Горечь уйдет, цвет останется: шеф-повар Ушаков разложил по минутам, как варить лисички перед жаркой

Лисички — редкие гости, которые никогда не бывают червивыми, красиво смотрятся на сковороде и пахнут фруктами. Но именно с ними у хозяек возникает больше всего вопросов: отваривать или сразу жарить, сколько держать в кипятке и как замораживать, чтобы не превратить в кашу. Шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков в беседе с REGIONS разобрал все тонкости.

По его словам, лисички — грибы особенные. У них плотная мякоть и уникальный химический состав, из-за которого сырые экземпляры тяжелее усваиваются. Без предварительной варки они могут горчить, особенно если попались старые или выросшие в сухую погоду. Поэтому Ушаков рекомендует отваривать их всегда, даже перед обжариванием: это не только улучшает вкус, но и делает блюдо безопаснее.

Оптимальное время варки — 15–20 минут после закипания. Если грибы потом отправятся на сковороду, хватит и пятнадцати. Для супа или заморозки можно проварить все двадцать. Главное — не передержать, иначе лисички станут жесткими и потеряют форму. Воду шеф-повар советует солить сразу, добавляя чайную ложку соли на литр, а по желанию — лавровый лист и перец горошком. Готовность проверяется просто: один грибок пробуют, и если он мягкий и без горчинки — пора сливать.

Для супа технология немного сложнее. Сначала лисички отваривают 10–15 минут, после чего первую воду обязательно сливают — она забирает возможную горечь и пену. Затем грибы заливают свежим кипятком или бульоном и доваривают уже вместе с овощами. Такой суп, по словам Ушакова, получается прозрачным и ароматным.

Отваренные лисички превращаются в универсальный полуфабрикат. Их можно обжарить с луком и сметаной, добавить в соус для мяса или пасты, использовать как начинку для пирожков, смешать с картофелем и запечь либо заморозить порционно. В холодильнике они хранятся два-три дня, а в морозилке спокойно лежат до полугода. Главное правило заморозки — дать воде полностью стечь, остудить до комнатной температуры и ни в коем случае не замораживать повторно, иначе деликатес превратится в кашу.

Несколько финальных лайфхаков от шеф-повара: не использовать алюминиевую посуду, чтобы грибы не потемнели; добавить в воду щепотку лимонной кислоты или несколько капель лимонного сока для сохранения яркого цвета; не наливать слишком много воды — она должна только покрывать грибы; и обязательно пробовать после варки. Если горечь осталась, нужно проварить еще 5–10 минут, сменив воду.