Обугленная корочка бьет по печени: терапевт объяснила, когда шашлык превращается в канцероген
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi81L3l4ajBhd25zenhtdmF3MWh6MnV2bWpheW5pODFsM24wendwcmx3MXF5eG52bHhub3l4bm9iaGxybHhucGRndXRkMmxrenY4M3NkcTRhdmh1bG1wd3p3X2NSR29sNzIud2VicA.webp)
Фото: [«Подмосковье сегодня»/Владимир Ерастов]
Майские праздники для миллионов россиян пахнут дымком и жареным мясом. Но именно этот аромат может нести в себе скрытую угрозу. Врач-терапевт Красногорской клинической больницы Галина Кисленко в беседе с REGIONS рассказала, при каком способе приготовления в шашлыке накапливается бензопирен — вещество, способное годами накапливаться в организме и повышать риск опухолей желудочно-кишечного тракта и печени.
Главная опасность, по словам специалиста, кроется не столько в жидкости для розжига, сколько в процессе жарки. Когда жир с мяса капает на раскаленные угли, образуются полициклические ароматические углеводороды — те самые высококанцерогенные бензопирены. При длительном и регулярном воздействии они способны запускать опухолевые процессы.
«При приготовлении мяса на открытом огне жир с продукта стекает на раскаленные угли, что может приводить к образованию бензопиренов — высоко канцерогенных полициклических ароматических углеводородов. Эти вещества способны накапливаться в организме и при длительном регулярном воздействии повышать риск развития опухолевых процессов, особенно в ЖКТ и печени», — объяснила врач.
Конструкция мангала тоже имеет значение. Тонкие одноразовые жаровни и слишком мелкие, перегретые угли создают более высокую температуру и больше дыма, а значит, и больше бензопиренов. Толстостенные мангалы с крупными углями прогреваются равномернее и медленнее, снижая агрессивность условий. Отдельный фактор риска — обугленная до черноты корочка при сыроватой середине: именно в ней концентрация вредных веществ максимальна.
Что касается смеси для розжига, она сама по себе не должна попадать на продукт. Если использовать ее строго по инструкции и дать углям полностью прогореть до равномерного жара без пламени и запаха, риск от химических компонентов минимален. Самое опасное — готовить мясо над еще горящей жидкостью или недогоревшим углем.
Кисленко перечислила меры, которые реально снижают количество канцерогенов в порции: маринад и частичное запекание в духовке с доведением до готовности уже на умеренном жару, контроль расстояния от мяса до углей, недопущение сильного подгорания, обрезка обугленных участков перед едой и, главное, ограничение частоты таких застолий. Врач советует относиться к шашлыку как к эпизодическому блюду, а не к регулярной замене обычного рациона: несколько раз за сезон при разумной подготовке и без горелых корок угроза для здорового человека минимальна.