«Кровь» без жертв. Раскрыт секрет красного сока в растительных бургерах

Красный сок, выступающий при разрезании растительного бургера, — не кровь и не животный компонент. Его природу для «Газеты.Ru» объяснила профессор Елена Литвинова из Университета РОСБИОТЕХ.

Эффект «кровотечения» создает комбинация воды, растительных жиров и природных красителей. Ключевую роль играет леггемоглобин — растительный аналог гемоглобина мяса. Этот белок, содержащий железо, естественным образом встречается в корневых клубеньках бобовых. При нагревании он меняет цвет подобно мясным белкам, что и придает продукту реалистичность.

Для промышленного производства гены леггемоглобина встраивают в дрожжи, которые выращивают в биореакторах. Полученный белок очищают и добавляют в растительную основу.

Профессор Литвинова подчеркивает, что мясо остается важным источником полноценного белка, витаминов и микроэлементов. Растительные аналоги могут содержать много соли, добавок и аллергены (соя, орехи). Их стоит выбирать скорее по этическим соображениям, а не как однозначно более полезную замену традиционным мясным продуктам.

Ранее диетолог Лебедева рассказала, что включить в рацион вместо фастфуда.