Чувство вкуса: лучшие повара Подмосковья рассказали о том, что творится у них на кухне

Корреспондент «Подмосковье сегодня» встретился с лучшими поварами Московской области и узнал, чем питаются российские миллиардеры, как определить качество торта по фотографии и почему хороший повар, заходя на кухню, всегда снимает корону и надевает колпак.

СТРОПТИВЫЙ СТРЯПЧИЙ

Шеф-повар ресторана Extra lounge гостиничного комплекса «Корстон Серпухов» Вадим Лапшин выбрал профессию вопреки воле родителей. Это сейчас в его копилке масса престижных наград: бронза на конкурсе профессионального мастерства «Лучший по профессии – 2018», первое и второе место в компетенции «Поварское дело» чемпионата WorldSkills, победа на международных конкурсах. А когда восемь лет назад он поделился с родителями, что мечтает сделать карьеру на кухне, им стало дурно.

– Вся моя семья с высшим образованием, – говорит Вадим. – Мама и родственники по ее линии потомственные медики, с папиной стороны много научных сотрудников, закончивших МГУ. Неудивительно, что они восприняли мою идею в штыки. В повара идти мне не разрешили, и точка. Пришлось брать хитростью. Я закончил девятый класс, вернулся в шесть утра после выпускного домой, тихо вытащил у мамы из тумбочки свой аттестат и поехал подавать документы в Социально-технологический техникум в Орехово-Зуеве.

Все лето родители не разговаривали со строптивцем. Оттепель в их отношениях началась только полтора года спустя, когда Вадим занял третье место на Всероссийском чемпионате WorldSkills и поехал на двухнедельную стажировку во Францию.

АДСКАЯ КУХНЯ

Сегодня Вадим благодарен родителям за недоверие, которое стало мощнейшим стимулом и незримым топливом для побед. Парень горел желанием доказать, что сделал правильный выбор и выкладывался на 200%.

– Мне очень повезло с педагогами, – отмечает Вадим. – В наш техникум пришел мастер по обучению Михаил Шавер, который работал поваром в России и за рубежом. Он многому научил меня, предложил поучаствовать в чемпионате WorldSkills. В результате я выступал в национальном чемпионате три года подряд, а затем ездил туда уже как эксперт.

Параллельно с учебой Вадим Лапшин начал работать в одном из ресторанов Владимирской области. Первый год был для него сплошной «адской кухней»: над 16-летним парнем подтрунивали взрослые опытные коллеги, его проверяли, испытывали на прочность и пытались сломать.

– Я вкалывал и впитывал опыт коллег словно губка, – делится Лапшин. – На кухне ведь важно все: как чистят картошку, как нарезают продукты – имеет значение каждая мелочь. Многие думают, что повара бьют баклуши: подумаешь, огурчик порезал, котлетку пожарил. А между тем работать поваром порой тяжелее, чем грузчиком.

Уже через полтора года Вадим дослужился до должности старшего повара, в его подчинении было восемь человек вдвое старше его. Тогда родители окончательно признали выбор сына правильным.

ОБЕД ДЛЯ МИЛЛИАРДЕРА

Карьера Лапшина стремительно пошла вверх. Однажды, когда он трудился уже в другом ресторане, начальство попросило его поработать на выезде. Один из клиентов заведения, известный ученый и миллиардер, собирался на зимнюю рыбалку и нуждался в услугах личного повара.

– Моей задачей было приготовить уху из того, что поймают рыбаки, – вспоминает кулинар. – Что тут сказать, день выдался экстремальным: я готовил прямо на льду, на корточках. Но уха удалась!

Его суп так понравился миллиардеру, что тот пригласил Вадима поработать личным поваром. Лапшин согласился.

Тот период стал для Вадима очень познавательным и интересным. Миллиардер оказался знатным охотником, поэтому на кухню регулярно подвозили тушки кабанов, диких барашков и оленьи ноги.

– Бывает, приезжает водитель, привозит тебе полноги оленя и велит сделать из этого котлеты, – говорит Вадим. – Выкручивайся как хочешь! Пожалуй, сложнее всего было готовить пельмени из дикого кабана. Дело в том, что кабан, как бы это помягче сказать, очень душист. Мужиком пахнет. Вот этот дух из него надо убрать. Поэтому прежде чем приступать к готовке, я вымачивал мясо двое суток в вине и молоке, и только после этого делал фарш и лепил пельмени.

КОРОНУ ДОЛОЙ

Звездный старт не прошел для Лапшина бесследно. Ему исполнился 21 год, когда коллеги прозрачно намекнули, что поварской колпак на его голове не помещается: все место заняла корона, которая задевает косяки.

– Я очень благодарен людям, которые в тот сложный момент помогли снять с моей головы эту корону, – говорит Вадим. – Если бы не они, дальше я вряд ли продвинулся бы. Ведь высокомерие в нашей профессии лишь тормозит.

СЛАДКИЙ ПЛЕН

В портфолио шеф-кондитера Елены Сухининой-Беликовой из Подольска 13 медалей, три кубка и звание лучшего работника сферы общественного питания Подмосковья в 2016 году. На XIX Международной выставке для профессионалов ресторанного бизнеса PIR Expo она взяла золото за анимационный вылепленный торт и бронзу за работу из марципана и сахара.

– Я много лет работала управляющим в ресторанах: принимала, увольняла, корректировала, направляла, вдохновляла и разочаровывалась, – говорит Елена. – Искала людей, влюбленных в свою профессию – таких, как Данко, с горящим сердцем. Пока искала, сама влюбилась в искусство кулинарии и решила сменить профессию.

Она долго училась у коллег по ресторанному бизнесу, ездила на обучение к мастерам, а потом начала строить собственные «воздушные замки» из сахара, шоколада и марципана. Сегодня Елена сотрудничает с разными цехами, предприятиями и ресторанами Подмосковья. Она называет себя свободным художником, который работает в цеху.

«СДЕЛАЙ НАМ ВКУСНО»

– Когда разговариваю с заказчиком, часто сталкиваюсь с тем, что люди не знают, чего хотят, – говорит Елена. – Им просто хочется вкусненького. Так и говорят: «Лена, сделай нам вкусно». В итоге мы разрабатываем индивидуальную начинку под каждого пятого заказчика. Если она становится топовой, вношу ее в список. Бывает, заказчики просят засекретить эту начинку, чтобы ни в каких других ресторанах ее нельзя было попробовать. Так она становится эксклюзивной.

Сегодня из рук шеф-кондитера вышло более 5000 тортов. Все они для Елены как дети, разные и любимые. Особая честь – когда торт заказывают коллеги из Национальной гильдии шеф-поваров России. Но самые искушенные дегустаторы – это семья.

– Шоколадкой и карамелькой их не заманить! – смеется Елена. – Им по душе мой домашний секретный рецепт под названием «Старый шоколадный пирог». В его основе – шоколадный бисквит, карамелизированный белый шоколад и орешки. А еще у него чуть тянущаяся хрустящая корочка. Домашние любят есть его только из печи, чтобы мягкий шоколад обжигал губы, а корочка упоительно хрустела.

ЗАЩИТА ОТ ЖУЛИКОВ

Сегодня среди частных кондитеров в соцсетях много жуликов и хитрецов. Заказывая торт, человек часто получает совсем не то, что было изображено на картинке. Чтобы не попасть впросак, Елена советует внимательно изучать фотографии.

– У профессионального кондитера свой стиль, узнаваемый почерк, – отмечает шеф-кондитер. – Как правило, фото сделаны в одном стиле. Ведь торт – создание нежное и капризное, не любит долгих фотосъемок и разнообразного антуража. А сложный торт с массой деталей не только вытаскивать из холодильника для фотосессии боязно, на него страшно дышать! Поэтому, если вы видите, что у кондитера каждый торт снят на новом фоне, скорее всего, он стащил фотографии из интернета.

КУЛИНАРНЫХ ДЕЛ МАСТЕР

В Лобне работает победитель конкурса «Лучший по профессии – 2017» в номинации «Лучший повар гостинично-ресторанного сервиса» Сергей Вдовенко. Любовь к поварскому искусству он перенял от мамы.

– Сколько себя помню, матушка всегда готовила всякие вкусности, – говорит Сергей. – Причем ее кулинарное мастерство не ограничивалось русской кухней. Самые яркие воспоминания моего детства – одно из любимых блюд Наполеона «курица Маренго» и нежнейшая телятина по-провански.

Свое первое самостоятельное блюдо – торт «Прага» – Вдовенко приготовил уже в 10 лет. Мама поощряла увлечение сына кулинарией, но не думала, что хобби перерастет в профессию. Уже в 14 лет Сергей ясно понял, что хочет быть поваром, и через год поступил в московский техникум на специальность повар-кондитер.

УЛИЧНАЯ ШКОЛА

Сергей долго искал себя в разных направлениях кухни. Ездил на стажировки в Казахстан, Китай, Хорватию. Хорватская кухня пленила его схожестью с итальянской, в Казахстане он оценил высокий уровень импортозамещения, но завоевал сердце повара искусный Китай.

– Меня поразила идеальность китайской кухни, ее сбалансированность и ассортимент, – вспоминает повар. – Лучшая еда в Китае – уличная: все направления высокой кухни пришли именно оттуда. Поэтому за практикой я отправился к уличным поварам. Ходил, наблюдал, пробовал повторить.

СТАВКА НА УНИКАЛЬНОСТЬ

В своем меню шеф-повар старается делать ставку на уникальность и качество. В его ресторан гости идут за необычными сочетаниями, вкусными изысками, которые покоряют сердце и услаждают желудок. Среди фирменных рецептов Лапшина – джелато (мороженое. – Прим. ред.) из краба на профитроле с соусом Беарнез и желе с боттаргой (сушеная икра серой кефали. – Прим. ред.). Также гости любят его фирменного цыпленка Сан-Себастьян и экзотическую рыбу барамунди на гриле с гратеном из батата.

– Шеф-повару без креативного мышления не обойтись, – уверен Сергей. – Но следует помнить, что креативность – это в первую очередь опыт и базовые знания, заученные до дыр. Только имея мощную базу, можно сочетать ингредиенты. Например, еще не приступая к приготовлению, я могу сказать, что у меня получится из данного набора продуктов и будет ли блюдо пользоваться успехом у наших гостей.

Когда выдается минутка, Сергей любит приготовить что-нибудь дома вместе с семьей. Главные помощники – сыновья. Старший, которому недавно исполнилось шесть, уже пытается изобретать салаты самостоятельно. И хотя они далеко не всегда правильного состава, дух творчества в нем уже просыпается.