Производство – подмосковное, качество – мировое: как делают сыры в области

Столицей сыра принято считать Францию, именно там производят порядка 4000 сортов сыра (хотя официально признаны не более тысячи). Подмосковные сыры по качеству и вкусу не уступают зарубежным и тоже завоевывают мировую славу. Все больше фермеров Московской области становятся производителями вкусного и полезного продукта. Тем более что местные власти оказывают предпринимателям поддержку.

НОВИЧКАМ В ПОМОЩЬ

Недавно в кооперативе «Усадьба Поседкино» городского округа Шаховская открылась новая сыроварня, готовая в сутки производить до 500 кг сыра 12 наименований. На строительство цеха переработки и закупку специальной техники из бюджета Московской области выделили грант на 24 млн руб. Фермеры добавили еще 16 млн и взялись за работу.

В данный момент первая линия завода запущена, за смену уже выпускают порядка 300 кг сыра семи сортов. Но есть у кооператива одна особенность: на своей территории хозяева построили конференц-зал, где планируют проводить мастер-классы. На них опытные сыровары смогут поделиться секретами с начинающими. Предприниматели уверены, что опция будет пользоваться спросом.

БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА

Семейное фермерское хозяйство «Коза Ностра» появилось на границе Дмитровского и Талдомского округов Подмосковья 10 лет назад, и уже 7 лет здесь изготавливают сыр из козьего молока разных сортов. Например, молодой сыр рикотта, который используется не только как самостоятельное блюдо, но и для готовки десертов, салатов, пирогов, равиоли и пасты. Вкусные и полезные шевре, чизз и камамбер (в том числе в прованских травах и даже золе). Говорят, что последний обожал сам Наполеон. Кстати, чтобы изготовить килограммовую головку сыра, понадобится 10 л молока.

– У нас 360 коз зааненской и нубийской породы, – рассказывает управляющая фермой Марина Яковлева. – Для животных созданы очень комфортные условия. Кстати, обходится их питание и содержание недешево: в день одна дойная козочка съедает 4,5 кг сена и 1,6 кг зерна и комбикорма. Поэтому за неделю только на зерно уходит 20 тыс. руб., а сено мы заготовили с лета – закупили 700 тюков по 250 кг (стоимость одного тюка – 4,5 тыс.) с запасом, чтобы голодать поголовью не пришлось ни в коем случае.

За время карантина на ферме родилось 140 козлят, все 10 недель их кормят не заменителем, как обычно, а цельным козьим молоком. Из-за самоизоляции продажи упали, молока остается много, поэтому фермеры выпаивают малышей.

Из-за вируса на ферме многое изменилось. Сыры пока не варят, ресторан пришлось закрыть, да и магазин открывается только по предварительной записи. Покупатели приезжают за товаром в средствах индивидуальной защиты.

– Но производство не стоит на месте – молоко перерабатываем. Закрыть ферму невозможно, потому что за животными нужен постоянный уход. А чтобы коронавирус не проник к нам, соблюдаем все меры предосторожности – сотрудники работают исключительно в одноразовых халатах, масках, перчатках, соблюдают дистанцию, регулярно пользуются антисептиками. Болеть никто не хочет, – говорит управляющая.

Однако не все постоянные покупатели могут приехать в магазин, поэтому фермеры пошли им навстречу – сами отвозят свежие продукты клиентам.

– Доставка в радиусе 30 км у нас бесплатная, – поясняет Марина. – Люди звонят, просят привезти, мы не отказываем. Большим спросом продукция пользуется в дачных поселках, куда на время самоизоляции приехало немало москвичей. Покупают не только молоко, сметану, сливки, но и сыр.

ОНЛАЙН-ПРОДАЖИ И ЧАТЫ С ПОКУПАТЕЛЯМИ

Фермер из села Ульянино Михаил Афонькин занимается варкой сыра всего 2,5 года, но назвать его новичком язык не поворачивается. Его родители создали ферму в 1991 году, тогда же появился на свет и Михаил – можно сказать, фермер с пеленок. После школы окончил два вуза, стал дипломированным инженером и экономистом, но свое будущее связывал только с сельским хозяйством. Сегодня он возглавляет семейный бизнес.

– На нашей молочной ферме 15 коров, которые в день дают 350 л молока, – рассказывает Михаил. – Мы его перерабатываем в собственном цехе в творог, сметану, ряженку, мороженое и сыры, которые хорошо продаются. Первую маленькую сыроварню на 150 л купили, когда получили субсидию.

Сначала фермер варил простые сыры – адыгейский, качотту, рикотту, сулугуни. А когда руку набил, взялся за гауду – самый распространенный сыр в мире, грюйер – швейцарский твердый сыр и чеддер. Дела пошли неплохо, докупили вторую сыроварню, на 700 л.

– Сейчас у нас в наличии 12 сортов твердых и полутвердых сыров. В неделю реализуем 30–35 кг сыра. Но все же для нас это побочный товар, твердый сыр каждый день не едят. А вот молоко, ряженку многие пьют ежедневно, – объясняет Михаил.

С переходом на режим самозоляции продажи у Михаила Афонькина, как у всех, упали, пришлось искать новые методы работы, благо помогли наработанные заранее базы покупателей.

– В свое время я ездил с нашей продукцией по населенным пунктам, стоял на точке целый день, получал небольшую выручку и понимал, что это нерентабельно. Проанализировал ситуацию и решил, что необходимо работать и онлайн, в интернете, соцсетях. Создал свои чаты, куда стал добавлять покупателей, – рассказывает фермер.

Теперь с реализацией стало проще. Заказчики напрямую сообщают перечень продуктов. Михаил собирает пакеты, называет время доставки.

– Чаще привозил продукцию после 18 часов, когда люди возращались с работы. На каждой точке стоял 40 минут, раздавал заказы и ехал на другую. Причем весь день я мог работать на ферме, в 18 часов выезжать, а часов в 12 ночи возвращаться, – говорит фермер.

ПОМОГАТЬ ДРУГ ДРУГУ

Сейчас все изменилось, люди на самоизоляции, поэтому доставка стала бесконтактной. Продукты в пакетах доставляют до двери квартир с соблюдением всех норм безопасности – маска, перчатки, антисептик.

– С наличкой тоже сейчас не работаем, – разъясняет фермер. – Накладную кладем в пакет, все покупки оставляем в подъезде, спускаемся и пишем СМС- сообщение покупателю. Он перечисляет деньги на карту. Конечно, день на день не приходится, но на Пасху я 16 часов занимался доставкой 100 заказов.

О карантине и его последствиях Михаилу Афонькину пока рассуждать некогда, весь день в поле идет посевная, корма для коров фермер тоже выращивает сам. На питание животных в год необходимо 120 т сена и 150 т зерна.

– В этом году планирую собрать порядка 400–450 т сена и 500 т зерна. Раньше у нас земли было 50 га, еще 235 га в аренду взяли, поэтому сейчас горячая пора. План – 300 га засеять пшеницей и разнотравьем, а если получится, то и озимые на 200 га посеем. Конечно, большая часть урожая пойдет на продажу таким же небольшим фермерским хозяйствам, как наше. Мы давно сотрудничаем, а сегодня это бесценно.

Действительно, в условиях пандемии важно не говорить, а делать и помогать друг другу бороться с вирусом. У подмосковных фермеров это получается.