Яд на сковороде: эксперт назвала безопасные и токсичные масла для жарки

Нагрев на сковороде способен превратить даже самое полезное растительное масло в источник опасных токсинов — о том, как выбрать безопасный продукт для жарки по точке дымления, изданию URA.RU рассказала доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ имени Плеханова Елена Мясникова.

Главный критерий при покупке масла для горячей готовки — степень его очистки. У рафинированных и дезодорированных продуктов значительно выше так называемая точка дымления — предельная температура, после которой масло начинает гореть и выделять вредные вещества. Если этот показатель ниже 180 градусов, использовать продукт для жарки картошки или пирожков нельзя: его место в салатах и маринадах.

На чем жарить безопасно

Абсолютным лидером по термостойкости считается рафинированное масло авокадо. Оно выдерживает нагрев до 270 градусов и идеально подходит даже для фритюра, хотя и стоит недешево — от ₽500 до ₽1,1 тыс. за бутылку.

Хорошие показатели также демонстрируют и более привычные варианты (при условии, что они прошли очистку):

• Оливковое: точка дымления рафинированного продукта составляет 199–243 градуса, а вот сорта с пометкой Extra Virgin и Virgin (160–190 градусов) лучше оставить для холодных блюд.
• Подсолнечное: очищенный вариант начинает дымить только при 227 градусах, тогда как нерафинированное масло портится уже при 107 градусах.
• Горчичное, кукурузное и арахисовое: в рафинированном виде они спокойно переносят нагрев до 200–250 градусов.
• Кокосовое: очищенное масло держит до 204 градусов и подходит для азиатской кухни. Нерафинированное же начинает гореть при 177 градусах — Елена Мясникова советует добавлять его в каши, выпечку, смузи или кофе ради легкого тропического аромата.

Что оставить только для салатов

Целый ряд ценных масел при нагревании теряет свои свойства и становится опасным для здоровья. К ним относится богатый омега-3 рыжиковый продукт, а также конопляное масло. По словам эксперта, конопляное масло помогает снижать уровень «плохого» холестерина и нормализует давление, но применять его в кулинарии допустимо строго в холодном виде.

Нерафинированное кунжутное масло (точка дымления 175–177 градусов) годится лишь как ароматная заправка, но если найти в продаже светлый очищенный вариант, на нем можно смело жарить в воке. Аналогичное правило касается и льняного масла: в теории его рафинированная версия выдерживает нагрев, однако на практике на нем почти не жарят из-за высокой цены — около ₽220–750 за небольшой флакон объемом 250 мл.