Квашеная капуста на зиму: какой сорт выбрать и сколько дней ждать готовности
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC9rdmFzaGVubmFqYS1rYXB1c3RhX21veko1REcuanBn.webp)
Фото: [REGIONS/Наталия Надточая]
Осень — традиционное время домашних заготовок, и квашеная капуста остается одним из самых популярных способов запасти овощи на зиму. Но удачный результат зависит не только от рецепта: нужно выбрать подходящий кочан, правильно рассчитать количество соли и выдержать нужную температуру. Когда лучше начинать квашение и как добиться хруста, интернет-изданию «Подмосковье сегодня» рассказал шеф-повар Алексей Боголюбов.
Какую капусту выбрать
«Лучше всего для квашения подходит поздняя белокочанная капуста. У таких кочанов плотные листья, они сочные и хорошо сохраняют текстуру после ферментации. Обычно подходящее время наступает с конца сентября и в октябре, но ориентироваться стоит прежде всего на зрелость овоща, а не на конкретное число в календаре», — объяснил Боголюбов.
По словам шеф-повара, для заготовки нужно выбирать тяжелые, плотные кочаны без гнили, темных пятен и повреждений. Слишком ранняя капуста может оказаться рыхлой и водянистой, поэтому готовая закуска нередко получается мягкой.
Соль и морковь: сколько добавлять
На каждый килограмм нашинкованной капусты обычно берут около 20 г соли. Ее перемешивают с овощами, слегка перетирая их руками, пока не появится сок. Морковь добавляют по вкусу, но не слишком много, чтобы она не перебивала вкус капусты.
«Для хруста важно, чтобы капуста оставалась покрытой собственным соком. Если верхний слой выступает над рассолом, он может потемнеть или испортиться. Первые несколько дней заготовку держат при комнатной температуре, примерно от 18 до 22 градусов, и периодически прокалывают чистой деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ. Когда активное брожение ослабеет, емкость лучше перенести в прохладное место», — посоветовал эксперт.
Как долго ждать до готовности
В среднем активное брожение занимает от трех до пяти дней, но срок зависит от температуры, сорта и размера нарезки. После этого капуста может продолжать созревать в холодильнике или погребе. Перед длительным хранением важно убедиться, что овощи полностью покрыты рассолом, а сама емкость чистая. Если появился пушистый налет, необычный цвет или неприятный запах, такую заготовку лучше не пробовать.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC9rb21wanV0ZXJueWktc3RvbC1ub3V0YnVrLTFfQ2tuQkxMRC5qcGc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC9zYWhhcm5pdHNhX21zdmxBVXkuanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC90b3J0X3hHd2FCY1MuanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC9wYXByaWthXzZtZnVTaTkucG5n.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8xMC96aGFyZW55ZS1iYWtsYXpoYW55X0Z5SVF6NVQuanBn.webp)
