Мясо из салата и табака? Биологи получили возможность выращивать растительный белок, дающий вкус мяса

Ученые смогли заставить табак и салат-латук производить миоглобин — белок, который придает мясу красный цвет и влияет на его вкус, пишет Food & Wine со ссылкой на исследование в журнале Frontiers in Plant Science. Работу провели специалисты Imperial College London, Bezos Center for Sustainable Protein и биотехнологической компании Kyomei.

Миоглобин богат железом и помогает создавать тот самый «мясной» вкус с металлическими и умами-нотами. Именно его нехватка остается одной из проблем для производителей растительных аналогов мяса.

Исследователи доставили нужный ген не в ядро клетки, а в хлоропласты — части растения, отвечающие за фотосинтез. Такой способ оказался эффективнее: табак накапливал миоглобин до 2,7% от общего растворимого белка, а салат — до 1,5%. При этом растения продолжали нормально расти, цвести и давать жизнеспособные семена.

Но до применения в еде пока далеко. В табаке только около 35% полученного миоглобина содержало гем — железосодержащую часть, от которой зависят цвет и вкус мяса.

Авторы называют работу доказательством концепции. Теперь им нужно проверить безопасность, пользу, вкус, масштабирование и экономический смысл технологии. В будущем такой салат теоретически может стать сырьем для растительного мяса или даже обогащенным железом продуктом.