В гостях у печника

В звенигородском Музее русского десерта Александр Алексеевич Волков кладет уже вторую печь согласно старинным технологиям, которым насчитывается, по мнению некоторых историков, несколько тысяч лет. Из рассказа Александра вы узнаете о том, для чего нужна русская печь современному человеку, что такое "леваши" и "самоварничек", можно ли устроить баню прямо в топке печи и многое другое.

- С чего началось ваше увлечение русской печью?

Мое увлечение этим делом началось очень просто. Мы с женой решили поставить настоящую русскую печь. Когда я подыскивал мастера, столкнулся с одной проблемой. Все печники, с которыми я общался, говорили о строгих правилах в обращении с печью из-за опасности пожара. Меня это не устраивало, потому что в какие-то дни меня может не быть дома, к печке может подойти ребенок и так далее. В общем, я стал разбираться. Я выяснил, почему печь может быть небезопасна. Внутренняя камера, где непосредственно горит огонь, в обычных печах жестко связана с наружной стеной печи. Между стеной камеры и стеной печи насыпают песок, но от постоянной высокой температуры он давит на стену, и кирпичи немного сдвигаются. Со временем движение стенок приводит к образованию трещинок. Это меня и не устраивало.

Однако в XIX веке печи тоже имели этот изъян. С ним связана одна интересная деталь. Сверху лежанки тогда было принято класть войлок. Раньше я думал, просто для удобства. На самом деле это была мера предосторожности. Если печь перетапливали, из трещинок стены вырывались огоньки, и войлок давал резкий запах. Так в XIX веке по запаху войлока люди понимали, что температуру надо сбавить. Со временем я нашел технологию, как предотвратить образование трещинок. Таким образом, изучив детально строение печи, я решил, что смогу поставить ее и самостоятельно. Первую печь я построил себе, затем сделал печь для Музея русского десерта в Звенигороде. Дальше уже пошли заказы.

- По основной профессии вы не были связаны с печным делом?

Я всю жизнь работал с радиоэлектроникой и увлекался техникой. Однажды я подумал: "не боги же горшки обжигают". Решил попробовать разобраться в принципах работы печи, ведь в институте преподавали теплотехнику. У моего деда была печь, но я в детстве никогда не задумывался, как она устроена. Помню только, что над полатями он сушил жирных карпов.

- Есть ли сегодня практический смысл в традиционной русской печи?

Последнее время стали популярны теории здорового образа жизни и здорового питания. "Фастфуда" все уже наелись, поэтому возрастает интерес к старым традициям, рецептам и техникам приготовления пищи. В частности, это сегодня очень популярно в западных странах: Франции, Италии, Германии. У нас же традиции приготовления в русской печи едва ли не самые древние из известных. Есть мнение, что тип русской печи существует уже около четырех тысяч лет. Подобные печи строили еще египтяне и шумеры. Современная помпейская печь для пиццы дошла до нас без изменений со времен Древнего Рима, а ведь русская печь имеет такой же принцип работы. По моим наблюдениям, сегодня русская традиционная печь нужна людям именно для выпечки. Проблема обогрева домов уже не стоит так остро, как раньше. Отопление можно сделать и электрическое, и газовое, а вот выпечка хлеба, пирогов, других видов пищи - это уже совсем другое дело. Например, старинные рецепты приготовления многих каш и щей предполагают томление в печи, которое невозможно в газовой духовке. Горшок помещают на ночь или на весь день в печь, и он томится при температуре примерно восемьдесят градусов. В такой каше или щах остается больше витаминов и вкус другой. В отличие от духовки, томление происходит долго, равномерно. Нагрев идет не только горячим воздухом, но и излучением от сводов печи.

Вообще русская печь раньше была многофункциональна. Можно сказать, что весь дом строился вокруг печи. Она использовалась не только для обогрева и приготовления еды. На полатях печи лечили болезни. Там же согревали скотину, например, новорожденных телят. Над полатями сушили грибы, рыбу, леваши.

- Что такое леваши?

Это лакомство, которое сейчас уже почти забыто. Для обычных левашей берется яблочное пюре, крупно протертое через сито, и раскладывается тонким слоем на бумагу. Затем оно сушится над полатями и в итоге получается угощение со вкусом свежих яблок. Когда мы в Музее русского десерта осваивали печатные пряники, у нас была проблема с их приготовлением. Варенье плохо подходило для начинки пряников, потому что в печи начинало кипеть и ломало его. С левашами же проблема эта решилась. Так как они не жидкие, а уже высушенные, при выпечке леваши просто превращаются в павидло. Кстати, к вопросу о практической выгоде приготовления в печи. Обычно хозяйке нужно стоять у плиты, чтобы помешивать, следить и так далее. В печь же можно поставить горшок и забыть про него до тех пор, пока он сам не приготовится. Готовка в печи - это большая экономия времени и здоровое питание.

- Вы уже упомянули, что в старину на печи лечили болезни теплом. Принцип такого лечения как-то используется в наши дни?

У меня сестра работает в южнокорейской фирме, производящей медицинское оборудование. Они взяли на вооружение целительный эффект от керамического тепла русской печи и перевели на современные технологии. Были разработаны особые коврики с керамическими глиняными шариками. Нагрев этих шариков осуществляется при помощи электричества для удобства регулировки. Волны, идущие через глину, имеют особую длину и особый эффект на здоровье человека. Такое тепло очень хорошо воздействует на сердечно-сосудистую систему. Известно, что эту идею корейцам подсказала именно традиция лечить хвори на полатях русской печи.

- Правда ли, что прямо в печи в старину устраивали баню?

Да, я своими глазами видел это. Правда, это возможно только на севере. Печи севера России имеют гораздо более высокие своды, чем у нас. В такой печи вполне помещались два человека с тазиком. Как-то я был у друга на севере в гостях, и он предложил мне сходить попариться к его соседу. Соседом оказался немаленького роста старик лет за восемьдесят. Он спокойно залезал с веником в печь и парился.

- Расскажите подробнее об устройстве русской печи

Главная особенность русской печи заключается в процессе горения. У нее нет колосниковой решетки. Топочная камера отделяется так называемым газовым порогом, который задерживает горячие газы и за счет тяги, выносит их в трубу. В других печах есть внизу поддувало. В таких печах его можно открыть и снизу через колосник отрегулировать подачу кислорода для горения. Здесь же поддувала нет. Забор свежего воздуха осуществляется за счет внутренней циркуляции. Русские традиционные печи в каком-то смысле более безопасны. Дело в том, что высокий газовый порог не дает огню выйти в трубу. Наверное, вы обращали внимание как в банях до красна раскаляется труба в парилке. Конструкция русской печи позволяет избегать такого перегревания, потому что огня в трубе нет.

Свод у русской печки должен быть бочкообразный. Сводом называют потолочек внутри самой печи. Если он полукруглый, то излучение посылается равномерно. А вот если потолок свода плоский, то для выпечки хлеба он плохо подходит. Дело в том, что нагрев теста будет уже неравномерным. С горизонтальным плоским сводом делают печи для обогрева.

- А для чего отверстие с правой стороны печи?

Это называется "самоварничек". Раньше самовары топили на щепке. В доме топить самовар было дымно, а это отверстие позволяет направлять дым от самовара в общий дымоход печи. Это было особенно удобно зимой, так как можно было не ходить топить самовар на улицу в мороз. В Звенигороде как-то сгорел старый дом, и там нашли настоящий латунный самоварник от печи конца девятнадцатого века. Его я и поместил сюда на печь. Над ним находится старинная прочистная дверка.

- Сколько уходит времени на то, чтобы поставить печь?

Если работают два человека, то уходит где-то в пределах месяца для средней по размеру печи. У меня есть помощники, иначе было бы тяжело чисто физически. Однако многое зависит от заказчика. У заказчика, например, может быть только определенный по размерам закуток выделен для будущей печи. Часто это не совсем удобное место, а другого у него нет. Поэтому приходится каждый раз делать все расчеты исходя из конкретных условий.

- Какие бывают разновидности русской печи?

Существует много вариантов русской печи: с нижней лежанкой, с плитой, с духовкой, с дымоходами. Конструкция печи зависит от употребления. Для хлебопекарных печей главное, чтобы аккумулировалось больше тепла в камере, где печется хлеб.

В Музее русского десерта в Звенигороде я сейчас кладу печь Васмунда. Генерал- лейтенант Васмунд в конце XIX века спроектировал печь для царской армии. От обычной русской печи она отличается тем, что у нее два свода. Два яруса позволяют увеличить эффективность хлебопечения. Дело в том, что для дивизии, к примеру, нужно напечь достаточно большие объемы хлеба. Придуманная Васмундом конструкция позволяет выпекать больше хлеба при меньшем расходе топлива. Одна печь топится, в другой одновременно выпекается хлеб, а потом они меняются местами. Наверху также прикреплялся бак с водой. Таким образом, тепло шло с обоих сводов и нагревало воду. Нижний свод находится почти на уровне пола. Чтобы пекарю было удобно с ним работать делается яма-углубление. Пекарь спускается вниз, и нижний свод оказывается на удобном для работы уровне. Когда же нужно задействовать верхний свод, яма закрывается крышкой.

- Расскажите о правильном материале для строительства печи

Внутренние стены делают из шамота. Шамот - это особый жаропрочный кирпич белого цвета. Для внешних стен и дымоходов прекрасно подходит красный печной кирпич. Простой строительный кирпич не подойдет для внутренней камеры. Обычный кирпич может еще подойти для дымохода, но не более. Если внутри печи кирпич раскрошится, залатать печь будет большой проблемой. Штукатурить печку нужно особым глиняным раствором.

- Какими дровами следует топить печь, и какая посуда подходит для готовки в печи?

В принципе, не так важно, какими дровами топить печь. Иногда смолистое кладут вроде как для аромата. Сухие березовые дрова дают много жара.

Традиционная посуда для печи - это глиняные горшки и чугунки. Принципиальной разницы между ними нет. Тем не менее, считается, что в глиняном горшке хорошо готовить топленое молоко, а для мяса или щей лучше подойдет чугунок. Кстати, в русской печи можно сделать сами глиняные горшки. Жара хватит, чтобы получился обычный горшок, а вот блеск сделать не получится. Для глазури, фарфора и фаянса требуются совсем другие температуры.