Опасная жалость: почему опытные грибники не берут старые и червивые экземпляры — объясняет миколог
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi83L2dyaWJ5LW9wamF0YS1vc2VubmllLWdyaWJ5LXNpdGUtd2lkZV85ek1qajVVLmpwZw.webp)
Фото: [«Подмосковье сегодня»/Роман Малышенко]
Новички, отправляясь в лес за грибами, часто руководствуются принципом «все в корзину». Им искренне жаль оставлять на поляне старые или червивые экземпляры, и они срезают все подряд. Однако такая ложная бережливость может дорого обойтись. Как объяснил в беседе с REGIONS ведущий инженер кафедры микологии и альгологии МГУ Максим Дьяков, употребление в пищу даже внешне съедобных, но старых грибов чревато серьезным отравлением.
Чем опасны старые экземпляры
Грибы — скоропортящийся продукт. Белок, входящий в их состав, начинает разрушаться сразу после сбора. В перезревших и пораженных личинками экземплярах активно идут процессы гниения, незаметные визуально. В результате накапливаются токсины, которые не исчезают после удаления поврежденных частей. Даже тщательная обрезка не гарантирует безопасности — ядовитые продукты распада уже проникли в здоровую ткань.
«Старые, сильно червивые, дряблые грибы с признаками плесени или гнилости лучше не рвать — можно отравиться», — предупредил Дьяков.
Почему нельзя откладывать обработку
Скорость порчи грибов поражает. Даже крепкие и чистые экземпляры требуют немедленной обработки. При комнатной температуре процессы разложения ускоряются в разы, и продукты распада могут вызвать тяжелое отравление. Откладывать чистку и варку на несколько часов рискованно. Лучшее решение — сразу после возвращения из леса приступить к обработке.
«Как только пришли — надо сразу переработать, лучше пробланшировать. Грибы, когда их срывают, начинают быстро портиться. Поскольку это белковая субстанция, продукты распада бывают очень нехорошие», — объяснил эксперт.
Когда ждать следующую волну
В этом году сезон начался раньше обычного — белые и лисички появились уже в конце мая. Первая волна схлынула, следующая ожидается примерно через три недели. Ее приход зависит от обильных дождей и устойчивой теплой погоды. Тогда в лесах появятся подберезовики, подосиновики, сыроежки, летние опята и новые партии лисичек.
Как правильно собирать и хранить
Чтобы поход в лес принес только пользу, стоит запомнить несколько правил: выбирать только молодые упругие экземпляры без дефектов; после возвращения замачивать урожай в холодной воде на 15–20 минут; выбрасывать все сомнительные грибы; начинать термическую обработку в течение часа после чистки.
Что делать, если времени нет
Если обработать грибы сразу не получается, их можно убрать в холодильник без мойки. Холод замедлит порчу, но не остановит ее — хранить такие грибы можно не больше 12 часов. Если за это время обработка не состоялась или грибы потемнели, лучше выбросить их. Никакая варка или жарка не уничтожит токсины, образовавшиеся в испорченном продукте.
Ранее сообщалось, что редкий гриб панус уховидный появился в подмосковных лесах Видного.
