дарья генетик по первому образованию, закончила сельхозакадемию имени Тимирязева, а я по первому образованию юрист. Все остальное – это самообразование, постоянное чтение научной литературы, консультации с технологами, участие в мастер-классах, семинарах. Самый эффективный способ обучения происходит в процессе построения собственного бизнеса. Есть очень хорошие учебники, в том числе справочник сыровара, который написан в Угличе. Там можно найти ответы на все вопросы. Нужно лишь правильно искать.

Вообще все началось с сыра с голубой плесенью. Мы с Дарьей хотели делать такой сыр, и прошли обучение в научно-исследовательском институте сыроделия и маслоделия в Угличе. Это «almamater» сыроделия в России и в Восточной Европе: огромный институт с сильный научной базой и преподавательским составом. Там учат микробиологов, сырных дегустаторов, и есть также курсы для сыроделов. Занятия идут десять дней с утра до вечера: в первую половину дня преподается теория, во вторую – практика. Понятно, что это не глубокое пятилетнее обучение, но курсы дают базу и понимание процессов сыроделия.

Курсы монументально объясняют с точки зрения безопасности, химии и микробиологии, что происходит с молоком, когда вносишь закваску и фермент. Сыровар должен понимать, какая идет химическая реакция, и даже должен стать немножко химиком и биологом. Если этих вещей не понимать, то невозможно рассматривать сыроделие как бизнес, а только как рукоделие или хобби. Тем более, без понимания гигиены и безопасности нельзя претендовать на то, чтобы кормить людей.

У нас, естественно, получены все сертификаты безопасности. Мы добровольно проверяли сыр в лаборатории и регулярно это делаем в обязательном порядке, потому что если за свое производство мы уверены, то за молоко не всегда, хотя берем его у одного и того же поставщика. Он нас никогда не подводил, но, тем не менее, всегда есть форс-мажор и человеческий фактор.

– Почему вы решили заняться именно сыром?

– Мы рассматривали это как выгодный бизнес-проект. Сначала мы работали в консалтинговой компании, которая формировала бизнес-кейсы по малым формам сельского хозяйствования. Консультировали тех, кто хотел переехать за город и открыть небольшую теплицу, кроликоферму, птицеферму… Также мы вели сырный проект и так в него так влюбились, что возникло решение создать собственный бизнес. Мы сразу хотели делать производство, а не заниматься услугами или перепродажами. Было внутреннее ощущение, что за этим сегментом будущее.

– У маленьких производств есть перспектива? Могут ли они развиваться и выдерживать конкуренцию?

– Это зависит только от того, кто развивает дело. Если есть достаточная внутренняя мотивация и сила, то производство станет успешным. Как говорил Черчилль, успех – это умение с одинаковым усердием двигаться от неудачи к неудаче. Это в полной мере относится к малому бизнесу и сыроделию.

Когда мы ввязались в дело, столкнулись с множеством трудностей. Известно, что в нашей стране банки не финансируют стартапы, поэтому мы взяли простые потребительские кредиты под двадцать пять процентов, и на эти деньги сделали капитальный ремонт в арендованном под будущую сыроварню помещении и закупили оборудование. Когда мы начали варить сыр, первые партии, а это около семидесяти килограммов, приходилось выбрасывать, потому что сыр не получался. Была целая череда неудач. Например, летом могла неожиданно сломаться камера, нарушался температурный режим, а в селе сложно быстро найти человека, который ремонтирует холодильники. В другой раз засорилась канализация, и помещение затопило водой. Таких историй на начальном этапе было много. Все зависит только от воли и желания продолжать. Говорят, согласно статистике, многие проекты закрываются на первый или второй год, но это связано не с финансовыми неудачами или сложившимися обстоятельствами, а с тем, смогли ли их преодолеть собственники бизнеса.

– Сколько рецептов сыра вы делаете?

– Я бы выделила четыре продукта. Во-первых, мы делаем выдержанный сыр с голубой плесенью, во-вторых, простой полутвердый выдержанный сыр, так называемый «Мамонтчотта». Он бывает классический и с добавками: пажитником, итальянской травой, фисташками. В-третьих, у нас есть свежий молодой сыр, который похож чем-то на адыгейский или имеретинский. У него небольшой срок хранения, но это хороший легкий сыр к завтраку. Те же самые варианты мы делаем и из козьего молока.

Мы варим также уникальный сыр из подсырной сыворотки. Как я говорила, из десяти литров молока получается один килограмм сыра, а девять литров – это сыворотка. Сыворотку мы обычно сдаем на свиноферму, где ей выпаивают свиней. Однако из сыворотки можно сделать брюност – коричневый карамелизированный сыр. В Норвегии этот сыр является первым по потреблению на душу населения. Его едят там как у нас гречку. Он получается похожим на солоноватый шербет. Брюност считается деликатесом, который мало кто делает, но он интересен с точки зрения бизнеса, потому что это продукт глубокой переработки.

Кроме сыров мы делаем конфеты из цельного натурального молока. Это также наше ноу-хау. Мы вывариваем их по бабушкиному рецепту, и получается абсолютно натуральная «коровка». Как правило, то, что сейчас продается в магазинах – это сухое молоко, патока и растительные жиры. Здесь нам нет смысла конкурировать с большими производствами, надо делать натуральные, полезные и вкусные молочные конфеты и рассчитывать на свою целевую аудиторию.

– Почему вы выбрали село Мамонтово местом для сыроварни?

– Выбор связан с тем, что мы искали молоко в Московской области и нашли его здесь. Кроме того, в Мамонтово очень душевно и красиво, особенно летом: высокий живописный берег реки Шерны, храм, сосновые леса вокруг.

– Вы сказали, что мастер-классы не являются приоритетом, но как они проходят, когда все-таки вы их проводите?

– На мастер-классе мы рассказываем о сыре, который варится в этот день. На самом деле варка разных сортов внешне не сильно отличается. Если варим «Мамонтчотту», а человеку интересно, как получается сыр с голубой плесенью, мы объясняем разницу. На мастер-класс люди приезжают часам к двенадцати. Они видят, как мы вносим закваску, как вносим фермент, как образуется сгусток, как он нарезается, как обрабатывается зерно, как сливается сыворотка и происходит формовка – то есть все основные процессы, позволяющие понять, как идет превращение из молока в сырную головку.

Мастер-класс продолжается до пяти часов вечера. В основном к нам приходит взрослая аудитория. Во время пауз мы дегустируем сыр, общаемся. Люди приезжают, как правило, заряженные на знание и получение информации. Наш мастер-класс – это не роспись подносов, а серьезное мероприятие. Мы предупреждаем, что у нас не увеселительная программа, поэтому кто не хочет долго ждать, может приехать не к началу, а к двум часам или ближе к концу. Тем не менее, все обычно проходит весело: люди приезжают с вином, пробуют сыр, беседуют.

– Приезжают люди, которые хотят потом сами приготовить сыр?

– Кто-то хочет сам варить сыр дома, кто-то – открыть производство, а кто-то – просто дегустировать сыр и посмотреть, как он делается. Каждый преследует свою цель. Обычно мы стараемся не брать больше пятнадцати человек, чтобы не было тесно.

– Каково отношение российского потребителя к ремесленному сыру?

– Все индивидуально, и ни на что не надо ориентироваться. В нашей стране – это белый лист, потому что нет какого-то сформированного годами восприятия. Сейчас люди отошли от прежнего представления, что «российский» сыр лучший на свете. Отношение индивидуальное: кому-то нравится острое, кому-то – соленое, а кому-то – сливочное. Все по-разному.

Сайт:https://www.mamontcheese.ru

Вконтакте:https://vk.com/mamontcheese