Лаванда, инжир и ля фигу – фермеры рассказали о необычных сырах на фестивале в Истре

Жителей Подмосковья, где сыроделие развивается быстро и упорно, трудно удивить. Но у некоторых участников фестиваля «Сыр. Пир. Мир», который проходит в деревне Дубровское под Истрой с 9 по 11 августа, есть все шансы повергнуть гостей в гастрономический шок. Ведь сыры, которые они представят, – либо очень редких сортов, либо вовсе изготовлены по авторским рецептам. Наш корреспондент сделал вкусную подборку.

1. БРИЙЯ-САВАРЕН: ФУА-ГРА В МИРЕ СЫРА

Мягкий сыр с белой плесенью брийя-саварен, который на фестивале предложит павловопосадский производитель Country Kraft, имеет все шансы стать гвоздем программы. Во-первых, этот сорт из-за сложной технологии изготовления пока еще не очень популярен среди молодых сыроваров страны. Во-вторых, благодаря повышенной жирности он обладает необычным вкусом.

– Брийя-саварен – это фуа-гра в мире сыра, – рассказывает совладелица сыроварни Татьяна Копылова. – Другое его название – «тройные сливки».

Если при изготовлении простых сортов жирность молока обычно снижают, то технология производства брийи, наоборот, подразумевает дополнительное обогащение сливками – до 12%. В итоге продукт получает кремовую текстуру и обволакивающие нотки.

Цена: 200 руб. за 100 г

2. ЛАНГР С МАЛИНОЙ: КУСОЧЕК ЛЕТА

Еще одна оригинальная новинка от павловопосадского производителя – сыр с ароматом июля. По словам Татьяны Копыловой, создали этот сорт для того, чтобы поднимать гурманам настроение в ненастные дни нынешнего лета.

– Во время вызревания он омывается бренди с добавлением концентрированного малинового сока, который дает легкое ягодное послевкусие и приятный розовый цвет, – поясняет Татьяна. – Мы делаем его по нашему авторскому рецепту.

Цена: 250 руб. за штуку (около 100 г)

3. ЛЯ ФИГУ: СЫР, КАК ИНЖИР

Еще одна вариация на тему лета – творение сыроварни «Дубравушка» из Владимирской области – козий ля фигу. Это не просто сыр, а настоящий десерт с легким фруктовым вкусом.

– Мы делаем его в виде фиги, то есть инжира, – рассказывает технолог производства Лариса Волчанская. – Сверху покрываем шубкой благородной белой плесени. Также окрашиваем натуральным красителем из сублимированной смородины, благодаря чему сыр получает сиренево-розоватый цвет, как настоящий инжир.

Особый вкус продукту придает конфитюр из инжира, который кладут внутрь. Поэтому в разрезанном виде сыр смотрится очень эффектно.

Цена: 250 руб. за 100 г

4. GRANDE FORTEZZA: СЛОВНО КРЕПОСТЬ

Свою главную гордость – выдержанный 36 месяцев сыр Grande Fortezza (с итал. яз. – «большая крепость») – представит на фестивале в Истре псковский агрохолдинг «Кабош».

– Для изготовления этого сорта мы сделали собственную автохтонную (относящуюся по происхождению к конкретной территории. – Прим. ред.) закваску, выведенную из штаммов нашего собственного сыропригодного молока, – поясняет пресс-секретарь агрохолдинга Яна Виноходова.

В разработке рецепта предприятию помог итальянский мастер, который всю жизнь занимался изготовлением сыра и никогда не выезжал из родной страны. Но возможность сотрудничества с амбициозным российским производителем, желающим изготовить правильный продукт, его привлекла, и он приехал на предприятие. Сыр изготавливают в два этапа, один из которых подразумевает выдержку в камере с микроклиматом, как в пещере.

В агрохолдинге утверждают, что благодаря такому подходу продукт впитал в себя аромат великолукских просторов, где располагается сыроварня.

Цена: 280 руб. за 100 г

5. МАМОНТЧОТТА С ЛАВАНДОЙ: ФРАНЦУЗСКАЯ РОМАНТИКА

Прежде чем этот сыр стал маленьким гастрономическим шедевром, руководителям «Мамонтовской сыроварни» из Богородского округа пришлось поэкспериментировать. Лаванда – довольно капризный ингредиент: лишний грамм – и вкус получается слишком насыщенным. Но в итоге удалось добиться желаемого результата.

– В основе – наш классический выдержанный сыр мамонтчотта, а лаванда придает ему тонкий цветочный аромат, – рассказывает совладелица сыроварни Дарья Гришина. – Такое романтичное сочетание особенно нравится нашим покупательницам.

Цена: около 120 руб. за 100 г

В фестивале «Сыр. Пир. Мир» принимают участие 170 сыроваров, 300 фермеров.

Андрей Воробьев, губернатор Московской области: