Фермер из Орехово-Зуево рассказал, как делать правильный итальянский сыр

Уже не первый год в стране проводится престижный конкурс «Лидеры России». В прошедшем недавно очередном конкурсе участвовал и сыровар из Орехово-Зуевского городского округа Николай Логачев. Ему удалось пробиться в полуфинал. Корреспондент «Подмосковье сегодня» побывал у Логачева в гостях и узнал много нового об итальянских сырах, почему они такие дорогие и какое значение для уникального вкуса имеет плесень.

ПРОИЗВОДСТВО С КОЛЕС

Идея начать жизнь с чистого листа у инженера, специалиста по высоким технологиям Николая Логачева и его товарища экономиста Дмитрия Якимова родилась в 2014 году. Тогда в стране только и разговоров было про торговые войны, западные санкции и контрсанкции. А также про импортозамещение, в первую очередь продовольственное.

В общем, из Москвы потянуло «в деревню, в глушь...». Николай и Дмитрий весь 2014 год думали-думали, что они, горожане, могут предложить отечественному селу. И в 2015 году придумали варить традиционные итальянские сыры с благородной голубой плесенью горгонзола.

Почему именно этот сорт? Потому что вкусный, значит, будет спрос. А еще потому, что сложный в приготовлении, не каждому по силам. Так в 2015 году в одном из заброшенных зданий экс-совхоза «Соболевский» Орехово-Зуевского района появилась сыроварня «Альдини».

В итоге компаньоны не ошиблись, решившись на проект. Сегодня их продукция востребована в небольших торговых сетях и фермерских магазинчиках в Москве и других крупных городах. Даже во Владивостоке, не говоря о регионах Центральной России, продают сыр родом из Подмосковья.

– Сейчас работаем буквально с колес, столько заказов, – поясняет Николай.

В НАЧАЛЕ БЫЛА ПЛЕСЕНЬ

Сыроварня развернулась в помещении площадью 360 кв. м. В здании все цеха строго изолированы друг от друга, никаких допотопных бидонов с молоком – это сразу сказывается на санитарной гигиене. Только трубопроводы.

А еще танки для охлаждения молока, пастеризатор, ванны, где получают сырный сгусток…

Но есть здесь одна установка, которую вы не найдете ни на одной сыроварне России. Если в любом молочном производстве изготовители пытаются предотвратить появление плесени, то здесь с точностью до наоборот. Она – главное звено производства!

Но как способствовать ее росту и развитию? Для плесени нужны определенные условия: температура, влажность и воздух. Но жизнь наша устроена так, что именно когда что-то необходимо, то его как раз и не бывает! Первые два условия создать несложно, а вот как обеспечить доступ воздуха в сырную голову, который дает развитие микроэлементам?!

Фермер сам подготовил чертеж такой установки, она равномерно прокалывает заготовку (около 60 проколов по периметру). Развитие плесени идет по этим проколам, затем она расползается дальше, заполняет все полости.

Вообще, с плесенью получается целая история. Когда на сырных фестивалях фермеры со всей страны, специализирующиеся на других сортах сыров, попробовали горгонзолу и поняли, что это «то самое», тоже решили выпускать такой продукт.

Ничегошеньки у них не получилось. Фишка в том, что плесень, которую не так-то просто получить для горгонзолы, дружно расползалась по другим сортам сыров, что для них сразу является грубым браком.

В общем, они перестали работать над горгонзолой. Но поскольку вкус у нее действительно пикантный, для своих магазинчиков или выездных ярмарок делают заказы у орехово-зуевского фермера.

СЫРНЫЕ ФИЕСТЫ

– Здорово помогла поддержка правительства Московской области, – рассказывает фермер, вспоминая период становления бизнеса. – Денег, субсидий мне не выделяли. Чтобы их получить, нужно имя, а какое имя у новичка?

Тем не менее региональное правительство поверило в эксклюзивный проект и стало оказывать помощь в участии в сырных фестивалях, выходить туда со своей площадкой. Сыр из Орехово-Зуево участвовал в конкурсных показах даже в Берлине и Париже.

Фермеру оставалось только привезти продукцию, а оформление площадки, раскрутка – все за счет бюджета.

– Это дорогого стоит. Человек или бизнесмен попробовал наш сыр, заценил – и становится нашим клиентом. С каждого фестиваля мы привозили по 5–6 заключенных контрактов на поставки в небольшие магазинчики. Сейчас уже и наше хозяйство почувствовало заботу властей, – продолжает он. – Я получил грант, как начинающий фермер, 3 млн руб. Планируем не закупать молоко для своего сыра, как делаем сейчас, а иметь свое поголовье. На первых порах заведем 10 буренок, одна стоит около 140 тыс. руб. Купим трактор, шлейф. В следующем году администрация Орехово-Зуевского городского округа обещает выделить в аренду 200 га земли. Будет свой сенокос, кормовая база. Подали заявку на компенсацию из бюджета затрат на оборудование – целых 50%.

ДОН КОРЛЕОНЕ И ЦЕНЫ

Спрашиваю, какая цена у этого сыра?

– Давайте как есть, – предлагает Николай. – Это деликатесный продукт и стоит 2 тыс. руб. за килограмм. Но он не предназначен для того, чтобы по утрам с ним пить чай или кофе. По праздникам или для души. Покупают обычно по 200–300 граммов, порадовать себя и гостей.

У нас такой сыр, который выпускался в Италии в 60-е годы прошлого столетия. Об этом нам говорят пожилые итальянцы, которые на сырных фестивалях дегустируют нашу горгонзолу. Говорят, что это вкус их детства. Еще рассказывают, что у них на родине осталось очень мало фермеров, которые верны старинным традициям.

– То есть именно такую, как у вас, горгонзолу ел известный дон Корлеоне, итальянский мафиози? – спрашиваю я.

– Не исключено, – смеется Николай.