Домашние консервы: какие опасны и как их правильно хранить

Доктор биологических наук, заведующая кафедрой ветеринарно‑санитарной экспертизы и агробезопасности Университета РОСБИОТЕХ Асият Абдуллаева в интервью RT предупредила об опасности употребления домашних консервов с признаками порчи.

Специалист подчеркнула, что единого срока хранения для всех заготовок не существует: он определяется составом продукта, технологией приготовления, качеством стерилизации и условиями хранения. Так, варенье, джемы, повидло, компоты с высоким содержанием сахара и маринованные овощи с достаточным количеством уксуса при правильном хранении сохраняют качество 1–2 года. Соленья, овощные салаты, лечо и аджику лучше съесть в течение 8–12 месяцев. Наибольший микробиологический риск несут мясные, рыбные и грибные консервы — их рекомендуется хранить не дольше года.

Оптимальная температура для хранения домашних заготовок — от +5 до +15 °C, допустимо до +20 °C. Лучше всего держать банки в сухом погребе, подвале или кладовой без доступа солнечного света; если такой возможности нет — в шкафу в прохладной части квартиры, подальше от батарей, духовки и других источников тепла.

Важно регулярно осматривать банки: употреблять продукт нельзя, если есть хоть один из признаков порчи — вздутие крышки, подтекание, коррозия, нарушение герметичности, помутнение рассола, пузырьки газа, пена или плесень. Особенно опасны заготовки с низкой кислотностью (мясные, рыбные, грибные, некоторые овощные без достаточного количества уксуса): в них могут развиваться бактерии Clostridium botulinum, вырабатывающие крайне сильный токсин. При этом ботулинический токсин не меняет вкус, запах и внешний вид продукта — поэтому даже «нормально» выглядящая заготовка может быть смертельно опасной.

Чтобы снизить риски, нужно строго соблюдать технологию консервирования: использовать свежие продукты, тщательно их мыть, стерилизовать банки и крышки, точно следовать рецептуре (в том числе по количеству соли, сахара и уксуса) и обеспечивать достаточную термическую обработку.

После вскрытия банки условия хранения меняются: продукт нужно сразу убрать в холодильник и съесть в течение 2–5 суток, доставая содержимое только чистыми столовыми приборами. Если банка вызывает малейшие сомнения — ее следует утилизировать.