Вместо золотистых грибов — серая масса: шеф-повар из Подмосковья раскрыл секрет правильной жарки

Сегодня 13:01

Фото: [«Подмосковье сегодня»/Роман Малышенко]

Сезон сбора грибов в разгаре. Лукошки полны белых, подосиновиков, подберезовиков и лисичек. Однако многие дачники и любители грибной кухни сталкиваются с разочарованием: вместо аппетитных румяных грибов на сковороде оказывается водянистая серая каша. Почему так случается и как этого избежать, REGIONS объяснил шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков.

Фото: [«Подмосковье сегодня»/Максим Цыбуляк]

По словам шефа, роковая ошибка большинства хозяек — солить грибы в самом начале приготовления. Соль мгновенно провоцирует выделение жидкости. В результате на сковороде запускается процесс тушения, а не жарки. Грибы варятся в собственном соку, утрачивая аромат и упругость.

«Жарьте грибы на сухой сковороде до тех пор, пока они не станут золотистыми. Это может занять 5–10 минут в зависимости от вида грибов. Когда вода испарится, добавьте масло — и грибы начнут жариться, а не тушиться», — объясняет Альберт Ушаков.

Главный принцип: удалить влагу до масла

Технология правильной жарки строится на двух этапах: сначала грибы должны подсохнуть и зарумяниться. Алгоритм такой:

сковорода раскаляется на максимальном огне;
грибы выкладываются на сухую поверхность (без капли масла и щепотки соли) в один слой. Если продукта много — жарить порционно;
выпаривать влагу на сильном огне, пока грибы не уменьшатся в объеме и не начнут покрываться корочкой;
только на финише добавить масло, соль и специи.

Фото: [Медиасток.рф]

Почему это дает результат

Грибы по своей структуре напоминают губку и содержат много влаги. При нагреве без жира и соли вода выходит наружу и оперативно испаряется благодаря высокой температуре. Грибная мякоть подсыхает, становится плотной, а вкус обретает насыщенность. Если же сразу налить масло и насыпать соль, поры закупориваются, жидкость остается внутри — и жарка превращается в варку, считает эксперт.

«Сначала выпариваем влагу, потом добавляем масло и приправы. Это простое правило работает для любых грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, опят. Попробуйте — и вы почувствуете разницу», — советует Альберт Ушаков.

Ошибки, которые портят блюдо

Шеф-повар перечисляет просчеты, из-за которых жареные грибы теряют качество:

Соль в дебюте. Главный враг хрустящей корочки, провоцирующий выделение сока.
Переполненная сковорода. Грибы в несколько слоев не жарятся, а парятся. Работаем только с одним слоем.
Масло на старте. Оно запечатывает поры и не дает влаге улетучиться.
Слабый огонь. Жарка требует высокой температуры для быстрого испарения жидкости.
Чрезмерное перемешивание. Дайте грибам спокойно подрумяниться, не тревожьте их слишком часто.

Фото: [Медиасток.рф]

Особенности жарки разных грибов

Белые и подосиновики. Плотная фактура позволяет сначала обжаривать их на сухой сковороде до золотистого цвета, затем добавлять сливочное масло и соль.
Лисички. Воды в них меньше, но предварительное «выпаривание» тоже необходимо — 3–5 минут на сухой сковороде, затем масло.
Опята и подберезовики. Требуют более длительной сухой обжарки. Важно не перегружать сковороду.
Шампиньоны. Тот же принцип, но из-за большего содержания воды процесс может занять чуть больше времени.

«Лисички — самые сухие грибы, они быстрее подрумяниваются. А вот опята и шампиньоны дают много воды, с ними нужно быть терпеливее. Но правило одно для всех: сначала сухая сковорода, потом масло и специи», — говорит Альберт Ушаков.

Ранее сообщалось, что опытная хозяйка Дарья Коган из Подмосковья раскрыла идеальный салат для жары из черешни и сыра.

Актуально