Стало известно, почему российские рестораны начали уменьшать порции и менять меню

Российская индустрия общественного питания столкнулась с серьезными вызовами на фоне роста инфляции и изменения потребительского поведения, пишет «Коммерсантъ». По данным издания, в мае-июне 2025 года выручка заведений выросла на 14%, но исключительно за счет увеличения среднего чека, а не посещаемости.

Эксперты отмечают, что продовольственная инфляция достигла 11,91%, что особенно ударило по рестораторам, вынужденным пересматривать цены в меню.

Одной из ключевых статей расходов стали зарплаты сотрудников — в отрасли они выросли на 24% из-за дефицита кадров и ужесточения миграционного законодательства.

Одновременно с этим растут затраты на аренду и ингредиенты блюд, однако сами рестораторы не могут резко поднять цены, иначе произойдет отток клиентов, и тогда выручка вновь пойдет на спад.

По данным проведенного исследования, россияне все чаще начали выбирать рестораны быстрого питания — в этом сегменте трафик вырос на 8%. Посещаемость классических ресторанов, напротив, снизилась на 2%.

Эксперты уточняют, что крупные ресторанные сети могут позволить себе снижать маржинальность, а вот небольшие заведения вынуждены идти на хитрости в виде изменения состава блюд, уменьшения порций, а также скрытого подорожания через сезонные обновления меню.

Главным трендом среди рестораторов становится оптимизация расходов. Владельцы заведений активно ищут локальных поставщиков, внедряют цифровые технологии для сокращения издержек и экспериментируют с акциями. Однако эксперты предупреждают — если инфляция продолжится, волна закрытий малого бизнеса в общепите может стать неизбежной.

Ранее глава Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров объяснил причины кризиса в ресторанном бизнесе России.