Историк кулинарии назвал блюда, объединяющие русскую и украинскую кухни: не только борщ

Как рассказал историк кулинарии Павел Сюткин в разговоре с корреспондентом «Подмосковье сегодня», несмотря на разницу в русской и украинской кухнях, обусловленную климатическими различиями, провести четкую границу между ними сложно.

– Например, тавранчук (блюдо из мяса, залитого квасом и томленного в горшке или в тагане) – это наше общее с украинской кухней древнее блюдо, возрастом в сотни лет, – говорит историк кулинарии Павел Сюткин. – Или юрма – старинный суп из рыбы, куда потом запускается курица, ставшая сегодня знаменитой «ухой из петуха».

А как можно себе представить русскую и украинскую кухни без котлет по-киевски, которые включают в себя и рецептуру михайловских котлет (созданных в Санкт-Петербурге) и французских котлет де-воляй? Или бефстроганов – был придуман французским поваром для русского губернатора украинского сегодня города Одессы.

– А напитки? Кисель – еще с Киевской Руси, – рассказывает Сюткин. – В древности кисель был не жидким, а напоминал по консистенции густой студень. Готовили его из муки или отрубей. Они заливались водой, настаивались. Эту воду меняли несколько раз («седьмая вода на киселе»). В результате из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегка заквашивался, а затем – заваривался. Мода же на жидкий кисель приходит лишь в XIX веке.

Ставленый мед – любимый напиток киевских князей. В старые времена он должен был настаиваться годами. Получался хмельной напиток крепостью 10–12%. Сегодня же более простая медовуха популярна как в русском Суздале, так и на украинской Полтавщине.

– Ну и, конечно, трудно представить себе русское или украинское застолье без водки и горилки, – отмечает Сюткин.