«Курица леса»: почему грибники Подмосковья проходят мимо деликатеса, который продают в США

Трутовик серно-желтый — гриб, который многие принимают за несъедобный нарост на дереве и проходят мимо. А зря. В Европе и Северной Америке его называют «курицей в лесу» (chicken of the woods), потому что по вкусу и текстуре молодой гриб действительно напоминает куриное мясо. Как рассказал REGIONS шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков, его можно жарить, тушить, добавлять в супы и даже делать котлеты.

Где искать трутовик в Подмосковье

Трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus) растет на стволах живых и мертвых лиственных деревьев — чаще всего на дубах, а также на ивах, тополях, березах, вишнях, липах и каштанах. Внешне он выглядит как ярко-желтые или оранжевые веерообразные «блины», которые гроздьями свисают со стволов. В России этот гриб долгое время считали несъедобным. Официально в справочниках он числится как съедобный в молодом возрасте, но с оговоркой: может вызывать аллергию. А вот в США, Канаде и Германии серно-желтый трутовик — популярный деликатес, который продается в магазинах.

В Московской области его находят в лиственных и смешанных лесах, особенно в старых дубравах Дмитровского, Можайского, Серпуховского, Рузского и других районов. Плодоносит с середины мая до сентября, пик сезона — конец июня — июль.

Правда ли, что он на вкус как курица

Да. Молодой трутовик действительно напоминает куриное мясо: у него плотная волокнистая структура, которая при правильном приготовлении становится нежной и сочной. Съедобен только молодой гриб — мягкий, выделяющий сок на срезе. Старые становятся жесткими, ломкими, приобретают неприятный запах и горечь.

Обязательное правило: отваривать перед готовкой

Перед жаркой, засолкой или добавлением в суп трутовик необходимо отварить. Это обязательное условие. Варка размягчает мякоть и убирает легкую горчинку. Кроме того, тщательная термическая обработка снижает риск аллергических реакций и расстройства желудка.

Как правильно подготовить:

• Промыть, удалить жесткие части (особенно у основания).
• Замочить в холодной воде на 1–2 часа, меняя воду каждый час — это убирает горечь.
• Отварить в подсоленной воде 40–45 минут.
• Откинуть на дуршлаг.

После этого гриб готов к жарке, тушению, засолке или добавлению в супы.

Рецепты от шеф-повара

Жареный трутовик с луком и чесноком Подготовленный гриб (500 г) обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком (1 шт.) и чесноком (2 зубчика) 10–15 минут до румяной корочки. Посолить, поперчить, посыпать зеленью.

Котлеты из трутовика Пропустить отваренные грибы (500 г) через мясорубку, добавить обжаренный лук, яйцо, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец. Сформировать котлеты, обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Соленый трутовик на зиму Отваренные грибы выложить в банку слоями с солью (2 ст. ложки на 1 кг), чесноком, укропом, листьями хрена и смородины. Залить рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) или утрамбовать до выделения сока. Хранить под гнетом в холодильнике 2–3 недели.

Меры предосторожности

Трутовик серно-желтый может вызывать аллергию, особенно при употреблении в больших количествах. При первом разе достаточно попробовать небольшую порцию (50–100 г). Не собирайте грибы с хвойных деревьев — они накапливают смолы и токсины, что дает горечь. Лучше брать с дуба, березы или тополя. И не собирайте вблизи дорог и промзон.