С моцареллой порядок: бывший полицейский открыл сыроварню в Дмитрове

Житель Дмитрова Евгений Гелета открыл в родном городе семейное предприятие совсем недавно, в июле. А уже сегодня за головкой чеддера и оригинальными сырными конфетами приезжают из столицы. В проект пришлось вложить все деньги, вырученные от продажи квартиры, – ремесленник вместе в близкими живет на даче. Но Евгений нисколько не жалеет. Корреспонденты «Подмосковье сегодня» отправились на предприятие, чтобы выяснить причины его оптимизма и познакомиться с тонкостями производства.

НАБОР БУДУЩЕГО

Долгое время Евгений Гелета работал в полиции, дослужился до майора. Потом ушел в бизнес в сфере ландшафтного дизайна. Дело двигалось медленно, пока все не решил случай.

– Почти три года назад жена подарила мне на Новый год «Набор сыровара», – вспоминает Евгений. – В него входили форма, специальный фермент для приготовления продукта, закваска (я даже не представлял, что это такое) и инструкция по применению. Сыр мы сварили, но, на мой вкус, он получился ужасным. А жене, как ни странно, понравилось. В итоге стали пробовать дальше.

Сначала Евгений и Наталья делали продукт для себя, затем начали угощать родственников и близких. Супруги осваивали технологии приготовления различных сортов, а круг поклонников их ремесла постепенно расширялся. Стало ясно, что это хорошая идея для бизнеса. Но одно дело варить сыр на любительском уровне, а другое – на профессиональном.

ВЫРУЧАЙ-ДАЧА

Чтобы стать профессиональным сыроваром, Евгений отправился в Углич, где окончил курсы на базе Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия. Проблем с поиском места для организации производства тоже не возникло: несколько лет назад семья купила участок в черте города и собиралась построить там дом.

– Средств у нас почти не было, поэтому мы продали квартиру и машину, взяли кредит, – рассказывает предприниматель. – Пока всей семьей живем в дачном домике, топим печку. Но мы не жалеем: предприятие рентабельное, и это самое главное.

Всего супруги вложили в проект около 7 млн руб. Десятая часть этих средств – стоимость оборудования. Поскольку дела идут хорошо, вложения должны окупиться в ближайшие два года.

ШЕДЕВР? НЕТ, ШЕВР!

Здание сыроварни легко заметить даже издалека. Желтый фасад, веселая вывеска «Просто сыр» – при виде такого яркого оформления гурманам вряд ли захочется пройти мимо. Внутри тоже интересно. Сначала попадаешь в лавку, которую Евгений Гелета организовал по соседству с производством. Здесь светло и уютно, все отделано деревом. На витрине разложен товар дня. Сегодня в продаже буррата, моцарелла, собственная вариация мягкого французского сыра шевр и другие сорта.

Евгений просит подождать несколько минут: на подходе очередная свежесваренная партия, нужно проконтролировать. С интересом изучаем ассортимент вместе с пожилой посетительницей.

– Так, шевр я брала, буррату тоже. Что бы еще купить? – размышляет она вслух. – Заглядываю сюда часто, хоть и живу на другом конце города.

Кстати! Сегодня предприятие перерабатывает примерно 500 л молока в день, что позволяет ежедневно производить около 50 кг продукта. Изначально Евгений с супругой покупали сырье в обычном молокомате у известного дмитровского производителя. С выходом на профессиональный уровень пришлось искать нового поставщика, чтобы снизить себестоимость продукта. После поисков, длившихся целых семь месяцев, подходящее по качеству и цене молоко удалось найти. Его закупают у крупной агрофирмы из городского округа Клин.

ВОТ ЭТО ВЫДЕРЖКА

Наконец, нас приглашают в святая святых – на производство. Облачившись в халат, шапочку и бахилы, начинаем знакомство с предприятием.

– Сыроварня располагается всего на 90 кв. м, но этой площади нам пока хватает, – начинает экскурсию ремесленник. – Самое главное сейчас – завоевать аудиторию. Вроде получается, к нам заходят самые разные люди. Например, среди постоянных покупателей – около 20 пенсионеров. Молодежи тоже нравится, кто-то за сырами приезжает даже из столицы.

В первую очередь Евгений предлагает показать специальную камеру, где выдерживается продукция. Помещение небольшое, но с производственной точки зрения очень важное. На полках расположились самые разные сыры – от итальянского полутвердого качокавалло, по форме напоминающего мешок, до французского томма с толстой коркой плесени.

– Здесь постоянная температура 12–14 градусов и влажность от 85 до 95%, – поясняет сыродел. – Это идеальные условия для созревания сыра.

Всего семейное предприятие производит около 30 сортов, но попасть в камеру грозит не всем. Только твердым и полутвердым, которым порой требуется несколько месяцев, чтобы дойти до нужного состояния.

– Тут у нас французский сыр мюнстер. Он известен резким запахом. Хотите узнать, каким? – смеется Евгений. – Представьте, что мужчина позанимался в спортзале, а потом положил носки в банку. Чтобы получить такой эффект, нужно протирать головку специальным раствором бревибактерий.

МОЛОДЫЕ И ПРИБЫЛЬНЫЕ

Шутки шутками, а ремесленник действительно не боится предлагать сыры, которые оценят только гурманы. Аудитория в Подмосковье подготовленная, ведь в последние годы при поддержке областных властей в регионе активно развивается сырное производство. Вместе с тем основной оборот Евгению обеспечивают молодые, мягкие сыры.

– Люди с удовольствием покупают моцареллу, буратту, халуми, шевр, и это поддерживает нас, – поясняет предприниматель. – Чтобы сделать хорошие выдержанные сыры, нужно время. Представьте, продукт сварен, но реализовать его можно будет только через 3–5 месяцев. Как работать в этот период, если прибыли нет? Именно молодые сыры дают нам оборотные средства, которые позволяют двигаться дальше.

КАК ВСЕ УСТРОЕНО

Сердце производства – кухня, где готовится продукт. Перед тем как войти в помещение, нужно обязательно наступить на специальный дезинфицирующий коврик, обработать руки антисептиком. По словам предпринимателя, организовать все правильно с точки зрения санитарных норм помогли сотрудники местного Роспотребнадзора. Поэтому проблем с надзорным органом нет.

В центре помещения расположился главный производственный агрегат – специальный котел объемом 250 л. Именно он превращает молоко в массу, из которой впоследствии получается сыр.

– Пастеризация происходит при температуре 64 градуса в течение 20 минут, – рассказывает сыровар. – Потом я охлаждаю массу и вношу подходящую закваску: в зависимости от того, какой сорт сыра нужно приготовить. Например, сейчас у меня готовится кипрский халуми, который прекрасно подходит для жарки. В этом случае молоко не должно долго заквашиваться – достаточно 15–20 минут.

Далее в получившуюся массу добавят сычужный фермент, способствующий отделению белка от сыворотки и образованию так называемого сырного колье. Впоследствии халуми должен «пережить» второе нагревание. Это позволит уплотнить сырное зерно и сделать продукт более сухим. Завершающий этап – вываривание в сыворотке при температуре 90 градусов. Затем в продукт добавляют соль и травы. Уже на следующий день свежий халуми можно будет найти на витрине магазина.

Факт! В Подмосковье растут объемы производства сыра. По словам министра сельского хозяйства и продовольствия Московской области Андрея Разина, сегодня в регионе изготавливают более 50 тыс. т продукта в год – это второе место по стране.

ГОСТИНЕЦ ДЛЯ ИТАЛЬЯНЦЕВ

Пока семья справляется своими силами, без наемных работников. Чтобы все успевать, приходится работать почти без выходных. С ремонтом и обустройством производственных помещений Евгению помогает отец, мать взяла на себя роль продавца, супруга участвует в приготовлении продукции. Ее необычные конфеты – сыры в шоколадной глазури с различными добавками – оценили даже в Италии. Одна из покупательниц отправилась в эту страну и угостила ими известную семью, занимающуюся производством эксклюзивных сладостей. По ее словам, видавшие виды мастера от подмосковного гостинца остались в восторге.

– Планируем и дальше удивлять поклонников сыра, – делится планами Евгений Гелета. – К новогоднему столу вызревают чеддер, глостер, канталь, грюйер. Будет также очень интересный сорт – голова монаха. Этот сыр нарезается с помощью специального ножа под названием «жироль». Вращаясь по кругу, он срезает тонкий слой продукта в виде розочки, которая позволяет по-особому раскрыться аромату продукта. Будем продавать этот сыр в нарезке.

В ближайшие годы сыровар намерен увеличить объемы производства примерно в два раза. Конечно, нужно будет подумать и о дополнительных способах реализации. Евгений собирается представлять свой товар на фестивалях и ярмарках, которые регулярно проводятся в области при поддержке региональных властей.

– Думаю, уже в следующем году сможем принять участие в ежегодном сырном фестивале в Истре, – говорит предприниматель.

Андрей Разин, министр сельского хозяйства и продовольствия Московской области:

Буррата – 130 руб., моцарелла – 120 руб., шевр – 230 руб.*
*за 100 гр.

Шевр в масле – 450 руб. за баночку