Ученые раскрыли секреты самых полезных заготовок на зиму

Специалисты Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ), пишет KP.RU, проанализировали, как разные методы заготовки влияют на сохранность питательных веществ в овощах, фруктах и ягодах.

По данным Роспотребнадзора, дефицит витаминов наблюдается у каждого второго ребенка и каждого четвертого взрослого в России. Грамотная консервация сезонных продуктов помогает восполнить эту нехватку в зимний период.

Так, квашение, соление и мочение запускают процесс молочнокислого брожения, в ходе которого молочнокислые бактерии перерабатывают природные сахара в молочную кислоту. Это не только сохраняет, но и увеличивает содержание витаминов группы В. Витамин С также остается в значительном объеме. Однако высокое содержание соли в соленых огурцах требует осторожного употребления при гипертонии и проблемах с почками. Квашеная капуста и моченые яблоки содержат меньше соли и считаются более полезными.

Заморозка, особенно шоковая, является самым эффективным способом сохранения витамина С и других водорастворимых витаминов. Ключевое условие — предварительная сухая заморозка продукта. Если овощи или ягоды замораживаются с кристаллами воды, крупные кристаллы льда разрушают клеточную структуру, и полезные вещества теряются вместе с соком после разморозки. Повторная заморозка недопустима.

Сушка, особенно в специальных дегидраторах или в тени, позволяет сохранить клетчатку, минералы и антиоксиданты. В вяленых томатах ликолипин усваивается даже лучше, чем в свежих. Однако при сушке на открытом солнце разрушаются витамины С, В1 и фолиевая кислота. Для максимального сохранения пользы сушить продукты нужно в затемненном, хорошо проветриваемом месте.

Маринование с использованием уксуса, соли и сахара практически полностью уничтожает водорастворимые витамины С и В. В продуктах остаются лишь клетчатка, антиоксиданты и жирорастворимые витамины A, E, D, K. Высокое содержание соли и уксуса делает такие заготовки нежелательными для людей с заболеваниями ЖКТ и сердечно-сосудистой системы. Дополнительный риск представляет потенциальная возможность развития ботулизма в маринованных грибах.

Варка варенья, даже по технологии «пятиминутка», приводит к потере около половины витамина С. Классическое варенье, которое готовится часами, практически не содержит аскорбиновой кислоты. Высокое содержание сахара — до 50% от общего объема — делает этот продукт больше десертом, чем источником витаминов. Ягоды, протертые с сахаром без варки, сохраняют немного больше витаминов, но процесс окисления при контакте с металлом и кислородом также значительно снижает их пользу.

Ранее врачи рассказали,как сохранить здоровье ЖКТ в осенний сезон.