Мука творчества: как в Подмосковье делают ремесленный хлеб

В августе следующего года в городском округе Истра должна заработать крафтовая пекарня с мельницей и образовательным центром. Под эти цели Минсельхозпрод региона выделяет предпринимателю Олегу Барсукову землю без торгов. На участке в 10 га пекарь, чей хлеб уже покорил сердца сотен жителей Московского региона, планирует также заняться выращиванием экологически чистых сортов пшеницы и овса. Наши корреспонденты отправились в гости к Олегу, чтобы выяснить подробности и понять, чем его продукция отличается от магазинной.

ПАПА, Я «ХЕБА» ХОЧУ!

В одну из деревень под Истрой Олег Барсуков с семьей переехал полгода назад. Купил дом и организовал рядом маленькую пекарню. Кругом тишина и обилие зелени. На подъезде к месту назначения видим у дороги высокого мужчину незаурядной внешности. Белая рубаха, подпоясанная тонким ремнем, черные казацкие шаровары, высокие кожаные сапоги. Завершает образ густая темная борода.

– Хлебом я занимаюсь уже два года, – рассказывает Олег, пока мы идем по тропинке к его дому. – Раньше пекли недалеко от Внукова, но в итоге решили переехать в более благоприятный с точки зрения экологии район недалеко от Москвы. В этом плане Истра нам идеально подошла. Здесь нет крупных промышленных предприятий, загрязняющих воздух, а еще хорошая вода, для хлебопечения это очень важно. У нас на территории целых три скважины.

Заходим во двор и убеждаемся, что здесь очень уютно: аккуратный дом с открытой террасой, стол для чаепитий, зеленая трава стелется ковром по всему участку. Нас встречает супруга пекаря Юлия с детьми – полугодовалым Сашей и трехлетней Наташей.

– Семья помогает вам в работе? – интересуюсь у пекаря.

– Жена во всем поддерживает меня, а главное – кормит вкусно, – улыбается Олег. – У Наташи любимая фраза «Папа, я «хеба» хочу!».

Основная работа ложится на главу семейства: каждый день он встает рано утром, чтобы испечь очередную партию ароматного бездрожжевого хлеба на натуральной закваске. Благо, работа недалеко: под пекарню Олег оборудовал летнюю кухню, которая находится во дворе его дома.

МЕЛЬНИЦА НОМЕР ОДИН

Помещение совсем небольшое, но чистое и очень функциональное. Две духовые печи, несколько профессиональных столов для работы, наборы форм для выпечки хлеба... Но главная гордость ремесленника – это мельницы с жерновами из натурального камня. Их в пекарне три.

– Купить такие мельницы сегодня непросто, – рассказывает предприниматель. – Практически все изготавливаются с применением искусственного камня. Производителям выгодно применять такой материал, потому что он дешевый и недолговечный.

Экономическая целесообразность не всегда идет на пользу качеству. Вот и в этом случае искусственный камень или железный жернов только портят муку, не позволяя в полной мере сохранить природные свойства и вкус зерна. Пекарю же важно сберечь в муке все полезные микроэлементы. Олег Барсуков показывает нам самую маленькую мельницу для ручного помола:

– С нее все и началось. Жернов из натурального кварцита заказал у мастеров. Этот камень в два раза плотнее, чем гранит, при этом он не вулканической породы, поэтому не имеет природного излучения.

Такая мельница не может производить муку в промышленных масштабах: с ее помощью за час можно намолоть лишь 1 кг. А если учесть, что делать это нужно вручную, уже через два часа останешься без сил. Чтобы оптимизировать рабочий процесс, Олег соорудил модели, работающие на электротяге, мощностью 5,5 и 20 кг в час.

ТРИ КОРМИЛИЦЫ

Для демонстрации процесса предприниматель нажимает кнопку на одной из мельниц: она начинает неистово жужжать. Несмотря на применение электротяги, произведенный продукт имеет полное право называться «мукой ручного помола».

– Мы сделали так, чтобы в этих моделях жернова крутились со скоростью моей руки – 120 оборотов в минуту, – продолжает пекарь. – На выходе муки получается больше, чем в ручной мельнице, потому что идет бесперебойная подача зерна. То есть не нужно тратить время на отдых, постоянную засыпку. Все, что требуется, – это каждые 15 минут проверять наполнение бункера и правильность помола.

В отличие от мельниц, работающих на высоких оборотах, сырье не перегревается. Все белки и витамины остаются целыми и невредимыми. В благодарность за такую качественную работу Олег называет мельницы кормилицами «1», «2» и «3».

Выбор правильного сырья не менее важен: пекарь работает только с проверенными поставщиками. Биозерно, в котором нет ни капли химии, закупает у хлеборобов Пензенской и Тульской областей. Они выращивают урожай по беспахотной технологии, позволяющей не только сохранить природные качества почвы, но и улучшить ее плодородие.

КАПРИЗЫ ТЕСТА

Муку Олег делает из ржи, пшеницы, гречихи, полбы, спельты. Рецептов хлеба множество, например: с красным солодом и семечками подсолнечника, кардамоном и сушеным виноградом. При хлебопечении тесто может вести себя непредсказуемо, но пекарь давно научился справляться с его капризами. Опара готовится заранее, вечером. Надо подождать шесть часов, пока она поднимется.

– Утром замешиваю тесто, примерно 27 кг, и выкладываю все это в контейнеры, – поясняет Олег. – От трех до шести часов, в зависимости от вида муки, оно поднимается. В отдельных случаях можем поставить тесто в холодильник для более длительной ферментации, которая еще сильнее раскрывает природный вкус зерна.

На все манипуляции уходит примерно 8–12 часов. Готовое тесто пекарь раскладывает по формам и дает ему постоять еще полчаса – чтобы сформировалось нужное количество пузырьков. Далее хлеб выпекается при температуре от 200 до 250 градусов. Казалось бы, осталось дождаться, пока он будет готов. Но не тут-то было. Например, пшеничный хлеб первые 10 минут нужно выпекать с паром: периодически открывать дверцу и брызгать водой из пульверизатора. Благодаря этому появляется румяная корочка, а верхний слой «раскрывается», образуя интересный рельеф.

КИСЛИНКУ ЧУВСТВУЕТЕ?

Самое ценное в таком хлебе то, что он готовится без дрожжей – на натуральной закваске. Олег на некоторое время покидает нас и возвращается с маленькой стеклянной баночкой.

– Вот она! В составе только пшеничная мука и вода, – рассказывает предприниматель. – Все это выдерживается семь дней. Два раза в сутки мы добавляем все ту же муку и воду, чтобы образовалась естественная среда для развития полезных молочнокислых бактерий, и тогда получается закваска нужного состава. Понюхайте. Чувствуете кислинку?

По словам ремесленника, присутствующие в закваске полезные бактерии очень быстро размножаются. В итоге из 300 г можно сделать 30 кг, которых хватит на изготовление 3 т хлеба.

– Технологию использовали издревле в самых разных уголках земли, – добавляет пекарь. – Хлеб, сделанный таким способом, не вредит фигуре: наоборот, за счет высокого содержания белка помогает набрать мышечную массу, а благодаря цельнозерновому составу прекрасно прочищает кишечник. В отличие от натуральной закваски, дрожжи – это грибы, которые убивают полезные микроэлементы.

В день Олег выпекает до 300 изделий, которые продает под своим брендом «БарсуковЪ.рф». Разбирают ароматный товар влет! Основные точки сбыта – розничные магазины в городском округе Истра и Москве. Часть продаж приходится на интернет-заказы с доставкой до двери. Связаться с пекарем можно через соцсети и мессенджеры.

Средняя стоимость хлеба от Олега Барсукова – 150–200 руб. за буханку (500 г). Несмотря на высокую цену, продукция пользуется большим спросом и раскупается очень быстро. Основная целевая аудитория – приверженцы здорового образа жизни. При расширении производства стоимость крафтового хлеба должна снизиться.

ХЛЕБНОЕ МЕСТО

В августе следующего года Олег Барсуков планирует расшириться и увеличить объемы производства в 10 раз. Минсельхозпрод региона по распоряжению губернатора Андрея Воробьева уже предоставил ему несколько участков от 10 га на выбор. Землю пекарь получит без торгов.

Сейчас Олег внимательно изучает предложенные варианты. В этом помогают данные, полученные со спутников, а также аэрофотосъемка с дронов.

– Нам с супругой очень понравился участок, который находится примерно в 25 минутах езды от дома, – отмечает предприниматель. – Аккуратная площадка, рядом лес, хорошая подъездная дорога для удобства наших покупателей и, конечно же, чистая вода.

Планы на новую территорию большие. Олег хочет построить не только пекарню с мельницей, но и образовательный центр, где будут проходить мастер-классы для пекарей, в том числе онлайн-трансляции. Кроме того, здесь начнут выращивать пшеницу и овес элитных сортов, что позволит обеспечить полный производственный цикл.

– Нужно действовать! Людям нужен настоящий хлеб, – уверен Олег Барсуков.

Кстати! В расширение производства предприниматель планирует вложить не менее 3 млн руб., большая часть оборудования уже закуплена.

Андрей РАЗИН, министр сельского хозяйства и продовольствия Московской области:

С ЧЕГО ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ

Долгое время Олег Барсуков даже не помышлял о том, чтобы заняться хлебопечением, работал в сфере туризма. Все изменилось после женитьбы.

Кстати, пекарь пишет частушки о своем ремесле. Вот одна из них:

Наш помол муку не жжет –

В ней все сохраняется.

От здоровых витаминов

Сила прибавляется.

Сколько стоит мельница