Чайная пауза: эксперты рассказали об особенностях дегустации старинного напитка

12 октября 2020 17:31

Фото: [Оксана Полякова/Подмосковье сегодня]

Насыщенный черный из китайской провинции Юнань богат оттенками чернослива, молочный улун ассоциируется с пломбиром, а у «Кении» есть виноградные нотки. У чайных дегустаторов довольно специфическая фантазия и свои методы распознавания видов этого напитка. Чтобы узнать, кто может освоить профессию чайного сомелье и как проходит обучение таких специалистов, корреспондент «Подмосковье сегодня» отправился на фабрику «Май» во Фрязино.

ОБУЧЕНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Для сотрудников лаборатории фабрики «Май» знакомая с детства присказка «чаи гонять» уже давно стала профессией.

– Титестер – это человек, который определяет качество чая с помощью осязания, слуха, зрения, обоняния и вкуса, – говорит старший титестер производства Аркадий Суланов.

В вузах этому не учат. На некоторых факультетах в пищевых институтах студентам проводят ликбез по чаю и кофе, но в детали не погружают. Поэтому единственный шанс освоить навык дегустатора – прийти на конкретное производство и учиться у профессионалов. Так, шесть лет назад Аркадий попал в школу титестеров компании «Май». Сегодня он сам проводит тренинги и мастер-классы для начинающих специалистов, участвует в престижных международных конкурсах чайных сомелье.

ТЕСТ НА ПРОФПРИГОДНОСТЬ

Согласно исследованиям, 50% людей никогда не смогут стать дегустаторами, 25% могут этому обучиться и оставшиеся 25% обладают способностями супертестеров. Хронический насморк, курение и чрезмерная любовь к парфюму также станут противопоказаниями к работе сомелье.

Чтобы определить предрасположенность человека к дегустации, потенциальный кандидат проходит специальный тест. Его просят нанести на язык краситель, а потом сделать отпечаток на бумаге. На этот рисунок нужно наложить один квадратик, вырезанный из тетрадки в клеточку. Таким нехитрым способом можно посчитать количество вкусовых сосочков, расположенных на языке.

– От пяти до десяти сосочков говорят о том, что задатки тестера у вас есть, – объясняет Аркадий. – Если их больше, значит, вы обладаете природным талантом дегустатора.

После этого оставшимся кандидатам задают новые задачки на вкусовую чувствительность: просят определить, где сладко, а где кисло, идентифицировать разные смеси и консистенции продукта. Счастливчики остаются на трехмесячную стажировку.

БУДНИ ТИТЕСТЕРА

Утро титестера начинается с чашки чая. Он смакует ее до последней капли, потому что в течение дня такой возможности ему может и не представиться: дегустатор не пьет чай, а лишь ополаскивает им рот. Набирает заварку в круглую столовую ложку, с силой и специфическим звуком засасывает ее. Это нужно, чтобы распределить жидкость по всей ротовой полости и включить в работу максимальное количество рецепторов. После чайного полоскания титестер сплевывает жидкость в специальную тару – спитун, который похож на плевательницу в стоматологических кабинетах.

– Задача специалиста – разложить вкус в своей голове на разные дескрипторы (составляющие. – Прим. ред.), – говорит Аркадий. – Нужно запомнить ассоциацию, которая первая приходит тебе в голову. Например, «Цейлон» для меня очень терпкий и ассоциируется с хлебной корочкой. А чай, привезенный из Северной Индии, отдает в медицину.

Лаборатория, в которой работают дегустаторы, выглядит как смесь интерьера чайного магазина и процедурного кабинета. Стеллажи с сотнями видов чая, множество коробочек, баночек, длинные ряды фарфоровых чашек, люди в халатах и фартуках. То и дело в комнате раздается сигнал, после которого все несутся к столу на дегустацию – звук таймера, который напоминает, что чай заварился.

Фаворит у большинства титестеров – листовая «Кения».

– Заварка у нее ярко-коричневая, переходящая в оранжевый цвет, – продолжает Суланов. – Вкус приятный и фруктовый, а аромат – как будто поставил в вазу охапку полевых цветов.

ПЕРВОЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ ОБМАНЧИВО

Чтобы оценка продукта не была субъективной, его судьбу определяют минимум три человека. Иногда спорят, но всегда приходят к компромиссу.

– Перед вами два вида чая. Один – коричневый с большим содержанием черешков, другой – черный, аккуратный, ровный, хорошо скрученный, – рассуждает эксперт. – Кажется, и пробовать не надо, все очевидно. Но титестер не делает заключение по внешнему виду.

Определяя тенденцию последних лет, Аркадий добавляет, что сейчас у жителей больших городов в моде не чай, а кофе.

– Они хватают большие стаканчики капучино, заряжаются кофеином и бегут дальше по своим делам, – сетует Суланов. – Чай на вынос – моветон, все-таки это культура, за которой стоят вековые традиции. Задача титестеров – вернуть популярность чая.

Фрязино