Продукт социального значения: пекари рассказали, какой хлеб чаще покупают в Подмосковье

Хлебобулочные изделия ремесленного производства уверенно завоевывают сердца потребителей. Даже падение покупательской способности, связанное с пандемией, на бизнесе пекарей практически не отразилось. В преддверии Всемирного дня хлеба мы выяснили, почему продукция частных пекарен стала такой популярной.

ЗДОРОВАЯ БУХАНКА

– Количество частных пекарен за последние несколько лет в Подмосковье выросло. Люди не только больше покупают их продукцию, но и пекут хлеб сами, – рассказывает ремесленный пекарь из Одинцовского городского округа Дарья Мясищева. – А когда ты попробовал ремесленный, вернуться к магазинному уже невозможно.

Популярность крафтового хлеба выросла благодаря моде на здоровое питание, усилившейся за последнее время, считает предпринимательница. А хлеб, если он сделан правильно, будет полезен.

Добросовестные частные пекарни отличает подход к отбору сырья. Такие ремесленники стараются выбирать поставщиков, способных предоставить муку не просто в срок и в нужных объемах, а такого помола и содержания питательных веществ, которые нужны конкретному заказчику.

– Например, для круассанов нужна мука с высоким уровнем белка. В этом случае и при соблюдении некоторых других нюансов они получатся как во Франции, – подчеркивает Дарья. – Недавно удалось найти поставщика, который делает такую муку именно под нас.

Производителей качественной муки сегодня не так много, спрос на их сырье большой. Из-за этого небольшим ремесленным предприятиям сложно начать с ними сотрудничество.

– Чтобы быть уверенным в качестве своей муки, мелю ее сам, а зерно покупаю у проверенного продавца, – отмечает пекарь Олег Ковш из Солнечногорска.

РЫЖИЙ, БОРДОВЫЙ И ПРАВИЛЬНЫЙ

У подмосковных пекарей много общего с областными же сыроварами. И тех и других становится все больше, и те и другие не боятся экспериментировать с рецептами. Часто авторский хлеб по популярности опережает традиционные бородинские и калачи.

– Сейчас у нас в лидерах продаж сезонный тыквенный хлеб, в основе которого органическая (экологически чистая. – Прим. ред.) полбяная мука. В составе практически нет воды, ее заменяет тыква, – рассказывает Мясищева. – Хлеб получается очень ярким, рыжим. Интересно, что он очень популярен, несмотря на самую высокую среди нашей продукции цену – около трех сотен рублей за 550 г.

Олег Ковш очень любит рецепты с ягодами. К примеру, недавно пекарь сделал натуральные дрожжи из черноплодной рябины. Испеченный на их основе хлеб имеет не только приятный ягодный аромат, но и необычный бордовый оттенок.

Примерно 80% в ассортименте ремесленных пекарен занимают изделия на закваске – продукте брожения муки и воды. Это сырье, использовавшееся еще нашими прабабушками, гораздо благороднее по сравнению с дрожжами промышленными. Содержит хорошие бактерии, которые повышают пищевую ценность муки и улучшают пищеварение.

Однако не вся продукция, которая продается с заманчивой маркировкой «на закваске», одинаково полезна. У неопытных пекарей хлеб может оказаться «недовыброженным», это заметно по трещинам.

– Правильное производство хлеба на закваске занимает более суток. В итоге он получает более выраженный вкус, но из-за особенностей производства такая продукция и стоит дороже, – говорит Мясищева.

«КРАФТ» ВСЕГДА ДОРОЖЕ

По словам Дарьи, стоимость крафтового хлеба не менее чем в два раза выше по сравнению с промышленным.

– Цена состоит не только из себестоимости, которая у ремесленного хлеба совсем не низкая, – отмечает Мясищева. – Нужно учитывать еще и труд людей, начиная от заготовщиков и пекарей и заканчивая водителями и продавцами.

В целом ремесленный хлебный бизнес даже во время пандемии коронавируса чувствует себя неплохо. Продажи остались на прежнем уровне. Во многом помогли многочисленные сервисы по доставке еды, с которыми предприниматели активно сотрудничали, в том числе и во время самоизоляции.

– Заказывая продукты, редко кто забудет добавить хлеб в свою корзину. Думаю, не нужно объяснять почему – это, по сути, обязательный элемент стола, продукт социального значения, – подчеркивает Дарья Мясищева.

По данным Минсельхозпрода региона, в области работают более 200 хлебопекарных организаций и организаций – производителей мучных кондитерских изделий.