Игристое из антоновки и мед: как краевед из Дмитрова восстановил забытый рецепт купеческих свадеб XIX века
REGIONS: краевед Ковалев восстановил технологию дмитровского яблочного игристого
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi84L2phYmxva28tenJlZXQtbmEtZGVyZXZlXzFwVmh0QlEuanBn.webp)
Фото: [«Подмосковье сегодня»/Илья Попов]
Дмитровский край известен своими монастырями, кремлевскими валами и купеческими особняками. Но мало кто знает, что в местных архивах и семейных хрониках до сих пор хранятся кулинарные секреты, способные поразить гурманов. Краевед и энтузиаст старинного быта Сергей Ковалев потратил три года на то, чтобы шаг за шагом возродить технологию забытого дмитровского игристого — напитка, который в конце XIX века украшал столы на купеческих свадьбах, ярмарочных гуляньях и даже в трактирах на Торговой площади, сообщил REGIONS.
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ. 18+
Яблочная основа: никакого винограда
Вопреки стереотипам, главным компонентом этого игристого был не виноград. Основой служили местные яблоки зимних сортов — антоновка, анис, титовка, которые в изобилии росли в садах дмитровских помещиков. Для одной партии требовалось не менее двух центнеров перезревших плодов, набравших максимальную природную сладость. Именно они давали тот самый насыщенный вкус и необходимый уровень сахара для брожения.
Восьмимесячный путь от сока до бокала
Технология, восстановленная Ковалевым вместе с потомственным пасечником и местным фермером, заняла почти восемь месяцев. Сок добывали с помощью деревянного пресса, добавляли мед для активации дрожжей и оставляли в дубовых бочках для первичного брожения. Этот этап продолжался около полутора месяцев в условиях прохладного погреба.
Затем наступал ключевой момент — вторичное брожение. Напиток разливался по бутылкам из толстого стекла, закупоривался корковыми пробками и укладывался горлышком вниз в ящики с песком. Спустя два-три месяца в бутылках появлялась та самая «игра» — мелкие, живые пузырьки, которые и отличают настоящее игристое от обычного сидра.
«Осадок снимали вручную, горлышко замораживали в ледяной воде. Пробку вынимали, ледяная пробка с осадком вылетала, и в бутылке оставался чистый, слегка золотистый напиток с ароматом печеного яблока и легкой медовой нотой», — поясняет краевед.
Как пили и с чем подавали
Согласно воспоминаниям старожилов, зафиксированным в 1960-х годах, дмитровское игристое подавали охлажденным в глиняных кувшинах. В качестве закуски к нему предлагались соленые грузди, расстегаи с визигой, копченая щука из Яхромы и тонко нарезанная буженина. На купеческих свадьбах напиток разливали в граненые стаканы и осушали до дна, тогда как на дворянских приемах его пили из узких фужеров, не торопясь и смакуя каждый глоток. Крепость игристого не превышала 7–9 градусов, что делало его излюбленным женским напитком и достойной летней заменой водке и наливкам.
Ранее сообщалось, что врач Малиновская из Подмосковья рассказала о пользе кабачков для худеющих.
