Как в Московской области производят натуральные чипсы

10 ноября 2017 13:45

Фото: [Павел Попов / Подмосковье сегодня]

Единственный на сегодняшний день подмосковный бренд хрустящего картофеля называется «Барин». АО «Озеры» начало выпуск продукта три года назад. Специально для этого был выведен одноименный сорт картофеля, подходящий по качеству. Хотя на рынке снеков все еще господствуют широко разрекламированные зарубежные бренды, производитель уверен: вкус наших чипсов потребителю ближе и роднее, а импорт со временем удастся вытеснить. Корреспондент «Подмосковье неделя» Екатерина Никитина отправилась на завод, чтобы узнать, как изготавливают региональный продукт и чем он отличается от аналогов.

ОТ ПРОБИРКИ ДО ПРОДУКТА

Предприятие «Озеры», созданное в начале 90-х на базе одноименного совхоза, специализируется на производстве картофеля и овощей. Хозяйство разместилось на 7 тыс. га, чтобы объехать его полностью, понадобится, наверное, не меньше дня. Но сегодня нас интересует именно завод по производству чипсов.

Прежде чем отправиться в цех, встречаемся с гендиректором предприятия Сергеем Прямовым. Руководитель хозяйства предупреждает – о своем деле может говорить долго. Но уже с первых минут общения становится понятно: хрустящий картофель для него – нечто большее, чем просто коммерческий проект.

– Для производства чипсов нужен особый картофель – с низким содержанием сахара и высоким содержанием сухих веществ, – поясняет генеральный директор предприятия. – Найти его и организовать переработку непросто. Транснациональные компании, которые заходят на российский рынок снеков, все патентуют. У них свои сорта, свое семеноводство. И уже другие переработчики не имеют возможности создавать производство на основе их сырья. Диаграммы жарки и даже программы резки картофеля тоже все запатентованы. Мы решили изменить ситуацию и создать вертикально-интегрированное предприятие. Заключили договор с Всероссийским научно-исследовательским институтом картофельного хозяйства им. А.Г. Лорха. Стали оригинаторами 6 российских сортов. Таким образом, нам удалось построить процесс от пробирки до готового продукта.

ТОНКОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

На сегодняшний день в линейке чипсов «Барин» 8 вкусов: «Четыре сыра», «Бекон», «Сметана и укроп», «Сметана и лук», «Соль», «Холодец с хреном», недавно появились также «Краб» и «Паприка». Каждый вид производится отдельно от других. Сегодня день «Сметаны с укропом». Главный технолог по переработке картофеля Елена Соболева соглашается устроить для нас небольшую экскурсию.

– Картофель для чипсов должен быть калиброванным, – поясняет специалист. – Меньше 3,5 см в диаметре и больше 7 см мы не берем. Слишком маленький лепесток выглядит неэстетично, а большой может сломаться.

Сначала картофель моется и поступает в приемный бункер. Это устройство, напоминающее большой железный ящик, равномерно распределяет сырье на транспортере. Дальше все подается в машину абразивной чистки. Вращающиеся внутри устройства диски снимают кожуру, и картофель выходит практически чистым. Однако машина не всегда может справиться с изъянами и потемнениями, тут уже на помощь приходит ручной труд. Четыре работницы тщательно вырезают все лишнее. Идеально очищенный продукт попадает в слайсер, откуда выходит уже в нарезанном виде.

– Толщина каждого лепестка – 1,2 мм, – рассказывает главный технолог. – Мы пришли к выводу, что такой размер для нас оптимален. Чем тоньше пластина, тем меньше она впитывает жира и получается более хрустящей.

После нарезки на картофеле остается сок с крахмалом. Чтобы предотвратить склеивание, лепестки моются в специальном барабане, затем отправляются во второй, где подается уже горячая вода. Перед входом во фритюр продукт нагревается до 60 градусов, благодаря этому впитывает меньше масла.

РОДОМ ИЗ ДЕТСТВА

Внутри фритюрницы установлены дополнительные транспортеры, поэтому картофель постоянно находится в движении. Процесс жарки занимает всего три минуты. Температура масла в устройстве периодически меняется, но как именно, технолог рассказать не может – это коммерческая тайна.

– Мы используем традиционную диаграмму жарки, ту, которая начала применяться еще в 1966 году, – подчеркивает специалист. – И многие наши покупатели, когда пробуют наш хрустящий картофель, отмечают более натуральный вкус и говорят: «Это такие же чипсы, какие я ел в детстве».

Специально приготовленные лепестки сортируются также вручную – удаляются подгоревшие и имеющие неприглядный вид. Теперь чипсы должны получить свой вкус. За эту производственную цепочку отвечают два бункера – один взвешивает продукт, другой – дозирует ароматизаторы. Для равномерного распределения добавок картофель перемешивается на специальном барабане и отправляется на так называемую мультиголовку, где разделяется на порции. Далее автомат фасует хрустящий картофель в упаковку, в которую также закачивается азот. Инертная среда в пакете позволяет храниться продукту 6–9 месяцев, тогда как в обычных условиях этот срок не превышает 4 месяца.

– Мы делаем пакеты по 30, 40, 70, 80 и 110 граммов, – уточняет главный технолог. – Производим чипсы не только под собственным брендом, но и для партнеров: собственных торговых марок компаний «Billa», «Лаки», «Flint» и т.д.

НА ВКУС, НА ЦВЕТ

Завод расположился на 3 тыс. кв. метров. Но скоро откроется еще одна линия по производству чипсов, признается нам Сергей Прямов. В инвестпроект будет вложено 150 млн рублей. Этим планы на будущее не ограничиваются.

– К примеру, луковые снеки на сегодняшний день в России не делает вообще никто, так же как и картофельную соломку. Все возится из Канады, из Европы. У нас разве нет собственного лука? – размышляет генеральный директор предприятия. – В течение двух лет мы должны запустить производство этого продукта.

Конкурентным преимуществом по сравнению с транснациональными компаниями Сергей Прямов считает знание вкусов и предпочтений регионального потребителя. Компании и ее партнерам в разных уголках страны это позволяет предлагать подходящие для конкретных территорий вариации продукта. К примеру, отечественный производитель быстрее сообразит, что в мусульманских регионах страны лучше не продавать снеки с беконом, а вместо этого предложить, например, со вкусом конской колбасы. Кстати, подобная новинка уже скоро может появиться в линейке хрустящего картофеля «Барин».