Ностальгия в тюбике: повар из Подмосковья сравнил состав советского и современного майонеза

Майонез прочно обосновался на кухонных полках как универсальный спутник салатов, закусок и горячих блюд. Однако мало кто из поклонников этого соуса задумывается, что его современная версия кардинально отличается от того самого, знакомого с детства «Провансаля», который продавался в стеклянных банках во времена СССР. О том, как создавался легендарный соус и почему современный продукт утратил былые вкусовые ноты, рассказал REGIONS повар сети питания из Подмосковья Константин Громов.

История культового соуса началась в далеком 1936 году. Инициатором запуска производства стал нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, вдохновленный дегустацией американских заправок. Вернувшись из командировки, он поставил задачу создать продукт, способный стать доступным украшением стола для каждой советской семьи.

Рецептуру разрабатывали на основе классического французского провансаля, но адаптировали под те ингредиенты, которые были в изобилии в Союзе. Первое производство открылось на московском Жировом комбинате, и новинка мгновенно обрела популярность. В те времена майонез считался почти деликатесом — его брали для праздничных застолий, и он неизменно присутствовал в салатах «Оливье» и «Селедка под шубой».

Какой была рецептура в СССР

В Советском Союзе к качеству продукта подходили строго. Действовал жесткий государственный стандарт, нарушать который производители не имели права. Классический «Провансаль» жирностью 67% состоял всего из шести компонентов, без лишних добавок и загустителей:

• В основе лежало рафинированное растительное (чаще всего подсолнечное) масло.
• Для жирной базы использовали свежий яичный желток или специальный замороженный меланж.
• Пикантную горчинку и аромат давала натуральная горчица.
• Вкус балансировался сахаром, солью и уксусом.

«Советский майонез обладал плотной, густой текстурой и отлично держал форму. В нем отчетливо чувствовалась горчичная нота, легкая уксусная кислинка и насыщенный яичный привкус. Именно такая консистенция позволяла ему идеально дополнять оливье и не растекаться по тарелке», — описывает вкусовые воспоминания Константин Громов.

Жирность в 67% считалась той самой золотой серединой, которая делала соус сытным, но не приторно тяжелым. Расфасовывали его исключительно в стеклянные банки объемом 200 или 250 граммов. При этом стоимость оставалась демократичной, что делало продукт доступным для абсолютного большинства семей.

Чем отличается современный майонез

Сегодняшний взгляд на производство соуса разительно отличается от советских стандартов. На прилавках представлены десятки видов майонеза, способных удовлетворить любой каприз:

• Вариативность жирности. От легких диетических 30% до классических 67% и даже жирных 70-процентных вариантов.
• Упаковка. Стеклянные банки уступили место пластиковым ведеркам, экономичным дой-пакам и тюбикам, которые удобно хранить в холодильнике.
• Вкусовые добавки. Современные линейки включают соусы с лимонным соком, травами, перцем, оливковым маслом и даже трюфелем. Появились отдельные серии для салатов, для маринования мяса и для запекания.

Производители научились делать продукт под разные потребности. Кто-то ищет постный вариант без яиц, кто-то хочет более острый вкус, а кто-то верен классике. Это огромный плюс современного рынка — выбор стал персональным.

Что осталось прежним

Несмотря на эволюцию рецептов и технологий, базовая формула остается неизменной. В основе любого майонеза по-прежнему лежат растительное масло, яичный желток, горчица и сахарно-солевая кислота. Просто современное производство позволяет эмульгировать эти ингредиенты с разной степенью жирности и плотности, добавляя натуральные или синтетические загустители для стабильности срока годности.

Майонез не теряет своей актуальности, оставаясь главным соусом для большой кухни. И у старого доброго «Провансаля», и у его современных интерпретаций есть верные поклонники. Первый выбирают за ностальгический вкус и натуральность, второй — за разнообразие и удобство использования.