Непризнанная звезда советского стола: как минтай из «рыбного четверга» дошел до наших дней — и стоит ли готовить сегодня

Минтай давно обзавелся репутацией «бедной родственницы» среди белой рыбы — дешевый, пресный, годится разве что на сковородку по-быстрому. Но стоит раскрыть советскую кулинарную книгу, как картина меняется: минтай жарили в кляре, фаршировали луком, запекали с макаронами, хреном, грибами и рисом — и подавали не только в заводских столовых, но и на праздничных застольях. Пять рецептов из книг конца 1970-х доказывают: эту рыбу умели готовить куда интереснее, чем кажется сегодня, сообщили Финансы Mail.

Как четверг стал рыбным: от нехватки мяса к океанскому флоту

Идея выделить один день недели для рыбы родилась не из гастрономических предпочтений, а из жесткой необходимости. 12 сентября 1932 года Наркомат снабжения СССР выпустил постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания». Конкретный день недели тогда не фиксировали — знаменитый «четверг» появился гораздо позже.

Причины были сугубо экономическими. В начале 1930-х страна столкнулась с резким падением поголовья скота: коллективизация и кризис сельского хозяйства привели к острому дефициту мяса. Документы Политбюро от мая 1932 года прямо связывали развитие рыбного хозяйства с необходимостью компенсировать «нехватку мяса» в снабжении рабочих.

Второе дыхание рыбный день обрел 26 октября 1976 года, когда ЦК КПСС и Совет министров приняли постановление № 868 — «О мерах по дальнейшему развитию производства, расширению ассортимента, повышению качества рыбной продукции и по улучшению торговли рыбными товарами». Именно тогда четверг окончательно закрепился в памяти нескольких поколений.

К 1970-м годам ситуация изменилась. СССР построил колоссальный океанский рыболовный флот, и на прилавки хлынули минтай, хек, нототения, скумбрия. Но покупатель встретил морскую новинку без энтузиазма: мясо оставалось привычным приоритетом, а его предложение не поспевало за растущим спросом. Государству было выгодно сместить часть потребительского интереса в сторону рыбы — и рыбный четверг стал инструментом этой политики.

Советский fish & chips: минтай в кляре

Книга А. И. Сметанкина и О. С. Полховского «Блюда из морских рыб» (1978) предлагает, по сути, классический британский фиш-энд-чипс — только из советских продуктов. Филе минтая нарезали кусочками, обмакивали в тесто из молока, яичного желтка и муки, в которое перед жаркой вводили отдельно взбитый белок. Обжаривали все в растительном масле до золотистой корочки.

Подавали с жареной картошкой, сливочным маслом, долькой лимона и зеленью. Получалось простое, сытное и нарядное блюдо, которое сегодня назвали бы ресторанной подачей.

Минтай по-калининградски: рыба с секретом

Из той же книги — рецепт посложнее. Филе слегка отбивали, складывали пополам, а внутрь закладывали начинку из обжаренного репчатого лука. Затем рыбу последовательно обваливали в муке, окунали в яйцо, обсыпали сухарями и жарили.

Результат — хрустящая золотистая корочка снаружи и сочная луковая начинка внутри. Вариант, который и сегодня смотрелся бы достойно на любом домашнем ужине.

Рыбная запеканка с макаронами и сыром

В книге В. В. Усова «Рыба на вашем столе» (1979) минтай выступает в роли основы для запеканки. На полкилограмма рыбы брали 300 г макарон — рожек или вермишели, — лук, сметану, яйцо и тертый сыр.

Рыбу и обжаренный лук перекладывали отварными макаронами, заливали смесью сметаны с яйцом, густо посыпали сыром и отправляли в духовку. Блюдо, которое современная кулинария легко узнала бы как запеканку — сытную, с сливочно-сырной корочкой и нейтральным вкусом, который подходит и для обеда, и для ужина.

Минтай, запеченный с хреном: острый аккорд

Тот же Усов предлагал рецепт запеченной рыбы с хреном. Изначально он предназначался для карпа, но автор отдельно оговаривал: минтай подойдет ничуть не хуже. Рыбу смазывали сметаной и запекали, а на стол подавали с хреном, заправленным уксусом, солью и сахаром, и рублеными вареными яйцами.

Сочетание, непривычное для современного домашнего стола, было абсолютно в духе эпохи — острый хрен отлично балансировал пресноватое белое филе.

Сытная многослойность: минтай с грибами, рисом и яйцами

Еще один рецепт из книги Усова — минтай вместо морского окуня в блюде с грибами и рисом. Филе прослаивали тушеными грибами, обжаренным луком, отварным рисом и яйцами, сверху поливали сметаной, посыпали сухарями и запекали.

Получалась основательная многослойная запеканка, в которой рыба уживалась одновременно с крупой, грибами и овощами. Блюдо, рассчитанное на большую семью и плотный обед.

Почему именно минтай

Советские источники описывали тресковых — к которым минтай и относится — как рыбу с белым, малокостистым и маложирным мясом. Именно эти качества делали его идеальным универсальным продуктом: минтай жарился, запекался, фаршировался, сочетался с тестом, крупами, макаронами, овощами, грибами и соусами. Нейтральный вкус играл не против, а за него — рыба впитывала ароматы сопутствующих ингредиентов и вписывалась в любую кулинарную концепцию.

И если сегодня минтай кажется скучным, то, возможно, дело не в рыбе — а в том, что мы разучились его готовить, иронизируют корреспонденты Финансов Mail.

Ранее нутрициолог Румянцева рассказала интернет-изданию «Подмосковье сегодня» о трех видах рыбы с высоким содержанием омега-3.