Дотянуться до высокой кухни: как фермеру стать поставщиком продуктов в рестораны

21 августа 2017 15:44

Фото: [ Виталий Белоусов / РИА Новости]

Сельхозпроизводители Московской области все еще налаживают контакты с заведениями общественного питания. Кто-то смог заинтересовать своей продукцией столичные и подмосковные рестораны, но большинство пока остается не у дел. В чем причина и какую работу над ошибками должны провести областные фермеры, выяснила корреспондент «Подмосковье сегодня» Екатерина Никитина.

Сотрудничество местных сельхозпроизводителей с ресторанами может быть даже более выгодным, чем с торговыми сетями. Заведения общественного питания способны обеспечить больший спрос на премиальную продукцию, у них более мягкие требования по упаковке товаров, нет таких больших возвратов, как у ритейлеров. Несмотря на это, по мнению вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России Владимира Баканова, свою продукцию в кафе и рестораны Московского региона поставляют менее 20% подмосковных фермеров. Остальные либо находятся в поиске заказчиков, либо вовсе оставили попытки заинтересовать своим товаром представителей сегмента HoReCa.

- У меня есть кролики, куры, перепелки, утки, - рассказывает балашихинский фермер Олег Муслаков, – Что я только ни делал, чтобы заинтересовать рестораны. Сбавлял цены, пытался отдать свой товар по цене китайской гадости, которую привозят сюда. Но брать никто не хочет.

Наличие в меню блюд из продуктов локальных производителей – это, конечно же, плюс для любого заведения общественного питания. Но если фермер не может выполнить требования потенциального заказчика, разговор короткий, отмечают эксперты.

- Ресторан – это не благотворительная организация, а бизнес, - подчеркивает Владимир Баканов. – Чтобы быть конкурентоспособными, фермерам необходимо обеспечить либо хорошую цену, либо выдающееся качество продукции. В основе их работы должны быть не базовые позиции, такие как куры, яйца и т.д. Создание продуктов, обладающих уникальными особенностями, связанными, например, с географией, с конкретным сырьем, особенностями переработки – вот правильный выбор.

Владелец коломенской фермы «Эко-деревушка» Сергей Балаев пошел именно по такому пути. Он единственный в области человек, разводящий виноградных улиток в промышленных масштабах.

- Улиткой я занимаюсь года три. В том году думал начать экспортировать продукцию, - признается Сергей. – Но я ошибся, потому что улитки катастрофически не хватает даже для снабжения Московского региона. Спрос просто колоссальный.

Ресторанам фермер предлагает не только живую, но и готовую улитку. В последнем случае приходится проделывать целый ритуал: нужно выварить раковину, разделать моллюска, отдельно приготовить мясо и соус, зафаршировать продукт и т.д. Зато заказчики оценили преимущества такого предложения - это позволяет экономить время. Цены Сергей тоже старается держать на приемлемом уровне: 500 руб. за кг живой улитки и 200 руб. за тарелку готовой. Тем более что улитки неприхотливы в уходе, и их себестоимость не очень высокая.

Помимо улитки, в ресторанах Московского региона можно встретить подмосковный сыр, мясо, молоко. За последние 2-3 года объемы поставок местной продукции все же увеличились, отмечает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров. Но, по мнению Баканова, многие фермеры все еще не понимают: ресторану нужны стандартизированные, калиброванные продукты, требующие минимальной обработки. Заказчик также должен быть уверен в стабильности поставок.

- Иногда фермеры говорят, мы умеем выращивать животных, а с дальнейшим процессом разбирайтесь сами, - подчеркивает Владимир Баканов. – Но у сотрудников ресторанов нет времени и возможности заниматься забоем животных, разделкой. Необходимости в целой туше тоже нет. Поэтому фермерам нужно думать не только о налаживании поставок, но и о том, как правильно поступить с неиспользованным мясом.