Говядина реабилитирована? Ученые не нашли связи с инсультом, но ВОЗ предупреждает о другом

Недавний анализ исследований с участием более миллиона человек не выявил связи между употреблением красного мяса и риском инсульта. При этом ВОЗ относит красное мясо к вероятно канцерогенным продуктам, а переработанное — к доказанным канцерогенам. Об этом пишет TechInsider⁠.

По оценке специалистов, значение имеют не только количество и вид мяса, но и способ приготовления, содержание жира, соли и других ингредиентов. В 100 г приготовленной нежирной говядины содержится примерно 2,5 мг железа, 5–6 мг цинка и 2,5 мкг витамина B12 — заметно больше, чем в аналогичной порции куриной грудки. Железо из говядины усваивается лучше, чем из растительных продуктов, а белок необходим для поддержания мышечной массы. Наиболее полезным вариантом специалисты считают свежую или замороженную нежирную говядину, особенно вырезку и части филейного отруба; для фарша оптимальна жирность около 5%. Готовые котлеты, бургеры и полуфабрикаты часто содержат больше соли, насыщенных жиров и добавок. Наибольшие опасения вызывает переработанное мясо: в нем могут присутствовать нитриты и нитраты, способные участвовать в образовании нитрозаминов.

При жарке и запекании котлет рекомендуется использовать решетку, чтобы стекал жир, а при сильной прожарке и обугливании в мясе образуются гетероциклические амины, способные повреждать ДНК. Исследование в журнале Meat Science (2012) показало, что в хорошо прожаренном мясе этих соединений примерно в 3,5 раза больше, чем в стейках средней прожарки. Щадящими способами считаются тушение, медленное запекание и умеренные температуры. Сырую говядину не стоит есть беременным, маленьким детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом.