Грибная магия: как сохранить текстуру и аромат белых грибов до самой весны — советы шеф-повара подмосковного ресторана

В подмосковных лесах стартовал сезон белых грибов. Местные жители уже возвращаются домой с прогулок по лесу, неся полные корзины и даже ведра ароматного урожая. Однако мало собрать лесные дары — их нужно еще грамотно подготовить к длительному хранению, чтобы лакомиться ими всю зиму. Многие хозяйки традиционно сушат, солят или замораживают белые грибы. Но часто после разморозки продукт превращается в неаппетитную массу, теряет привлекательную форму и тот самый лесной аромат. О том, как правильно делать заготовки, чтобы после оттаивания белые грибы оставались как свежие, в беседе с REGIONS рассказывает шеф-повар одного из ресторанов Подмосковья Альберт Ушаков.

Подготовка грибов: с чего начинается правильная заготовка

Главный вопрос, который возникает у любой хозяйки, — нужно ли мыть белые грибы перед тем, как отправить их на хранение. Ответ зависит от выбранного способа заготовки.

Если вы планируете сушить грибы, мыть их категорически запрещено, отметил эксперт. В этом случае загрязнения удаляют сухим способом — протирают поверхность влажной тканью или аккуратно счищают грязь мягкой щеточкой. Вода делает грибные тела влажными, из-за чего процесс сушки сильно затягивается. Более того, избыточная влага может спровоцировать появление плесени.

Для заморозки или маринования белые грибы, напротив, нужно промыть. Делают это под проточной водой, но долго не замачивают. По структуре белые грибы напоминают губку и быстро впитывают в себя лишнюю жидкость, что впоследствии скажется на качестве готового продукта.

Сушка белых грибов: проверенный временем способ

Сушка считается одним из наиболее удачных вариантов заготовки белых грибов на зиму. Если сделать все правильно, продукт полностью сохраняет изысканный лесной аромат и насыщенный вкус. В супах, бульонах и соусах такие грибы раскрываются так же ярко, как и свежие.

Как сушить в духовом шкафу

Духовку разогревают до 40–50 градусов. Противень застилают пергаментной бумагой, сверху раскладывают грибные ломтики в один слой. Важно, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Дверцу шкафа оставляют приоткрытой — для фиксации можно вставить деревянную ложку. Это необходимо, чтобы выходила испаряющаяся влага. Процесс занимает 3–5 часов, в течение которых грибы периодически переворачивают. Постепенно температуру в духовке можно повышать до 60–70 градусов.

Как сушить в электрической сушилке

Грибы выкладывают на поддоны тонким слоем. Устанавливают режим 50–55 градусов. Время обработки зависит от величины нарезки и составляет в среднем от 4 до 6 часов.

Как сушить на открытом воздухе

Самый традиционный и долгий метод. Грибы нанизывают на крепкую нитку наподобие бус или раскладывают на чистом листе бумаги. Место должно хорошо проветриваться, быть защищенным от попадания прямых солнечных лучей и, главное, от мух. Сушка длится 5–7 дней. Хотя процесс отнимает много времени, в результате получается самый ароматный продукт.

Заморозка белых грибов: как сохранить структуру

Многие домашние хозяйки поступают просто — промывают лесные дары, ссыпают их в целлофановый пакет и убирают в морозильную камеру. Однако после разморозки такая грибная масса превращается в безвкусное месиво. Чтобы этого не случилось, нужно освоить правильную технологию.

Самый надежный метод — заморозка сырого продукта

Профессиональные повара советуют класть в морозилку именно сырые белые грибы, предварительно нарезав их тонкими пластинками. Такой способ позволяет максимально сохранить плотную текстуру и яркий аромат. После оттаивания такие грибы можно смело жарить, тушить или добавлять в супы — по качеству они будут почти неотличимы от свежих.

Пошаговая инструкция:

• Грибы промывают, а затем очень тщательно просушивают бумажными полотенцами или чистой тканью. Каждая лишняя капля воды при заморозке превратится в кристаллы льда и разорвет нежные стенки грибных волокон.
• Продукт нарезают пластинками толщиной 3–5 миллиметров. Чем тоньше кусочек, тем быстрее он промерзнет и лучше сбережет исходную форму.
• Нарезанные грибы выкладывают на поднос или разделочную доску одним слоем, чтобы кусочки не соприкасались, и убирают в морозилку на 2–3 часа.
• Полностью затвердевшие пластинки ссыпают в герметичные пакеты или пластиковые контейнеры и отправляют на постоянное хранение.

Особенности вакуумной заморозки

Если в хозяйстве есть вакуумный упаковщик, его тоже можно использовать. Однако стоит помнить о важном нюансе: сырые грибы в бескислородной среде при нарушении температурного режима могут стать питательной средой для опасных анаэробных бактерий, в частности возбудителей ботулизма. Поэтому вакуумированные сырые грибы нужно хранить при стабильной температуре не выше минус 18 градусов Цельсия и не дольше 3–4 месяцев. Для термически обработанных (например, предварительно обжаренных) грибов правила мягче: в вакууме они могут лежать в морозилке до 12 месяцев.

Ранее сообщалось, что жительница Челябинска Елена Шарапова нашла в лесу редкий гриб — микростому.