Сальмонеллы и листерии: эксперты рассказали об опасности покупного шашлыка
![Владимир Смирнов/ТАСС](https://api.360.ru/get_resized/-MJmKIHsDx3P3SHh84TQxFPxjK4=/1920x1080/filters:rs(fill-down):format(webp)/aHR0cHM6Ly9kYTgyNzFiNi1mZjRkLTQ4ZWItOTg0NC0yMTY1MTJiNDMzNGEuc2VsY2RuLm5ldC9hcnRpY2xlcy9pbWFnZS8yMDE5LzQvY2YvNmIvMTU1NTY5MDM4MTU3ODUwMDA1NTEyLmpwZw.webp)
Фото: [Владимир Смирнов/ТАСС]
Редкий выезд на природу в мае обходится без шашлыков. Как правильно выбрать мясо в магазине или на рынке и приготовить его без последствий для желудка, узнал корреспондент «Подмосковье сегодня».
1. ВЫБИРАЕМ ПРОДАВЦА
![](https://api.360.ru/get_resized/IV824TlQz4WJghmma1T1rqXk6JA=/1920x0/filters:rs(fit):format(webp)/aHR0cHM6Ly9kYTgyNzFiNi1mZjRkLTQ4ZWItOTg0NC0yMTY1MTJiNDMzNGEuc2VsY2RuLm5ldC9hcnRpY2xlcy9pbWFnZS8yMDE5LzQvNGYvOWIvaW5saW5lLTE1NTU2OTAzODI3MTIwNTA4OTA0Mi5qcGc.webp)
Хороший шашлык начинается с качественного мяса. Часто у жителей Подмосковья по пути на дачу возникает соблазн купить мясо у стоящих вдоль дороги продавцов. Начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева предупреждает, что делать это опасно. Эксперт не рекомендует покупать мясо с машин и на уличных лотках в местах несанкционированной торговли.
– Как правило, у таких продавцов нет документов, подтверждающих происхождение товара и здоровье животного перед забоем, – поясняет Раева. – А значит, есть шанс купить мясо больного или даже умершего от болезни животного.
Покупать мясо для шашлыка эксперт советует в магазине или на рынке: в последнем случае его качество и эпидемиологическое благополучие контролируют специалисты ветеринарно-санитарной лаборатории.
2. ВЫБИРАЕМ МЯСО
![](https://api.360.ru/get_resized/i1BklxMLy9bZqU-KZC9TvAYQjrE=/1920x0/filters:rs(fit):format(webp)/aHR0cHM6Ly9kYTgyNzFiNi1mZjRkLTQ4ZWItOTg0NC0yMTY1MTJiNDMzNGEuc2VsY2RuLm5ldC9hcnRpY2xlcy9pbWFnZS8yMDE5LzQvMTMvOTgvaW5saW5lLTE1NTU2OTAzODI0NjA2MTk4NzQ2LmpwZw.webp)
Мясо для шашлыка должно быть свежим. Самый достоверный способ проверить его свежесть – надавить на кусок подушечкой пальца. Если поверхность быстро возвращается к прежней форме, значит, мясо свежее. Испорченный продукт теряет плотную структуру из-за разрыхления волокон, поэтому после надавливания на такой кусок на нем останется вмятина. Это происходит, если мясо дольше срока лежало при комнатной температуре или в охлажденном виде.
На ощупь свежее мясо чуть влажное и гладкое. Если сделать небольшой надрез и надавить, то из него должен пойти прозрачный алый сок. У несвежего мяса сок мутный, а поверхность или сухая, или чересчур влажная и липкая.
Цвет мяса может быть от светло-красного до темно-бордового – это зависит от возраста животного.
– На свежем продукте не должно быть обширных темных пятен: они появляются, когда он лежит более 24 часов при комнатной температуре, – продолжает Раева. – Конечно, на поверхности мяса могут быть темные прожилки, чаще всего они образуются из-за выделения йода из волокон – это неопасно для здоровья.
Также эксперт советует отказаться от покупки мяса с зеленоватым оттенком. Продавцы могут утверждать, что оно окислилось из-за кислорода, но это не так.
3. ГОТОВИМ МАРИНАД
– Какой маринад выбрать – дело вкуса и опыта, но надо помнить, что маринады на основе молочнокислых продуктов портятся быстрее, чем маринады из овощей и лимонного сока, – предупреждает Надежда Раева.
Мясо для шашлыка лучше нарезать поперек волокон крупными кусочками. Жарить до полной готовности, но не менее пяти – семи минут. Готовность блюда можно определить по прозрачному соку, который выделяется при надрезе кусочка, и равномерной окраске мяса внутри. У куриного шашлыка косточка должна стать серой, а сухожилия – равномерного белого цвета.
4. ХОРОШО ПРОЖАРИВАЕМ
![](https://api.360.ru/get_resized/3dUKbjYDMoI9K_1sAdfCTMe5ibo=/1920x0/filters:rs(fit):format(webp)/aHR0cHM6Ly9kYTgyNzFiNi1mZjRkLTQ4ZWItOTg0NC0yMTY1MTJiNDMzNGEuc2VsY2RuLm5ldC9hcnRpY2xlcy9pbWFnZS8yMDE5LzQvMmUvY2QvaW5saW5lLTE1NTU2OTAzODIzMzA4Njg0NjgyLmpwZw.webp)
При приготовлении шашлыка необходимо соблюдать температурный режим.
– Экспертиза показала, что в полуфабрикатах шашлыка могут присутствовать патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии, – говорит главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль» Ирина Аркатова. – При приготовлении этого блюда нужно соблюдать температурный режим и время готовки. Мясо должно быть хорошо прожаренным, особенно в центре кусочков.
От некачественного шашлыка можно заразиться не только инфекционными болезнями, общими для человека и животных (сальмонеллез, бруцеллез), но и получить в нагрузку целый букет паразитарных заболеваний.
– С точки зрения микробиологии, наиболее опасными считаются шашлыки из мяса птицы и шашлыки в белых маринадах (на кефире, майонезе и т.п.), – говорит заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Анастасия Семёнова.
кстати
![](https://api.360.ru/get_resized/I0P8w7xt85Knx7qjkA_b31tbDCU=/1920x0/filters:rs(fit):format(webp)/aHR0cHM6Ly9kYTgyNzFiNi1mZjRkLTQ4ZWItOTg0NC0yMTY1MTJiNDMzNGEuc2VsY2RuLm5ldC9hcnRpY2xlcy9pbWFnZS8yMDE5LzQvOTUvODMvaW5saW5lLTE1NTU2OTAzODI2NTA1Njk4NTA1OS5qcGc.webp)
При покупке мяса для шашлыка старайтесь выбирать «классические» варианты – свинину, говядину, курицу. Мяса диких животных лучше избегать.
– Если такое мясо (например, мясо кабана) не прошло ветеринарно-санитарную экспертизу, есть его нельзя. В последние годы были случаи заболеваний трихинеллезом (острое паразитарное заболевание. – Прим. ред.) среди охотников, – отмечает заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова Анастасия Семёнова.