Пена — не показатель: эксперты объяснили, почему ГОСТ на пивные напитки снизил требования и при чем тут СССР
Пивовар Иджон: пена не является универсальным показателем качества пива
Росстандарт утвердил новый межгосударственный ГОСТ на пивные напитки, вдвое и втрое снизив требования к пеностойкости и высоте пены. Опрошенные газетой ВЗГЛЯД эксперты пояснили, что это не ухудшение качества, а неизбежное следствие расширения перечня разрешенных ингредиентов.
Председатель комиссии по производству и обороту пивоваренной продукции Камаль Лебедев напомнил, что пиво и пивной напиток — принципиально разные категории. Классическое пиво по-прежнему варится по строжайшей технологии без каких-либо добавок, и требования к нему остались неизменными. Пивной напиток же представляет собой пиво, смешанное с другими компонентами, и при таком разнообразии добиться высокой устойчивой пены физически гораздо сложнее. Если бы нормы не пересмотрели, многие рецептуры просто не смогли бы выйти на рынок. Лебедев добавил, что ГОСТы разрабатывает технический комитет Росстандарта, в который входят около тридцати ученых, производственников и представителей торговли, и все параметры обсуждаются коллегиально с учетом реальных технологических возможностей отрасли.
Пивной блогер и пивовар Александр Иджон подчеркнул, что пена вообще не является универсальным показателем качества. По его словам, советское наследие свело все пиво к светлому лагеру, где пышная пена действительно имела значение, но современный рынок состоит из десятков стилей. В крепких элях вроде барливайна или имперского стаута мощной пены не может быть физически, а в кислых сортах — ламбиках и подобных — ее почти нет. Эксперт также отметил, что консистенция пены зависит и от способа подачи: под азотом она становится густой и кремообразной, под углекислотой — иной, и оба варианта нормальны, если соответствуют стилю. Единственным явным дефектом он назвал гашинг — фонтанирование при открытии бутылки, которое говорит о браке. Иджон резюмировал, что требования к пене — это чисто технический параметр, который потребителю мало что говорит о реальном качестве напитка, и распространять критерии светлого лагера на все категории пива бессмысленно.
