Не все можно замораживать: предупреждение эксперта по пищевой безопасности

Замораживание остается популярным способом длительного хранения продуктов, однако для ряда категорий оно приводит к серьезным изменениям структуры, вкуса и питательной ценности. В результате часть продуктов после размораживания утрачивает потребительские свойства, поэтому их хранение при низких температурах считается неэффективным. Об этом сообщила старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Ксения Кузнецова в комментарии «Газете.Ru».

Специалист обратила внимание, что особенно плохо переносят заморозку овощи и фрукты с высоким содержанием влаги — огурцы, листовые салаты, редис, арбуз и цитрусовые дольки. По ее оценке, при замерзании жидкость внутри клеток образует кристаллы, разрушающие ткани. После оттаивания такие продукты теряют форму, хрусткость и вкус, а также значительную часть витаминов, растворимых в воде.

Также нежелательно помещать в морозильную камеру свежий картофель и другие богатые крахмалом корнеплоды. Эксперт отметила, что при низких температурах структура крахмала меняется, из-за чего после приготовления появляется неприятная текстура, потемнение и ухудшение вкусовых характеристик.

Отдельно указаны молочные и кисломолочные продукты — молоко, кефир, йогурты, сметана, сливки и мягкие сыры. По данным специалиста, при замораживании нарушается жирово-водная эмульсия, что приводит к расслоению и зернистости. Кроме того, в ферментированных продуктах значительно сокращается количество полезных микроорганизмов. Допустимым вариантом она назвала лишь твердые сыры в тертом виде — для последующего использования в горячих блюдах.

Не рекомендуется замораживать яйца в скорлупе и сваренные вкрутую. Сообщается, что при охлаждении содержимое расширяется и может повредить оболочку, повышая риск бактериального загрязнения. У вареных яиц после разморозки белок становится жестким и водянистым.

Под ограничения попадают и соусы на основе эмульсий — майонезные и сливочные заправки. По словам эксперта, после размораживания они расслаиваются и не возвращают первоначальную однородность.

Свежая зелень — базилик, кинза и листовые салаты — также плохо сохраняет свойства в морозильнике. Специалист пояснила, что листья теряют упругость и внешний вид, превращаясь в мягкую массу. При этом допускается заморозка заранее измельченной зелени, предназначенной для добавления в горячие блюда.

Кузнецова подчеркнула, что сама по себе заморозка не делает продукты опасными, но и не улучшает их качества. По ее оценке, такой способ хранения оправдан только для тех видов пищи, которые способны сохранить вкус, структуру и питательную ценность после оттаивания, тогда как остальное предпочтительнее употреблять свежим или использовать другие методы хранения.

Ранее сообщалось о неприхотливом сорте томатов для обильного урожая в Подмосковье.