Тридцать лет чужого фастфуда: как Россия потеряла свой кулинарный стол

С начала девяностых иностранная еда стала для россиян не просто перекусом, а билетом в другую жизнь. Первый «Макдоналдс», открывшийся в Москве в январе 1990 года, за день обслужил рекордные 30 тыс. человек — люди стояли в очереди с четырех утра на морозе ради гамбургера за полтора рубля. К 2022 году сеть разрослась до 850 ресторанов, а после ее ухода преемник «Вкусно — и точка» довел число заведений почти до тысячи. Burger King, Rostic’s, «Суши-Маркет» и десятки подобных сетей за три десятилетия превратились в обыденность. Тем временем русская кухня — щи, кулебяка, кундюмы, тельное, калья — осталась в домашних кастрюлях и бабушкиных тетрадках, практически исчезнув из ресторанов. Об этом сообщают Argumenti.ru.

Минпромторг России подвел неутешительный итог: из более чем 200 тыс. предприятий общепита в России заведения, позиционирующие себя как русскую кухню, составляют менее одного процента. Ведомство сформулировало это жестко — за тридцать лет кухни других государств фактически вытеснили русскую. Рынок при этом бурно растет: оборот общепита в 2025 году достиг 4,29 трлн рублей, прибавив 21% за год, количество заведений перевалило за 240 тыс. Но русской кухне от этого растущего пирога достаются крохи.

Картина в московских торговых центрах лишь подтверждает тенденцию: заведения русской кухни сократились на 6,3%, тогда как узбекская кухня выросла на 20%, турецкая — на 17,6%. Восточные концепции проще масштабировать, базовые продукты дешевле и устойчивее к инфляции, а логистика давно заточена под соответствующие цепочки поставок. Сеть «Чайхона № 1» за четверть века выросла до 47 ресторанов, ежегодно подавая гостям более 250 тыс. порций плова. Совладелец сети прямо признает, что попытка заменить среднеазиатских поваров на местных провалилась — не из-за денег, а потому что вся культура приготовления уже выстроена вокруг восточной кухни.

Социальные сети отреагировали бурно и раскололись. Одни требуют возрождения русской кухни, считая несправедливым, что язык защищают, а кулинарное наследие — нет. Другие резонно замечают, что дома и так едят борщи и оладьи, а в ресторан хотят чего-то необычного. Третьи указывают на финансовую сторону: настоящая русская кухня с ее фермерскими продуктами и долгими технологиями недешева, и спрос на нее у массового потребителя ограничен. В сумме комментарии обнажают проблему похуже статистики: многие просто не знают, что такое русская кухня, и не понимают, зачем за нее платить.

Эксперты подтверждают: у русской кухни нет единых стандартов, которые есть у итальянской или японской. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров объясняет, что в каждой семье есть свой рецепт борща, и люди в ресторане говорят «вы это не умеете готовить». Кулинарный историк Максим Сырников предупреждает, что следующее поколение будет считать русской едой пиццу и шаурму просто потому, что другой не знает. Социолог Анна Савинова из ВШЭ добавляет: в массовом сознании русская кухня сводится к советскому компоту из шашлыков, борща и пельменей, а все остальное — кундюмы, калья, чиненый гусь — исчезло из обихода так же незаметно, как вымирающие языки.

Минпромторг и Роскачество пытаются решить проблему через национальный стандарт. Разрабатываемый ГОСТ включает около 260–300 блюд — от привычных щей и окрошки до почти забытых кундюмов и визиги. На данный момент согласованы 133 рецептуры, принять стандарт планируют до конца 2026 года. Он добровольный — штрафовать за борщ без свеклы никто не будет, но рестораны, соответствующие стандарту, получат сертификацию и смогут использовать это в позиционировании. Критики, однако, указывают на два риска: региональное разнообразие русских блюд не укладывается в единый шаблон, а стандартизация может удорожить блюда и сделать русскую кухню премиальным хобби для узкого круга.

Несмотря на мрачные цифры, русская кухня не мертва — она просто пока не дошла до массового сегмента. За последний год в Москве и Петербурге открылось несколько заведений от звездных рестораторов: «Машенька», «Зайцы», «Притча», «Ешки-Матрешки». В Москве «Савва», «Пушкинъ», «White Rabbit», «Северяне» стабильно входят в топы рейтингов. В регионах появляются проекты вроде «Печи и истории» в Ростове-на-Дону с настоящей русской печью. Маркетологи фиксируют тренд: патриотизм в гастрономии работает не через этнографические клише с прялкой в углу, а через современное переосмысление — когда квашеная капуста встречает ферментацию, а кулебяка — авторский взгляд.

Тридцать лет назад россиянам продали чужой фастфуд как символ свободы — и они купились, не заметив, как потеряли собственный стол. Сегодня приговор очевиден: меньше одного процента ресторанов русской кухни в стране, где она и зародилась. Однако повод не для паники, а для честного разговора. Россияне не перестали есть русскую еду — они едят ее дома, а в рестораны идут за впечатлениями и экзотикой, что естественно. Вопрос в другом: во Франции 60% потребителей выбирают свою кухню в ресторане, в Германии немецкая кухня занимает 22% — даже в кризис французы и немцы предпочитают свое. В России этот показатель в десятки раз ниже. Национальная кухня — это культурный код и идентичность, и когда иностранец в 12-миллионной Москве с трудом находит приличный ресторан русской кухни, это не кулинарная проблема, а проблема самосознания. Возрождение возможно — не запретами и лозунгами, а талантом шефов, поддержкой фермеров, просвещением потребителей и верой в то, что своя еда может быть не хуже чужой.

Ранее сообщалось, что российские туристы ищут в Турции отели с русской кухней.