Царь на столе: шеф-повара раскрыли лучшие рецепты с белыми грибами

Влажная погода и тепло создали идеальные условия для роста белых грибов, которых в народе величают царями. В честь Дня белого гриба, отмечаемого 11 августа, профессиональные повара поделились рецептами — от классического ризотто до авторских настоек, превращающих лесной урожай в гастрономические шедевры. Их публикует интернет-издание «Ямал-Медиа».

Белый гриб, или боровик, заслужил свое королевское звание неслучайно. Его мякоть не темнеет на срезе, а вкус остается насыщенным при любом способе приготовления — жарке, варке, сушке или мариновании. В Европе за порцию блюда из таких грибов в ресторанах просят от 30 до 50 евро, тогда как в России они остаются доступным сезонным удовольствием. Один взрослый боровик, по оценкам биологов, способен дать до 100 тысяч спор, что гарантирует урожай на годы вперед — если, конечно, грибники берегут грибницу.

Ямал, несмотря на суровый климат, удивляет грибным изобилием. В августе и сентябре леса округа буквально полны белыми грибами: их собирают в березовых рощах, ельниках и на мшистых участках. Местные жители делятся в соцсетях фото с ведрами и корзинами, подтверждая, что в тундровой зоне можно собрать от 25 до 90 килограммов за день.

Шеф-повар Григорий Малышев рекомендует начать с классики. Ризотто готовят на белом вине и бульоне, постепенно доводя рис до нежной кашицы и добавляя в конце обжаренные грибы с пармезаном. Крем-суп из картофеля, лука и боровиков с жирными сливками получается бархатистым, а жюльен — с луком и сливками или соусом бешамель — идеально подходит для запекания под сырной корочкой. Паста собственного приготовления, отваренная всего минуту, сочетается с грибным соусом на сливочном масле с чесноком и тимьяном. Ну и самый простой вариант — просто обжарить грибы с луком.

Шеф-повар Сергей Синицын предложил более смелые решения. Грибная соль — проваренные боровики сушат до хрупкости и перетирают с солью, получая приправу, способную превратить обычный суп в деликатес. Перловая каша с белыми грибами и козьим сыром, по его словам, становится блюдом, которое реабилитирует крупу в глазах скептиков. А грибная настойка — дистиллят, оставляющий послевкусие леса, — подается с солеными огурцами для контраста.

Так что август на Ямале — время не только собирать, но и готовить, экспериментировать и удивляться тому, насколько многоликим может быть этот гриб.