Борщ и вареники все едят, а шпундру — нет: почему украинские блюда с многовековой историей остаются чужими для соседей
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80Lzc2ZjI1MjQ3MzcyNzExZjE5OWEwMGEwYWE0MGM0YjUzLTEuamZpZg.webp)
Фото: [«Подмосковье сегодня»/Сгенерировано нейросетью]
Кухни русских и украинцев на первый взгляд кажутся неразрывно связанными. Борщ, вареники, галушки давно перешагнули любые границы и стали общим достоянием. Но если копнуть глубже, как выясняется, обнаруживаются блюда, которые для украинцев являются привычной повседневной едой, а русские по непонятным причинам обходят их стороной. Некоторые из таких кулинарных явлений имеют многовековую историю, другие представляют собой современные эксперименты шефов. О пяти подобных феноменах REGIONS рассказывает шеф-повар одного из подмосковных ресторанов Альберт Ушаков.
«Наши кухни действительно похожи, но есть нюансы. Украинская кухня в силу географии испытала больше влияния западных соседей — поляков, венгров, румын. Плюс казачий быт диктовал свои условия: в походах готовили из того, что есть, без изысков. Некоторые блюда могут показаться нам странными, но в этом и есть их самобытность», — объясняет Альберт Ушаков.
Первое блюдо в его списке — шпундра. Это старинное украинское кушанье, которое готовят из свинины, тушеной со свеклой в свекольном квасе. История шпундры, по словам эксперта, насчитывает более 400 лет. Ее упоминал еще Иван Котляревский в своей знаменитой «Энеиде» конца XVIII века.
«Шпундра — это уникальное сочетание мяса и свеклы. Свинину обжаривают с луком, потом тушат с нашинкованной свеклой в свекольном квасе. Иногда добавляют сметану, заправляют чесноком и зеленью. Раньше для густоты добавляли муку или запаренное пшено. Подают обычно с гречневой или пшеничной кашей. Для русского человека такое сочетание может показаться непривычным — кисло-сладкое мясо со свеклой. Но в Украине шпундра переживает второе рождение: в 2021 году ее даже включили в обновленное школьное меню», — рассказывает Альберт Ушаков.
Второе блюдо, которое называет шеф-повар, — современная авторская разработка украинских кулинаров, которые, как известно, любят экспериментировать с традиционными сочетаниями. Однажды, рассказывает Ушаков, кто-то из шефов задался вопросом: почему бы не пожарить рыбу с салом? Казалось бы, классический дуэт, но именно технологичное исполнение сделало это блюдо настоящим гастрономическим открытием.
«Судака и сало тонко нарезают, складывают в один пласт, вакуумируют, замораживают, а потом нарезают ровными квадратами и насаживают на шампуры. Сало не дает рыбе прилипать к грилю, и блюдо получается невероятно сочным. Гости, которые пробовали этот эксперимент, называют его одним из самых вкусных. Добавляют еще украинский трюфель для аромата. У нас такое сочетание вряд ли приживется — мы привыкли разделять рыбу и мясное», — поясняет Альберт Ушаков.
Третье в списке — кровяная колбаса, или попросту кровянка. Альберт Ушаков характеризует ее как традиционный украинский деликатес. Готовят это кушанье из свиной крови, сала, гречневой (или рисовой) крупы и чеснока.
«Кровянку варят или жарят, подают горячей или холодной. Рецептов много: где-то добавляют гречку, где-то — рисовую сечку. Чеснока не жалеют, перца тоже. По вкусу это что-то среднее между ливерной колбасой и домашним паштетом. Но многих русских останавливает сам факт, что в составе кровь. Хотя, если закрыть глаза на ингредиенты, это очень вкусно. В украинских селах кровянку до сих пор делают сами, это часть традиции забоя свиньи», — комментирует Альберт Ушаков.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi80L2M3MTYyMTM5MzcyNzExZjFiM2YxNjY2YTY5ODI2NDM3LTEuamZpZg.webp)
Фото: [«Подмосковье сегодня»/Сгенерировано нейросетью]
Четвертое блюдо — бануш (второе название — банош). Это традиционная еда украинских гуцулов, жителей Карпат. По описанию шеф-повара, бануш представляет собой крутую кашу из кукурузной муки, сваренную на сливках или сметане. По традиции, добавляет он, бануш готовят исключительно мужчины на открытом огне, помешивая блюдо деревянной ложкой.
«Бануш — это карпатская экзотика. Кукурузную муку тонкой струйкой сыплют в кипящие сливки и варят, постоянно мешая, пока не выступит масло. Подают со шкварками, брынзой, грибами. Вкус нежный, сливочный, с легкой кислинкой. Для русского человека это непривычно. Но попробовав раз, многие влюбляются», — рассказывает эксперт.
Пятое блюдо, завершающее список, — цвикли (их также называют цвитлы). Это традиционная украинская закуска из свеклы с хреном, которую часто подают к мясным блюдам, холодцу или пасхальному столу. Готовится она, поясняет Ушаков, просто: вареную свеклу натирают, смешивают с тертым хреном, добавляют уксус, соль и сахар.
«Цвикли — это не просто свекольный салат, а именно острая приправа, как аджика или хреновина. Сочетание сладковатой свеклы и жгучего хрена дает интересный контраст. Это блюдо идеально к жирному мясу или домашней колбасе. У нас похожие закуски тоже есть, но цвикли выделяется тем, что ее обязательно заправляют уксусом и настаивают в холоде несколько часов. Вкус становится насыщенным, пикантным», — поясняет Альберт Ушаков.
Почему же, задается вопросом шеф-повар, русские и украинцы не едят одно и то же? Разница в кулинарных предпочтениях, по его словам, объясняется не только историей, но и бытовым укладом. Украинская кухня активнее использовала ферментацию — квашение, заквашивание, добавление солода. Отсюда, как поясняет эксперт, кисловатый привкус многих национальных блюд. Русская кухня, в свою очередь, больше тяготела к томлению в печи, к нейтральным вкусам и обилию каш
«Важно понимать: эти блюда не плохие и не хорошие, они просто другие. То, что кажется странным сегодня, завтра может стать привычным деликатесом. Украинские шефы смело экспериментируют, впитывают мировые тренды и адаптируют их под локальные продукты. И это здорово, потому что именно так развивается кулинария. А мы можем просто пробовать новое и расширять свой гастрономический кругозор», — заключает Альберт Ушаков.
Если хочется удивить гостей или просто попробовать что-то аутентичное, резюмирует Альберт Ушаков, можно приготовить любое из перечисленных блюд дома. Возможно, именно они, добавляет он, станут чьими-то новыми любимыми.
Ранее сообщалось, что шеф‑повара Подмосковья раскрыл простой и дешевый рецепт вкуснейшей и ароматной перловки.