Галина Рязанова: «В старину говорили: «Дуб на дворе – еда на столе»

Галина Рязанова из Одинцовского городского округа пять лет назад стала изучать тему сохранения дубрав под Звенигородом и занялась популяризацией забытого полезного напитка – желудевого кофе. Со временем Галина зарегистрировала гастрономический бренд «Звенигородский дубовый кофе из желудей», а два года назад в деревне Каринское под Звенигородом открыла небольшой музей-усадьбу «Дары дуба». Экспозиция расположилась в старом уютном доме, одном из немногих уцелевших в деревне после Великой Отечественной войны. Музей посвящен экологии, гастрономическим обычаям и легендам, связанным с загадочным деревом – дубом.

– Галина, история вашего музея началась с кофе из желудей?

– Да. Я выросла в семье, где желудевый кофе и желудевые лепешки были обычным делом. К сожалению, многие забыли об этих пищевых традициях, отошли от своих корней. Начинался музей с кофе, но чем дальше мы изучали тему дуба, тем больше узнавали интересного, о чем хотелось поделиться на экскурсии. Вся история России проходила через наши места. Через Каринское шли иноземцы в Смутное время, шла наполеоновская армия, здесь пролегал рубеж обороны в 1941 году. Мы готовим вторую часть программы экскурсии, где будем рассказывать не только о дубе и желудях, но и об истории наших мест, и о том, как раньше жили наши дедушки и бабушки.

Три года назад я была председателем по экологии в общественной палате Одинцовского городского округа. Вникая в проблемы местной экологии, рек и лесов, столкнулась с тем, что много дубов под Звенигородом болеют. Еще до создания музея, мы лечили больные деревья. Дуб начинает плодоносить желудями только с тридцатилетнего возраста. Надо сначала дать ему вырасти могучим и красивым, и только тогда он поделится своими плодами.

На первый взгляд, дуб – это довольно узкая тема, а, на самом деле, она широка и многогранна. Разговор о дубе затрагивает темы экологии, гастрономических обычаев, истории и даже философии, ведь символ мирового дерева встречается во многих религиях и философских учениях. Отдельно можно говорить про мореный дуб, трюфели, галлы на листьях, из которых делали чернила, о производстве дубовых бочек и ведер, мебели, о кораблестроении…

– Окрестности Звенигорода славились своими дубравами?

– Да. Например, Москва Ивана Калиты в XIVвеке началась с деревянного кремля, материалом для которого послужили дубы нашей звенигородской округи. По местной реке Дубешне сплавляли могучие стволы в Москву. Также под Звенигородом еще в XVIIстолетии работали поташные заводы боярина Бориса Морозова, а поташ, как известно, получается при сжигании дуба.

В округе до сих пор сохранились сказочные леса. Эпизоды фильмов Андрея Тарковского «Андрей Рублев» и «Солярис» снимали в дубраве около Саввинского монастыря в Звенигороде, а в деревне Гигирево создавали киносказки Александра Роу: «Морозко», «Варвара-краса, длинная коса» и др. Только в окрестностях села Андреевского находится 4 местных ООПТ (Особо охраняемые природные территории).

Есть версия, что Александр Сергеевич Пушкин однажды увидел прекрасную дубраву в Крыму, которая стала прообразом его Лукоморья. Если вспомнить, что поэт маленьким гостил у бабушки в усадьбе Захарово, ходил по здешним дубравам, то можно предположить, что наши звенигородские дубы могли вдохновить его не меньше.

– Немногие сегодня знают про желудевый кофе. Как пришла мысль популяризировать этот русский напиток?

– В моей жизни случился переломный момент – лопнул аппендицит, с которым я проходила 5 с половиной дней. Потом в течение года я ела пшенную кашу и пила желудевый кофе, потому что он хорошо восстанавливает кишечник, выстраивает кровообращение. В этот период ко мне домой приходили друзья и интересовались, что это за напиток. Я давала гостям пробовать кофе и поняла, что большинство о нем ничего не знали, но вкус всем нравился. Так возникла идея самим возродить этот продукт и вынести в массы.

Пищевые привычки прошлого быстро уходят из нашей жизни, и новое поколение о них уже ничего не знает. То, что каждый день пили наши бабушки и дедушки, сегодня вызывает удивление.

– Корректно ли называть этот напиток словом «кофе»?

– Вполне. Мы нашли русскую дореволюционную брошюру с перечнем разных видов «кофе», где употреблено именно это слово. Кофе в прежние времена делали из ячменя, косточек винограда, орехов, моркови... В Одинцово есть девушка, которая вдохновившись нашим примером, стала делать тыквенный кофе. У меня есть мечта в рамках нашего фестиваля «Дубоцвет» сделать бар из разных видов кофе, чтобы человек мог попробовать и ощутить разницу.

Как сельский житель, много лет занимавшийся сельским хозяйством, я хорошо понимаю, как трудно было в старину вырастить пшеницу. В то же время, если у тебя рядом дубрава, которая плодоносит из года в год, все что тебе нужно – в сентябре пойти в лес и собрать желуди. Из желудей делались кисели, варилась каша, пекся хлеб и т.д. Не зря на Руси ходила такая пословица: «Дуб на дворе – еда на столе».

В желудях содержится кверцетин – вещество, которое двояко воздействует на человека. С одной стороны, кверцетин дает молодость, но, с другой, в больших количествах вреден. От него избавляются прогреванием или отмачиванием плодов в воде. Мельницы находились на реках, где мешки с желудями загружались в воду, промывались три дня проточной водой, а затем высушивались и прокручивались.

Часто можно услышать, что желудь – это корм для свиней. На самом деле главным пожирателем желудей всегда был медведь. Прежде чем уйти в спячку, зверю требовалось набрать правильный жир на всю зиму, который давали именно желуди. Кроме того, желуди едят белки, которые, по сути, являются главными разносчиками дубов.

– Почему для популяризации желудевого кофе вы выбрали формат музея?

– Сначала мы создали некоммерческую организацию, а когда стали сертифицировать кофе столкнулись с проблемой. В советское время в магазинах продавался «желудевый кофе», и мы думали, что будем производить свой продукт по этому ГОСТу. Оказалось, что в этом советском «желудевом кофе» желудей в составе было только 20 процентов, а все остальное заполнял пережаренный овес или пшеница. Нам же хотелось, чтобы люди почувствовали настоящий вкус кофе, состоящего на 100 процентов из желудей. Целый год мы составляли заново техусловия – тот же ГОСТ.

Когда мы стали делать и продавать желудевый кофе, поняли, что, как и в случае с известном брендом «Коломенская пастила», под наш продукт нужно место. Наш кофе называется Звенигородским, но желуди растут повсюду. Я буду рада, если люди сами станут собирать желуди, делать муку, печь лепешки или варить кофе. Смысл проекта в том, чтобы рассказать людям об этом продукте, обратить внимание на то, что лежит под ногами.

– Чем уникален дуб среди других деревьев нашей полосы?

– Общаясь с лесниками, мы узнали, что дубы, несмотря на то, что считаются единоличниками и любят пространство – это единственные деревья, которые помогают друг другу, отдавая питательные вещества через разветвленную корневую систему. Любое дерево можно безболезненно пересадить в возрасте трех или пяти лет, а дуб в том же возрасте может уже иметь несколько десятков метров корневой системы.

Я считаю неправильным, когда говорят, что березка – это главное русское дерево. Береза и ель – это, на самом деле, быстрорастущий растопочный материал. А дуб растет очень долго, и от него человек получает больше пользы.

– Можно ли сказать, что дубрав в нашей стране становится меньше? Что повлияло на их сокращение?

– Один пожилой человек из Крыма рассказал мне такую историю. В разгар революции и гражданской войны к ним приехала группа людей из Прибалтики, чтобы спилить старую дубраву. Местных жителей потрясло не то, что ее спилили, а то, что деревья никак не использовали, просто сожгли. Мне приходилось сталкиваться и с другими подобными случаями, когда в революционные годы без всякой практической цели уничтожали дубравы. Видимо, дубы несут какой-то код, могут влиять на людей, а в те годы происходила перезапись этого кода, отказа от всего старого.

На усадебном участке возле музея посажены желуди от знаменитых дубов Суворова, Кутузова, Пугачева. Все знаковые фигуры в истории перед важным сражением имели обычай посидеть у дуба. Значит, люди, которые принимали большие решения, знали что-то о силе дубов. Возле нашего музея растет и небольшой ствол от так называемого «поющего дуба», что стоит в Задонске под Ельцом.

– Почему вы выбрали для музея дом в селе Каринское?

– Мы рассматривали любые места недалеко от Звенигорода, и однажды узнали, что продают участок с домиком в Каринском у дороги. Это место скорее само выбрало нас, чем мы его, потому что я была готова взять землю и в Андреевском, и в Хаустово. Когда мы приехали смотреть дом, пообщались с хозяйкой, я сразу почувствовала, что это именно то, что нам нужно. Это был один из шести домов в Каринском, который не пострадал в войну. К нам приезжал специалист, который по тонкой дранке на крыше определил, что дому больше ста лет.

Я считаю, что такие дома стоит сохранять, чтобы люди видели, как жили их бабушки и дедушки. Изначально задачу музея мы видели в популяризации желудевого кофе и посадки дубов, но получив в подарок от судьбы этот старый дом, не могли не рассказать и о деревенском быте. Малые народности гордятся своими традиционными жилищами, чумами и юртами, а мы почему-то стыдимся своего прошлого.

–В чем главная особенность желудевого кофе?

– Наш кофе не содержит кофеина. Если обычный кофе дает кратковременный бодрящий эффект, то желудевый помогает тебе гореть весь день. Я не ставлю цель, чтобы наш кофе массово попал на прилавки магазинов, потому что, на мой взгляд, нынешний кофе имеет эффект, сходный с наркотическим, а на желудевый невозможно «подсесть».

Мы уже три года успешно представляем свой бренд на выставках, и у нас много наград и достижений. Мы были с дегустацией и в правительстве Московской области как социальные предприниматели, сотрудничаем с Торгово-промышленной палатой. Три года назад мы получили награду туристического сувенира. Нас выдвинули на первое место, как гастрономический напиток, в проекте Общественной палаты «Живое наследие».

Этим летом на нас вышло Министерство сельского хозяйства Московской области и предложило подать заявку на конкурс «Вкусы России». Мы уже закончили оформление всех необходимых бумаг, и Звенигородский дубовый кофе из желудей будет номинирован на федеральном уровне. Надеюсь, на нас обратят внимание, и мы еще большему количеству людей расскажем, о нашем традиционном вкусном и полезном продукте.