Я бы в варщики пошел

Два года назад Денис Ковалев оставил налаженный рекламный бизнес, чтобы через полгода начать делать пиво, каким он его понимает. Сегодня под его руководством в здании бывшего овощехранилища в Ивантеевке действует скромная пивоварня – тонн на 12 в месяц. Мы познакомились с Денисом и его предприятием, а заодно выяснили, как убивают вкус магазинного пива и что может заставить жителя Техаса запросто выложить сто тысяч долларов.

Что это?

В России крафтовое пиво называют еще ремесленным (от англ. craft – ремесло). Нам ближе европейская философия определения таково пива. Суть ее в противопоставлении промышленному производству – крафтовым считается пиво, которое создавалось не столько для прибыли, сколько для своего удовольствия. При таком подходе напиток получает настолько более выраженный вкус, плотность и аромат, что привыкшие к магазинной бодяге пиво в нем с ходу не опознают. Тем более что при варке в крафт могут запросто бухнуть ягоды или копченый солод.

Четкие критерии «крафтовости» прописала Американская ассоциация пивоваров: пивоварня должна быть маленькой (до 703,8 млн литров пива в год), независимой (минимум 75% капитала в собственности) и традиционной (основой должен быть солод, добавки следует использовать для усложнения, а не облегчения вкуса).

Америка считается колыбелью крафтового пивоварения. Множество мелких пивоварен, действовавших в США в начале 20-го века, обанкротили Великая депрессия и Вторая мировая война. В последующие тридцать лет шел процесс объединения небольших пивоварен в крупные. К середине 70-х американские бары и магазины заполонил лагер – светлое водянистое пиво. Компаниям типа Miller и Bud он был выгоден, потому что производить его можно быстро и дешево. О вкусе корпорации не особо заботились.

В 1976 году пивовар-самоучка Джек Маколифф начинает варить в своем гараже классические европейские и собственные экспериментальные сорта. Через шесть лет пивоварня Джека закрылась, но его опыт способствовал появлению в США множества частных производств в начале 80-х. Подсобил и президент Картер, в 1978 легализовавший домашнее пивоварение.

Качество самодельного пива росло вместе с ассортиментом и спросом. В 1980-м в США насчитывалось восемь крафтовых пивоварен, в 1994-м уже 537, сегодня – более 2000.

Как это?

В изолированном помещении металлическая мельница дробит солод. Так выделяется его крахмальное ядро. Крахмал – длинные углеводы, в процессе варки он преобразуется в сахара. Поедая их, дрожжи выделяют алкоголь и углекислый газ.

Дробленый солод по трубе перемещается в соседнее отделение и попадает в емкость с разогретой водой. Мотор постоянно перемешивает этот раствор. Ферменты, содержащиеся в оболочке ячменного солода, разлагают ячменный крахмал на разные сахара.

– Ферменты действуют при разных температурах, – объясняет директор ивантеевской пивоварни Денис Ковалев. – Чтобы получить искомый вкус пива, надо добиться нужной пропорции этих сахаров. Их отличие в длине химической цепочки: чем длиннее, тем труднее его съесть дрожжам. Если хотим сделать пиво сладким, нужно чтобы длинных сахаров было много.

Специальный прибор регулирует температуру и время нагрева, в процессе варки они меняются несколько раз. Подогрев и перемешивание идет около трех часов, в зависимости от сорта. Получившуюся кашу перекачивают в соседнюю емкость с двойным дном, где она процеживается. Готовое таким образом сусло заливают в уже вымытый бак, из которого оно пришло. Здесь жидкость полтора часа кипятят, чтобы уничтожить бактерии, и несколько раз добавляют хмель. Чем дольше кипятится хмель, тем горше получится пиво, чем позже его засыпать, тем меньше ароматов испарится. В сегодняшний сорт засыпают шесть разных сортов хмеля.

Почему так?

Через специальную трубку сусло процеживают еще раз – избавляют от сгустков свернувшегося белка и мелкого шлака. Через систему теплообменников пиво охлаждается до 13 – 22 градусов и закачивается в цилиндро-конический танк (ЦКТ). В эту емкость со своей системой охлаждения добавляют дрожжи. Система охлаждения автоматически приглушает тепло, выделяемое при брожении. Выделяемый при брожении излишний спирт и углекислый газ выпускают через шпунт аппарат.

Основное брожение, в зависимости от сорта, продолжается от трех до семи дней, после чего ЦКТ зашпунтовывают и оставляют жидкость дображивать месяц-полтора. Затем прямо в ЦКТ его охлаждают до -1 градуса (пиво замерзает при -3), в результате отмершие дрожжи выпадают в осадок. Готовое пиво выкачивают через трубку, которая крепится выше уровня осадка. Существуют сепараторы, автоматически отделяющие осадок, но они пока не по карману ивантеевским пивоварам. В итоге с двух тонн жидкости 400 литров теряются вместе с осадком.

Пиво, расфасованное в металлические кеги, продается в магазины-разливайки. В бары и пивные магазины идут готовые бутылки – аппаратура для закатки и наклейки этикеток имеется. Срок годности у такого крафта от месяца до года, в зависимости от крепости и количества хмеля.

От варки на заводе вышеописанная технология отличается двумя ключевыми моментами. На большом предприятии сусло варят максимальной плотности, чтобы перед розливом в бутылки разбавить водой. Тогда же его искусственно насыщают углекислым газом, который плохо влияет на итоговый вкус.

– Когда завод только открывается, он обычно делает вкусное пиво, – говорит Денис Ковалев. – Переломный момент происходит, когда люди доросли до своей тысячи тонн и хотят расти дальше и рубить бабло. Разбавляешь водой, и ты с того же оборудования, площади и персонала имеешь две тысячи тонн. Вот и весь бизнес.

Кто это?

Как и многие студенты, Евгений Толстов любил пиво. Ассортимент и качество в московских магазинах его не устраивали, и в 2006-м он отправился в Англию. Посетил пару пивных заводов, вернувшись, купил оборудование для домашнего пивоварения. С тех пор он делает крафт.

В январе 2013 года его сокурсник по МФТИ Денис Ковалев остался без бизнеса, но при деньгах. Отдохнув с полгода, Денис задумал придать размах увлечению друга. Первое пиво Евгений сварил на казенных мощностях – пивоварня на Каширке согласилась предоставить свое оборудование.

Знакомый ресторатор помог организовать бесплатную презентацию их первого сорта – и дело пошло. К лету созрело решение обзавестись собственным помещением и оборудованием. Бывшая овощебаза в Ивантеевке оказалась единственным местом, где была чистая вода, достаточные электрические мощности и площади.

Судьба свела Дениса и Евгения с уроженцем Техаса Дагласом. Попробовав в одном из московских баров их пиво, Даг проникся настолько, что согласился инвестировать сто тысяч долларов в ивантеевское предприятие. Еще по сто вложили Денис и Евгений (очевидно, выпускники МФТИ умеют зарабатывать).

Сегодня на пивоварне в Ивантеевке трудится дюжина человек: это пивовары и их помощники, менеджеры по продажам, водители. Предприятие производит от 9 до 15 тонн пива в месяц. Четыре сорта делают постоянно, каждый месяц пробуют сварить что-то новое. За творчество отвечает Евгений, штатным пивоварам иногда тоже дают поэкспериментировать. Сырье закупают импортное, оно лучше отечественного. Ивантеевский крафт уже можно купить и в Белоруссии.

«Крафтовая революция» докатилась до России к 2012 году. Первая, и поныне самая крупная крафтовая пивоварня открылась в Свердловской области. В 2013-м тема дошла до Питера, потом до Москвы. Жуковский, Черноголовка, Мытищи, Егорьевск – крафтовые пивоварни есть сегодня и в Подмосковье. Сами пивовары говорят, что это только начало и предсказывают своему ремеслу большое будущее.

– Когда два года назад мы обзванивали бары и магазины, в 95% случаев при словах «российское крафтовое пиво» люди просто смеялись, – говорит Денис Ковалев. – За прошедшие два года ситуация сильно изменилась и продолжает меняться. Что происходит? Думаю, люди просто пьют и им нравится.