Кондитеры рассказали, почему в условиях санкций могут подешеветь десерты

Повышение стоимости меню ресторанов и кафе на 15% в 2022 году – это усредненный показатель в целом по отрасли, говорят эксперты. Западные санкции среди заведений общепита, конечно, не могут остаться незамеченными. Однако новая реальность дает и больший простор для развития. Некоторые блюда в скором времени могут даже начать падать в цене. Почему – выяснял корреспондент «Подмосковье сегодня».

ЧТО В МЕНЮ?

Для каждого отдельного заведения удорожание зависит от географии закупок, отмечает директор по развитию компании – владельца бренда «Якитория» Александр Муратов. Если ресторан заказывал продукцию из-за рубежа, то повышение может достигать и 30%. Как отмечает эксперт, в сети ресторанов японской кухни подорожание составило в среднем 7–8%.

– Пока сложно спрогнозировать, какие импортные продукты смогут пропасть из линейки поставщиков, – добавляет Муратов. – В нашей франчайзи-сети пока есть действующие контракты по закупкам, кроме того, мы находимся в поиске альтернативных источников пополнения продуктовых запасов.

Несмотря на долгосрочные договорные отношения с поставщиками, ряд партнеров сети ресторанов уже приостановил поставки, а также внес изменения в условия работы.

– Основная задача – сфокусироваться на работе с российскими партнерами и поставщиками из дружественных стран, – подчеркивает эксперт. – Рестораторам, которые сильно зависят от зарубежной продукции, возможно, в скором времени придется сокращать меню на 30–40%. У нас такой сценарий не планируется, наоборот, мы уже расширили ассортимент барного меню за счет качественного российского алкоголя, а в ближайшее время планируем добавить новые позиции и к основному меню.

ПОДГОТОВИЛИСЬ ЗАРАНЕЕ

Рестораны, которые заранее переориентировались на отечественную продукцию, санкции действительно затронули меньше всего.

– Так, сегмент ресторанного бизнеса, в котором я работаю, не зависит от импортного продукта, – рассказывает бренд-шеф крупного ресторанного холдинга, победитель конкурса «Лучший по профессии в индустрии туризма Московской области» Сергей Вдовенко. – Мы целенаправленно презентуем наш местный специалитет: морепродукты, мясо, грибы, ягоды. Благодаря такой подготовке максимально безболезненно пережили все скачки в плане ценообразования.

Как отмечает бренд-шеф, наиболее демократичной по ценам сегодня остается промысловая рыба российского вылова из Мурманска, Сахалина, Камчатки. По этим позициям резкого роста цен отмечено не было.

БРЕНД СДУЛСЯ

Шеф-кондитер Елена Сухинина-Беликова из Подольска, медалистка всероссийских и международных кондитерских чемпионатов, не прогнозирует в сегменте десертов подорожания. Более того, некоторые лакомства и вовсе могут снизиться в цене. Благодаря переходу на более бюджетное сырье.

– Спасибо санкциям, с рынка уходят монополисты! Мы отказались от импортного бельгийского шоколада и наконец переходим на продукцию наших производителей, – рассказывает шеф-кондитер. – Это очень хорошо как в целом для экономики нашей страны, так и для потребителя.

Эксперт поясняет, что дорогой бельгийский шоколад, с которым до недавнего времени работали кондитеры в ресторанах, – это в первую очередь бренд, на который велись рестораторы. В Бельгии не растут какао-деревья, и производители закупают сырье у тех же поставщиков, что и российские компании.

– Наш шоколад по качеству не уступает бельгийскому, – подчеркивает Сухинина-Беликова. – Разница есть лишь в таких деталях, как упаковка и, разумеется, раскрученность марки. Поэтому сейчас у российских производителей есть отличная возможность создать и продвинуть свои бренды, а у кондитеров – поднять уровень мастерства на новую высоту.

Благотворно скажется на ценах и переход на фруктовые пюре местного производства, считает кондитер. Ведь наши пюре не только значительно дешевле импортных, но и полезнее: в основном это натуральный фермерский подмосковный продукт без добавок и ГМО.

Николай ЧЕРКАСОВ, депутат Московской областной Думы:

– В ресторанах цены действительно поднялись, но незначительно. Рестораторы понимают, что если в условиях экономических проблем повысить стоимость блюд запредельно, бизнес станет нерентабельным. Поэтому они переходят на продукцию, производимую у нас в Подмосковье. К слову, даже любимые в народе Макдоналдсы использовали продукцию, которая производилась в Дмитровском округе на территории знаменитой Яхромской поймы. За последние пять лет регион совершил настоящий прорыв в области сельского хозяйства, ассортимент продукции продолжает расти. Поэтому сильного скачка цен либо дефицита в меню ресторанов ждать не стоит.