Антиоксиданты в каждом кусочке: уральские химики создали сыр, способный защитить от болезней

Химики Уральского федерального университета разработали и запатентовали технологию производства полутвердых сыров, включая чеддер и сыры с белой плесенью, обогащенных мощными антиоксидантами. Как рассказала руководитель исследования, заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалева, работа велась более четырех лет, и за это время удалось не только создать стабильные формы полезных веществ, но и доказать их антиоксидантный эффект.

В рецептуру вошли астаксантин, ресвератрол и пуэрарин. Их добавление увеличило антиоксидантные свойства продукта в три-пять раз, а также улучшило аминокислотный состав, сделав его более сбалансированным. По словам Ковалевой, 20–40 граммов такого сыра в день достаточно, чтобы закрыть суточную норму и по кальцию, и по антиоксидантам. Предварительная себестоимость производства оценивается примерно в 700 рублей за килограмм.

Ученые поясняют, что хронический окислительный стресс, вызванный свободными радикалами, сегодня считается одной из главных причин «болезней цивилизации» — от атеросклероза и диабета второго типа до нейродегенеративных расстройств. Экстракты антиоксидантов получают «зелеными» методами, без агрессивной химии, а для адресной доставки в организм «упаковывают» в наногели, наноэмульсии и капсулы, предотвращающие разрушение веществ в желудке и кишечнике. В частности, пуэрарин, более тысячи лет известный в китайской медицине как кардиопротектор, в обычной форме усваивается лишь на 7 процентов, и новая упаковка решает эту проблему. По словам Ковалевой, это соединение создает молекулярный барьер между высоким сахаром крови и внутренней стенкой сосудов, что имеет принципиальное значение для профилактики диабетических осложнений, а также улучшает когнитивные функции.

Сейчас магистранты лаборатории работают над мягким сыром с куркумином и пиперином в виде наноэмульсии, а также над полутвердым сыром с экстрактом листьев оливы. Совместно с коллегами из Саратова, Челябинска и Индии создаются упаковочные биоматериалы, йогурты и хлебобулочные изделия с полезными веществами. В планах — коммерциализация технологий. При этом ученые напоминают, что ни одно вещество не заменяет сбалансированное питание, физическую активность и медицинское наблюдение — все антиоксиданты работают лишь как дополнение к здоровому образу жизни.